- •Методические указания
- •Содержание
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Предисловие
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Отбор проб (гост 26809-86)
- •Консервирование проб
- •Органолептические показатели качества
- •Лабораторные методы исследования качества
- •Определение кислотности методом Тернера (арбитражный метод)
- •Определение плотности молока гост 3625-71
- •Определение чистоты молока гост 8218-56
- •Определение количества жира в молоке гост 5867-69
- •Определения содержания белка в молоке
- •Определение бактериальной обсемененности молока (редуктазная проба)
- •Исследование молока на бруцеллез
- •Фальсификация молока и методы её выявления Контроль пастеризации молока
- •Определение добавления воды в молоко
- •Определение примеси соды гост 24065-80
- •Определение примеси крахмала
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов
- •Отбор проб
- •Методика оценки качества кисломолочной продукции:
- •Лабораторные методы исследования исследования: Определение содержания жира в кисломолочных продуктах
- •Определение кислотности кисломолочных продуктов
- •Органолептические исследования
- •Лабораторные методы исследования Определение содержания жира в сливочном масле
- •Определение влаги в сливочном масле
- •Определение поваренной соли в сливочном масле
- •Определение примеси творога
- •Определение примеси крахмала
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
- •Отбор проб меда
- •Определение органолептических показателей
- •Лабораторные методы исследования
- •Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта
- •Заключение
- •Фальсификация меда и методы ее выявления
- •Литература
Определение кислотности кисломолочных продуктов
Кислотность определяют в условных единицах – градусах Тернера. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40 ˚С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.
Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 ˚Т.
Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73).
Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 гр.С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Определение в сметане и сливках примеси крахмала
На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
ИССЛЕДОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Отбор проб производят после наружного осмотра состояния тары. Для этого в зависимости от величины партии отбирают и вскрывают 10—15% от общего числа мест. Пробу отбирают масляным щупом, имеющим вид желоба с рукояткой. С помощью этого щупа из разных мест вскрытой упаковки отбирают 50—100 г продукта. Пробы из разных точек смешивают и из среднего образца выделяют для проведения лабораторных исследований 50-100 мл масла.
Органолептические исследования
Цвет определяется на свежем разрезе. Неоднородный цвет, неравномерная посолка, наличие кристаллов нерастворившейся соли, крошливая консистенция сливочного масла — пороки, снижающие сортность масла. При обнаружении плесени на таре, пергаменте или на поверхности масло подвергают зачистке и быстрой реализации, если не выявляются другие порочащие признаки. Интенсивная желтая окраска, развивающаяся в процессе хранения, является внешним признаком прогоркания, а обесцвечивание часто сопутствует осаливанию.
Запах и вкус определяют как в холодном, так и в разогретом виде. В последнем случае небольшое количество масла, подогретого до 50°С на водяной бане, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне кисти и немедленно оценивают. Запах и вкус доброкачественного масла специфические, ароматные, без горечи, посторонних запахов и привкусов.
Обнаружение в масле недостаточно чистого или слабовыраженного дымного, пригорелого запаха, слабого кормового, салистого или слегка горьковатого привкуса снижает его сортность, но не является основанием для браковки. Те же привкусы и запахи, резко выраженные, сохраняющиеся при добавлении масла в первые и вторые блюда, достаточны для запрещения к использованию в пищу без подработки.
Не допускается на довольствие масло, имеющее гнилостный, сырный, рыбный, салистый, плесневелый, олеистый, прогорклый запах и привкус, посторонние примеси, пораженные плесенью на значительную глубину. При обнаружении примеси маргарина, животных топленых жиров, растительных масел, творога или крахмала проводят расследование фальсификации. В сомнительных случаях производится определение перекисного, кислотного числа, альдегидов и кетонов.
Прозрачность. Для определения прозрачности в чистый, сухой цилиндр или широкую пробирку диаметром 1,5 см и высотой 20—25 см из прозрачного стекла наливают предварительно расплавленное масло, имеющее температуру не ниже 55—60°С. Налитое в цилиндр масло рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете.
В расплавленном состоянии сливочное масло должно быть прозрачными, не содержать взвешенных частиц и остатков.