5. Будова жирів

Жири - це клас органічних сполук, які складаються з гліцеролу та жирних кислот. Гліцерол - це триатомний спирт, а жирні кислоти - це карбонові кислоти з довгим ланцюгом.

Молекула жиру утворюється в результаті реакції естерифікації гліцеролу та жирних кислот. При цьому гліцерол віддає атоми гідроксильної групи (ОН), а жирні кислоти - атоми гідрогену (Н). В результаті утворюється молекула жиру, яка містить три ефірних зв'язку.

Жирні кислоти, які входять до складу жирів, можуть бути насиченими або ненасиченими. Насичені жирні кислоти містять лише одинарні зв'язки між атомами вуглецю в ланцюгу. Ненасичені жирні кислоти містять один або більше подвійних зв'язків.

Кількість атомів вуглецю в ланцюгу жирних кислот може бути різною. Зазвичай вона становить від 4 до 24 атомів.

6. Властивості ліпідів

Ліпіди мають ряд характерних властивостей, які обумовлені їхньою будовою.

• Нерозчинність у воді. Ліпіди не розчиняються у воді, а утворюють з нею емульсії.

• Розчинність у органічних розчинниках. Ліпіди добре розчиняються в органічних розчинниках, таких як ефір, хлороформ, бензин.

• Гідрофобність. Ліпіди мають гідрофобні властивості, тобто вони відштовхуються водою.

• Еластичність. Ліпіди мають еластичні властивості, тобто вони можуть розтягуватися без розриву.

Ліпіди відіграють важливу роль у житті організмів. Вони є структурним компонентом клітинних мембран, джерелом енергії, а також беруть участь у багатьох біохімічних процесах.

Функції ліпідів

• Структурна функція. Ліпіди є структурним компонентом клітинних мембран. Вони утворюють зовнішній шар мембрани, який захищає клітину від зовнішнього середовища.

• Енергетична функція. Ліпіди є джерелом енергії для організму. Вони містять більше енергії, ніж вуглеводи або білки.

• Регуляторна функція. Ліпіди беруть участь у регуляції багатьох біохімічних процесів в організмі. Наприклад, вони є гормонами, які регулюють обмін речовин.

• Захисна функція. Ліпіди утворюють жирову тканину, яка захищає внутрішні органи від механічних пошкоджень.

Приклади ліпідів

• Жири. Жири - це найбільш поширена група ліпідів. Вони містяться в тваринних і рослинних організмах.

• Воски. Воски - це тверді ліпіди, які містяться в рослинах і тваринах. Вони мають водовідштовхувальні властивості.

• Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - це важливі компоненти клітинних мембран. Вони складаються з гліцеролу, жирних кислот, залишку фосфорної кислоти та азотистої основи.

• Стероїди. Стероїди - це ліпіди, які мають характерну структуру, що включає чотири кільця атомів вуглецю. Вони є гормонами, які регулюють багато біохімічних процесів в організмі.

Ліпіди є важливими сполуками, які відіграють важливу роль у житті організмів. Вони є структурним компонентом клітинних мембран, джерелом енергії, а також беруть участь у багатьох біохімічних процесах.

7. Харчова та біологічна цінність олій та жирів

Олії та жири є важливим компонентом харчових продуктів. Вони є джерелом енергії, пластичних речовин, а також вітамінів, мінералів та інших біологічно активних речовин.

Енергетична цінність олій та жирів становить 897 ккал (3758 кДж) на 100 г. Це вдвічі більше, ніж у вуглеводів і білків. Тому олії та жири є основним джерелом енергії для організму.

Пластична цінність олій та жирів обумовлена ​​їхнім вмістом жирних кислот. Жирні кислоти є будівельними блоками клітинних мембран, а також беруть участь у синтезі гормонів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Вітамінна цінність олій та жирів обумовлена ​​їхнім вмістом жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К. Ці вітаміни необхідні для нормального функціонування організму, зокрема для зору, росту та розвитку, імунітету, репродуктивної функції.

Мінеральна цінність олій та жирів обумовлена ​​їхнім вмістом мінеральних речовин, таких як кальцій, фосфор, магній, залізо, цинк та ін. Ці мінеральні речовини необхідні для нормального функціонування організму, зокрема для формування кісток і зубів, кровотворення, нервової системи.

Біологічно активні речовини, що містяться в олії та жирах, включають фосфоліпіди, стероїди, триацилгліцероли та ін. Ці речовини беруть участь у багатьох процесах в організмі, зокрема в регуляції обміну речовин, імунної відповіді, нервової діяльності.

Норми споживання олій та жирів для дорослих людей складають 70-80 г на день. При цьому 2/3 добової норми жирів повинні становити рослинні олії.