1 Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
Кофейня - специализированное заведение, которое предлагает посетителям широкий ассортимент кофейных напитков, закуски, холодные и горячие блюда не сложного приготовления, мучные и кондитерские изделия собственного изготовления, алкогольные напитки.
Кофе – это не просто напиток, это настроение, стиль жизни, мировоззрение человека, который пьет кофе не менее двух раз в день. Всякий, кто берется его готовить, соблюдает целый ритуал, колдуя над каждой чашкой удовольствия.
Настоящие ценители кофе обладают уникальной способностью говорить без слов, когда кофе знает и говорит о нас больше, чем слова, сказанные на всех языках мира. Кофе сам начнет ваш разговор о бизнесе или о любви, не утруждая вас примериваться к собеседнику и ситуации, искать подход, судорожно что-то объяснять. Вы на одной волне...
В меню наиболее популярных городских кофеен всегда присутствуют три-четыре вида эспрессо, капуччино, американского регуляра и более десятка кофейных коктейлей.
Однако настоящая кофейня – это, прежде всего атмосфера, а не место общественного питания.
Кофейня продает не просто кофе, но и стиль жизни.
Кофейня - это уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с бешеной энергией Запада. Это место встреч с деловыми партнерами и одновременно - глоток свободы в суете повседневных дел. Это минутка для себя и любимой книжки, на которую всегда не хватает времени, и территория для общения с друзьями и окружающим миром.
Кофейни стали наиболее ярким выражением стремления людей к демократичности.
Цены на кофе здесь ниже, чем в ресторанах, и едва ли еще найдешь место, где можно просидеть пару часов, не вызывая недовольства у официантов.
Сюда приходят успешные предприниматели и небогатые студенты, известные политики и скучающие домохозяйки. Бизнес-публика выбирает эспрессо и капуччино, студенческая братия налегает на регуляр, девушки и женщины любят латте и прочие коктейли.
Классические интерьеры городских кофеен - коричнево-бежевые тона, удобные столы и стулья, старые черно-белые фотографии и графика на стенах, призванные создавать атмосферу покоя и уюта. Но бывают и исключения.
Каждому остается лишь выбрать кофе и место по душе.
2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены карта кофейная (таблица 2.1), меню свободного выбора(таблица 2.2), винная карта (таблица 2.3).
Таблица 2.1 - Кофейная карта
-
Номер рецептары
Наименование блюда
Выход блюда, г
1
2
3
Кофе
1211
Кофе черный
100
1214
Кофе черный на молоке по-варшавски
200
1215
Кофе по-восточному
100
1216
Кофе черный с мороженым
150
1217
Кофе черный с лимоном и коньяком
132
1220
Кофе со взбитыми сливками по-венски
130
Эспрессо
50
Венский Эспрессо
67
Американо
200
Латте
170
Мокка
195
1
2
3
Каппучино Белый
130
Каппучино Черный
130
Корто
30
Горячий шоколад
150
Горячие кофейные алкогольные напитки
Кофе «Бейлиз»
117
Кофе «Ирландский виски»
123
Кофе «Калуа»
117
Кофе «Айриш»
117
Кофе «Бейлиз-Латте»
250
Кофе «Бейлиз-Мокко»
260
Кофе с виски
77
Кофе с коньяком
77
Кофе с ромом
60
Таблица 2.2 – Меню свободного выбора
-
Номер рецептары
Наименование блюда
Выход блюда, г
1
2
3
Горячие напитки
1193
Чай парами черный в ассортименте
200
1193
Чай парами зеленый в ассортименте
200
1
2
3
1193
Чай парами фруктовый в ассортименте
200
Холодные напитки собственного производства
1233
Напиток брусничный
200
1234
Напиток яблочный
200
662(д)
Напиток из плодов шиповника
200
580(д)
Компот из свежих плодов
200
Сок плодово-ягодный в ассортименте
200
Соки свежевыжатые в ассортименте
200
Лимонад в ассортименте
200
Вода минеральная в ассортименте
200
Коктейли
1247
Сливочно-шоколадный
150
1249
Молочно-шоколадный
150
1250
