Урок № 2
Особенности обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов
Обслуживающий персонал
Культура обслуживания
Концепции и тенденции развития
Концепции и тенденции развития ресторанного бизнеса
Подходы к созданию ресторанного бизнеса:
Франчайзинг
В ресторанном бизнесе франчайзинг означает покупку лицензии на продажу ресторанной продукции и использование соответствующей торговой марки, логотипа и названия. Продавец называется франчайзером, или франшизодателем.
Не все сети ресторанов являются франчайзерами, но все франчайзеры формируют сети. Когда говорят о сети ресторанов, это просто – напросто означает, что имеется несколько ресторанов с одинаковой концепцией. Многие сети представляют собой группу ресторанов, правом на владение которых располагает материнская компания, а не сами франшизополучатели, т.е. лица или компании, приобретающие франшизу.
Франшизы предлагают:
организованную структуру работы;
однородные товары, одинаковое меню;
четкую структуру маркетинговых исследований и анализа рынка.
Но имеются недостатки:
значительный взнос за приобретение франшизы и высокая ежемесячная плата за привилегию – процент с продаж;
необходимо подчинится установленным правилам, поддерживать заданные показатели, для творческих людей, рамки франшизы, могут оказаться сильно узкими;
франшизодатели могут потребовать открыть несколько заведений.
Приобретение действующего ресторана. При таком подходе к построению ресторанного бизнеса, лучше не афишировать смену владельца. Новость о смене владельца может отрицательно повлиять на восприятие клиентов, ведь у многих людей существует ментальность типа «раньше было лучше». Внезапно любимые блюда станут невкусными, а время ожидания заказа – чересчур долгим и томительным.
Партнерство с нынешним работодателем.
Разработка новой концепции ресторана.
Как правило, тип ресторана определяется скорее атмосферой, чем продукцией, однако обычно стиль ресторана и подаваемые блюда в нем соответствуют друг другу.
Тема в ресторанном бизнесе – это общая нить, идея или образ, которые делают ресторан особенным. Тема может быть основана на самых разных вещах. Концепция – полный пакет, в который входят: меню, цены, дизайн, оснащение и соответствие этого пакета теме ресторана:
Стиль кухни. Например, можно основать концепцию ресторана на Бразильской кухне чурраско, в которой подаются разные сорта жареного мяса на вертеле. Не предлагаются блюда из разных кухонь, блюда подаются из определенной кухни.
Специализация. В пиццерии не обязательно подают исключительно итальянские блюда. Одно меню может объединять блюда сицилийской, гавайской, калифорнийской кухни, но специализация пиццерии – именно пицца.
Этническое влияние. Японские, китайские, итальянские рестораны.
Декор и обстановка. Меню должно соответствовать декору и обстановке зала (бара).
Персонаж книги или фильма.
Спортивные события или хобби.
Игры.
География или месторасположения.
Название ресторана должно вызывать интерес, быть запоминающимся, отличаться от других названий и быть несколько описательны. Идеи для выбора названия:
Имя значимого для вас человека.
Географическое название.
Исторические или традиционные названия.
Этнические и культурные названия.
Поп-культура.
Погода.
Ваша концепция и тема.
Ваши методы приготовления пищи.
Особенности района.
Юмор и ирония.