- •84. Швидкозаморожені овочі та фрукти (технологія заморожування, асортимент. Вимоги до якості)
- •83. Швидкозаморожені овочеві та фруктові плоди, вимоги до їх якості.
- •82.Чай чорний байховий: виробництво, хімічний склад, показники якості, торговельні сорти, зберігання
- •81. Чай пресований: виробництво, показники якості, торговельні сорти, оцінка якості.
- •80. Цибуля ріпчаста: харчова та біологічна цінність, вимоги до якості, зберігання
- •75. Характеристика споживних властивостей цибулі ріпчастої
- •79. Хімічний склад бульб та його зміни в залежності від умов вирощування
- •78. Хімічні методи консервування овочів та фруктів
- •77. Хвороби капусти 76. Хвороби білоголової капусти
- •74. Томатні овочі
- •72. Характеристика споживних властивостей огірка, кабачків, патисонів
- •71. Характеристика споживних властивостей білоголової, червоноголової та савойської капусти
- •70. Характеристика складних (малина, ожина) і несправжніх (суниця і полуниця)
- •69. Характеристика основних способів консервування овочів і плодів
- •68. Фруктові соки: особливості виробництва, класифікація, біологічна цінність, вимоги до якості
- •67. Фруктові і овочеві консерви: класифікація, асортимент, вимоги до якості
- •66. Фізичні методи консервування овочів і плодів
- •65. Товарознавча характеристика, хімічний склад і хвороби насіннячкових плодів
- •64. Товарознавча характеристика яблук,
- •63. Товарознавча характеристика часнику і продуктів його перероблення
- •62. Товарознавча характеристика хріну і катрану
- •61. Товарознавча характеристика сливових плодів.
- •60. Товарознавча характеристика салатних овочів
- •73. Характеристика споживних властивостей салатно-шпинатних овочів
- •59. Товарознавча характеристика редьки і редису
- •58. Товарознавча характеристика культивованих грибів
79. Хімічний склад бульб та його зміни в залежності від умов вирощування
Основні хімічні речовини в бульбах картофеля- крохмаль, цукри, клітковина, азотисті сполуки, жир і зольні елементи. Кількість речовин, що входять до складу бульб картоплі, може значно змінюватися в залежності від сортових особливостей, умов вирощування, кліматичних факторів і т. д. Крім цих речовин, в бульбах є й інші з'єднання, що роблять значний вплив на якість картоплі - вітаміни, ферменти, алкалоїди, мінеральні речовини і т. д.
Хімічний склад бульб картоплі залежить від сорту, району зростання, грунтово-кліматичних умов, агротехніки, внесених добрив, тривалості та умов зберігання. В середньому бульби містять 25% сухих речовин і 75% води.
Хімічний склад бульб картоплі і перш за все зміст в бульбах крохмалю і азотистих речовин можуть значно змінюватися в залежності від району вирощування, типу грунту, вологості і внесених добрив. Мінливість вмісту крохмалю в бульбах одного і того ж сорту картоплі б залежно від умов вирощування може досягати 7-8%. Зміст азотистих речовин в бульбах при вирощуванні в різних умовах може змінюватися в 2 рази і більше.
Мінеральні речовини. Вміст золи в бульбах картоплі становить в середньому 1% ваги сирої маси. На відміну від насіння зернових, олійних, бобових та інших культур в картопляної золі більше не фосфору, а калію .
Міститься крохмаль у вигляді мікроскопічних зерен в бульбах .
Умови вирощування - харчування і водопостачання - в значній мірі впливають на хімічний склад бульб картоплі. Безхлорні калійні добрива сприяють біосинтезу крохмалю. Картопля дуже чутливий до наявності хлору в грунті. Внесений в грунт у вигляді хлористого калію, він викликає глибокі зміни в обміні речовин рослин картоплі, в результаті чого знижується урожай і погіршуються смакові н кулінарні якості бульб. Хлоридні форми добрив підвищують інтенсивність потемніння сирих і варених бульб. Потемніння м'якоті сирих бульб картоплі пов'язують з ферментативним окисленням фенольних сполук (головним чином тирозину) за участю діфенолоксідаз. Ці форми добрив збільшують концентрацію хлорогенова кислоти в клуб-ня.х. Почорніння м'якоті бульб після варіння обумовлюється утворенням комплексу іона тривалентного заліза і орто-днгідрофенола. Лимонна кислота утворює з залізом безбарвний комплекс, послаблюючи ступінь почорніння бульб. Збільшення вмісту калію в бульбах при внесенні сульфатних форм добрив стимулює біосинтез і накопичення лимонної кислоти, в результаті потемніння бульб при варінні зменшується. Дослідження Р. Холідея показали, що недостача не тільки калію, а й фосфору і кальцію підсилює почорніння картоплі при варінні. Схильність до нього зростає при високому вмісті заліза в грунті.,
В умовах жаркого і засушливого клімату вміст сухих речовин в клубнях - найбільше от 21,72 до 29,48 %. В сухие теплые годы часто встречается картофель с крахмалистостью, достигающей 25—27%. Содержание крахмала в картофеле тем больше, чем выше средняя температура в вегетационный период (июнь — август). Если лето очень теплое, большое количество осадков повышает крахмалистость картофеля, в холодное же лето, наоборот, снижает.
Причиною накопичення нітратів в рослинах служать не тільки біологічні особливості вирощуваних культур, а й умови мінерального живлення, що відрізняються великою різноманітністю. Тут величезна роль належить правильному вибору доз азоту і їх збалансованості з іншими елементами живлення.