Молочно-кофейный
150
1252
Молочно-шоколадный с мороженым
150
1255
Молочно-ягодный с мороженым
150
1257
Крюшон клубничный
150/15
1258
Крюшон ананасный
150/15
Фирменные блюда
ТТК №1
Пирожное «Северное сияние»
85
1
2
3
ТТК №2
«Легкое творожное суфле с ананасом»
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
49
Корзиночки с креветками, кальмарами
100
89
Салат-коктейль рыбный
125
Мясные холодные блюда и закуски:
48
Корзиночки с ветчиной
100
28
Сырная тарелка
75
86
Салат столичный
150
90
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
100
250
Ассорти мясное
175
36(д)
Салат мясной
180
Домашняя птица и дичь холодные:
52
Волованы с курицей
80
91
Салат-коктейль с курицей и фруктами
110
241
Рулет из курицы свиной с черносливом
150
Овощные и грибные закуски:
75
Салат с шампиньонами
150
115
Салат по-шекински
175
14(д)
Салат из овощей
180
1
2
3
Горячие закуски
473
Грибы в сметанном соусе
150
667
Рыба, запеченная в соусе с грибами(рыба - кокель)
100
736
Бефстроганов (кроншель)
100
Супы
379
Бульон из кур прозрачный с
300
1324
Растягай мясной
50
1370
Профитроли
50
276
Мясные фрикадельки
80
Рыбные горячие блюда
658
Рыба, запеченная с яйцом
315
Мясные горячие блюда
820
Жаркое по-домашнему
350
388(д)
Говядина, тушеная с черносливом
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
890
Жаркое из курицы по-русски
280
Гарниры
935
Рис припущенный
150
948
Картофель жареный
150
988
Сложный гарнир(фасоль, репа, капуста цветная)
150
Блинчики и вареники
1265
Вареники :
1
2
3
1384
С картофелем и грибами
225
1394
Творожным фаршем
225
1397
Вишневым фаршем
225
1306/1307
Блинчики с:
Джемом
280
1347
Фаршем мясным с луком
280
1395
Творожным фаршем
280
1396
Яблочным фаршем
280
Блюда из творога
617
Сырники
170
619
Пудинг из творога
180
1151
Творог в желе
150
635(д)
Яблоки, фаршированные творогом
Сладкие блюда
1138
Желе из плодов свежих
150
1139
Желе из апельсинов, лимонов
150
1141
Мусс клюквенный
150
1149
Самбук яблочный
150
1187
Корзиночки с ягодами
125
547(д)
Плоды или ягоды свежие
150
Мороженое в ассортименте с фруктами, шоколадом, джемом
100/25/25/25
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
40
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
48
1
2
3
44
Пирожное «Буше»
40
46
Пирожное «Песочное» с белковым кремом
42
51
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья
50
55
Пирожное «Слойка» с кремом
68
56
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
42
64
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок
38
65
Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное)
39
87
Кекс «Творожный» с изюмом
100
93
Рулет фруктовый
100
104
Пирог «Лакомка»
100
105
Пирог «Домашний» с маком
100
108
Булочка с орехами
100
112
Булочка с маком
100
113
Булочка «Веснушка»
50
1314
Пирожки печеные из дрожжевого теста с:
1377
Фаршем мясным с рисом и яйцом
75
1381
Фарш рыбный
75
1384
Фарш картофельный с грибами и луком
75
1
2
3
1385
Фарш из свежей капусты
75
1322
Ватрушки с
Повидлом
75
1394
Творожным фаршем
75
1343
Струдель с орехами и вареньем
100
Хлеб
ржаной
40
пшеничный
20
Таблица 2.3 – Винная карта
-
Номер рецептары
Наименование блюда
Выход блюда, г
Коньяк в ассортименте
50
Бренди в ассортименте
50
Виски в ассортименте
50
Ликер в ассортименте
50
Мартини в ассортименте
50
Джин в ассортименте
50
Текила в ассортименте
50
Игристые вина
100
Вино красное сухое
100
Вино красное полусладкое
100
Вино красное десертное
100
Вино белое сухое
100
Вино белое полусладкое
100
Вино розовое
100
3 Разработка технологической и нормативной документации на
основной ассортимент продукции
3.1 Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.
Примеры технологических карт смотрите в приложении А, Б, В, Г.