63. Аналіз харчових і сільськогосподарських продуктів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, що складаються з сотень хімічних сполук. Всі хімічні речовини їжі з певною мірою умовності можна розділити, по-перше, на власне компоненти харчових продуктів, тобто речовини, специфічні для певного виду продуктів рослинного і тваринного походження; по-друге, на харчові добавки-речовини, спеціально вносяться в харчові продукти для досягнення певного технологічного ефекту і, по-третє, на контаминанти з навколишнього середовища.

Чужорідні речовини їжі підрозділяють на харчові добавки та контаминанти.

Харчові добавки- Хімічні речовини природного або синтетичного походження, спеціально додаються в харчові продукти на різних етапах його виробництва, зберігання або транспортування з метою досягнення бажаного ефекту.

Безсумнівно, що найбільшу небезпеку для здоров'я людини представляютьконтаминанти харчових продуктів,надходять їх навколишнього середовища - контаминанти як природного, так і антропогенного походження.

За даними зарубіжних дослідників, із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, що проникають з навколишнього середовища в організм людини, в залежності від умов проживання, 30 ... 80% надходить з їжею.

Найбільшу небезпеку з точки зору поширеності та токсичності мають наступні контаминанти: Токсичні елементи;Нітрати, нітрити, нітрозоаміни; Гістамін; Пестициди;

Антибіотики; Радіонукліди;Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) Діоксини та діоксіноподобние з'єднання; Бактерії і бактеріальні токсини;. Мікотоксини.

Основні компоненти їжі — білки, жири та вуглеводи за на­уковими рекомендаціями повинні співвідноситися як 1:1:4, а середня добова потреба людини в цих компонентах складає відповідно 100, 100 та 400 г. При окисленні 1 г. білка виділяється 16,7, жиру — 37,7, а вуглеводів — 15,7 джоулів енергії. Всі речовини, які входять до складу харчів, розподіляються на органічні (білки, жири, вуглеводи, харчові кислоти, вітаміни, ферменти) та мінеральні (вода, мікро- та макроелементи).

Нітрати – це солі азотної кислоти (NHO3), які є нормальним продуктом обміну азотистих речовин будь-якої живої істоти

Останнім часом для якісного визначення вмісту нітратів у харчових продуктах використовують індикаторний папірець «Індам», який приймає різне забарвлення залежно від вмісту нітратів у пробах. Кольори його подібні до тих, які утворюються у реакції з дифеніламіном. За шкалою яка додається до індикатора можна встановити і приблизний кількісний вміст нітратів у примірниках. Тому індикаторні папірці «Індам» можна використовувати на практиці для експрес-оцінки вмісту нітратів у зразках

64.Відмінності якісного та кількісного аналізу органічних сполук від аналізу неорганічних речовин

Аналітична хімія має два основних розділи: якісний і кількісний аналіз. Мета якісного аналізу - виявити, які елементи , іони або хімічні сполуки містяться в досліджуваній речовині. Завдання кількісного - визначити кількісні співвідношення між складовими частинами речовини, тобто визначити, вміст кожного елементу в ній. Результати аналізу дають можливість встановити хімічні формули синтетичних і природних сполук, оцінити відповідність різноманітних матеріалів вимогам виробництва.

Якісний та кількісний методи аналізу тісно пов'язані між собою. Вони мають спільну територію, в них часто використовуються однакові схеми попереднього розділення елементів, а для виявлення і кількісного визначення окремих іонів застосовуються одні й ті самі хімічні реакції. Проте якісний і кількісний аналізи мають певні відмінності, тому їх вивчають окремо.

За характером досліджуваного матеріалу розрізняють аналіз органічних і неорганічних речовин. Виділення аналізу органічних речовин в окремий розділ аналітичної хімії зумовлено деякими особливостями цих речовин порівняно з неорганічними. У більшості випадків хімічний зв'язок у молекулах органічних сполук ковалентний, тому ці сполуки, як правило, не дисоціюють на іони. Багато органічних речовин не розчиняється у воді, і для аналізу їх доводиться використовувати різні органічні розчинники. На відміну від розчинів неорганічних сполук, хімічні реакції між органічними речовинами відбуваються звичайно дуже повільно і часто не доходять до кінця. Аналіз органічних речовині їх сумішей має специфічні особливості і потребує застосування спеціальних методів.