- •Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Методические указания к выполнению расчетно-графического задания
- •Новосибирск
- •Введение
- •Темы расчетно-графических заданий
- •Структура расчетно-графического задания
- •1 Общие требования, предъявляемые к банкету
- •2 Подготовка банкета
- •2.1 Расчет и определение площади помещения для проведения банкета, его оснащение мебелью
- •2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах
- •2.3 Схема индивидуальной сервировки стола
- •2.4.Численность и квалификация обслуживающего персонала
- •2.5 Порядок и правила рассадки гостей
- •3 Организация обслуживания банкета
- •Требования к оформлению
- •Новосибирский государственный технический университет
- •Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 75человек
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Методические указания к выполнению расчетно-графического задания
для студентов V курса ФМА специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Новосибирск
2009
Составители: канд. техн. наук, доцент Л.Е. Чередниченко
Рецензент: канд. экон. наук, профессор С.И. Главчева
Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств
© Новосибирский государственный
технический университет, 2009г.
Введение
Развитие рыночных отношений в стране обусловило реформирование общественного питания, как государственной системы, и привело к возрождению отечественного ресторанного бизнеса, интенсивному развитию сети ресторанов, кафе, баров и т.д.
Современные тенденции в развитии конкурентоспособной концепции ресторанного бизнеса и сервисного обслуживания базируются на трех основных понятиях: ориентированность на потребителя, управление связью с ним (CRM) и внедрение внутренних корпоративные стандартов обслуживания.
Ориентированность на потребителя, это способность предприятия общественного питания извлекать дополнительную прибыль за счет глубокого понимания и эффективного удовлетворения потребностей каждого гостя.
Управление взаимоотношениями с потребителем (customer relationship management, сокращенно CRM) является ничем иным, как индивидуальным (персонифицированным) отношением к каждому потребителю.
Можно выделить первоочередные задачи внедрения CRM:
формирование Базы Данных потребителей;
организация интерактивного процесса работы со своими потребителями;
контроль работы менеджеров.
Разработка внутренних стандартов обслуживания любого предприятия питания происходит еще на этапе планирования. То есть после разработки концепции и бизнес-плана будущего ресторана, должны быть описаны, так называемые, бизнес-процессы, в которых содержатся и стандарты обслуживания для персонала.
Можно выделить некую универсальную структуру правил обслуживания, регламентирующих следующие аспекты сервиса:
внешний вид ресторана, вывеска, витрины, прилегающая территория;
чистота - зал, столики, санузел и пр.;
освещение и интерьер;
мерчандайзинг (выкладка блюд, оформление прилавка, рекламные материалы);
работа персонала (профессиональная этика, встреча гостя, расчет на кассе, доставка заказа, уборка в зале);
внешний вид персонала;
качество и внешний вид блюд.
Все вышесказанное, в свою очередь, вызвало необходимость при подготовке специалистов высшей квалификации, специальность 260501«Технология продуктов общественного питания», расширить и углубить знания в области производства и организации обслуживания на предприятиях питания, в частности, в ресторанах и барах.
Дисциплина «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» является дисциплиной специализации, позволяющей более глубоко изучить ресторанное и барное дело. Она базируется на знаниях и навыках, приобретенных на таких дисциплинах как: технология продукции общественного питания, кухни народов мира, оборудование предприятий общественного питания, санитария и гигиена питания, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, а также деловой протокол и этикет. Для ее изучения предусматривается 34 часа лекций и 17 часов практических и семинарских занятий, в том числе выездных, а также деловых игр. Самостоятельная подготовка студента составляет 199 часов и включает подготовку к каждой лекции, семинарским и практическим занятиям, выполнение расчетно-графического задания.
Настоящие методические указания к выполнению расчетно-графического задания включают подробный план задания с необходимыми пояснениями, а также требования к оформлению.