Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Молоко и продукты его переработки являются незаменимыми в питании человека. В нем содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношении и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения тканей. Молоко является основой для производства ряда ценных пищевых продуктов в том числе сливок, молочно-кислых продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров, мороженого.
Отбор проб (гост 26809-86)
Молоко тщательно перемешивают, мутовкой 3-4 минуты. Отбирают металлической или пластиковой трубкой (пробник) диаметром 9 мм, предварительно пропустив через трубку исследуемое молоко. Пробник погружают в молоко до дна тары с такой скоростью, чтобы заполнение происходило одновременно с погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную чистую сухую посуду. Для полного исследования необходимо отобрать 250 мл молока. Каждую пробу молока исследуют не позднее 1часа после взятия.
Рисунок 1 – Инвентарь для отбора проб молока
Консервирование проб
Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических средств:
30% р-р перекись водорода – 2-3 капли на 100 мл молока, хранение 8-10 суток
40% р-р формалина – 1-2 капли на 100 мл, хранение до 10 суток
10% р-р двухромовокислого калия – 10-12 капель на 100 мл молока, хранение до 10-12 суток.
Органолептические показатели качества
В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие жидкости, отсутствие осадка, отсутствие отстоя сливок.
Вкус и запах молока пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.
Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием жировых шариков.
Лабораторные методы исследования качества
Важнейшим показателем качества молока, предусмотренным ГОСТ Р 52090-2003, является массовая доля жира и кислотность. Кроме того, косвенно о качестве молока может свидетельствовать плотность молока.
Определение кислотности методом Тернера (арбитражный метод)
Кислотность молока обусловлена содержанием органических кислот: фосфорной и лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16 – 18 Т). Кислотность выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера – это количество мл точно 0,1 н NaОН или КОН, пошедших на нейтрализацию 100 мл молока вдвое разбавленным с индикатором фенолфталеином. При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Повышенное накопление молочной кислоты приводит к порче молока («скисанию»). Таким образом, кислотность молока является показателем его свежести.
Принцип метода основан на нейтрализации кислот и других кислых соединений 0,1 н раствором щелочи.
Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания.
Расчет производят по формуле:
X=10*V*К,
где Х – кислотность молока, градусы Тернера;
V – количество мл 0,1 н NаОН (КОН), пошедшие на титрование 10 мл молока;
К – поправка к точно 0,1 н NаОН (КОН);
10 – пересчет на 100 мл молока.
Титрование проводят дважды, расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 Тернера.
Примечание: Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150 - 200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5-процентного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.