- •1.Перетворення білків в процесі технологічнї обробки
- •2.Біохімічна роль води в життєдіяльності людини.Джерела надходження
- •3.Вуглеводи:будова,класифікація
- •3.Вуглеводи:фізико-хімічні особливості
- •3. Вітамін в1: його хімічна роль. Харчові продукти, що містять в1.
- •5. Обчислити масову частку Сульфуру в цистеїні.
- •1. Повноцінні та неповноцінні білки.
- •2. Класифікація ліпідів.
- •3. Ферменти: будова, механізм дії.
- •5. Скільки (г) фруктози утвориться внаслідок гідролітичного розщеплення 200 г цукрози.
- •1. Специфічність ферментів.
- •2. Перетворення вуглеводів в процесі травлення.
- •3. Амінокислотний склад білків.
- •4. Якісна реакція на визначення аніону и03". Токсична дія нітратів.
- •5. Скільки (г) магнію міститься в 20 г магній сульфату?
- •1. Фактори, що впливають на активність ферментів.
- •2. Функції білків в організмі людини.
- •3. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •4. Наявність якої функціональної групи доводить «реакцію срібного дзеркала».
- •5. В результаті окислення глюкози виділилось 44,8 л (н.У.) вуглекислого газу. Визначити масу глюкози, яку окиснено.
- •1. Пектинові речовини. Їх застосування в харчовій промисловості.
- •2. Функції ліпідів в організмі людини. Добова потреба.
- •3. Денатурація білка.
- •4. Якісна реакція на виявлення молочної кислоти.
- •5. Скільки (г) лугу ИаОн необхідно для приготування 200мл 0,5 м розчину?
- •1. Глікоген: будова, фізико-хімічні властивості, біологічна роль.
- •2. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктах.
- •3. Перетворення білків в процесі травлення.
- •4. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •5. Скільки (г) №с1 та який об'єм води необхідно для приготування 500 г 5%-го розчину?
- •1. Вітамін в12: фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти, що містять в12
- •2. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •3. Фізико-хімічні властивості білків.
- •5. Обчислити вміст Нітрогену в глютаміновій кислоті.
- •5. Скільки (г) нс1 міститься в 800 г розчину, якщо масова частка розчиненої речовини складає 0,5%?
- •2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.
- •2Функції вуглеводів в організмі людини
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Білки. Вміст білків в харчових продуктах.
- •2.Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •4. Скласти електронну формулу будови катіону Mg. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Механізм дії ферментів
- •4. . Скласти електронну формулу будови катіону Zn. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вітамін е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.
- •3.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •1.Класифікація біогенних елементів.
- •2.Порівняльна характеристика глюкози і фруктози: будова, властивості.
- •1.Розчини. Способи вмісту розчиненої речовини в розчині.
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вплив рН середовища на активність ферментів в біологічних рідинах
- •2.Функції вуглеводів в організмі людини
- •1.Способи очищення питної води
- •3.Фізико-хімічні властивості білка
- •2.Сучасні уявлення про структуру білка
- •3.Функції вуглеводів в організмі людини.
- •1.Предмет харчової хімії. Проблема та завдання харчової хімії.
- •1.Основні положення вчення Вернадського та правила Виноградова про біогенні хімічні елементи.
- •2.. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі травлення
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Fe. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •2.Класифікація ферментів
- •2.. Вміст білків в харчових продуктах(%):
Білет 1
1.Перетворення білків в процесі технологічнї обробки
Як правило, білки протягом досить довгого часу зберігають структуру і, отже, фізико-хімічні властивості, наприклад, розчинність, в умовах (таких як pH, температура), до яких пристосований даний організм або які підтримуються в його межах в результаті збереження гомеостазу[7]. Різка зміна цих умов, наприклад, внаслідок нагрівання або обробки білка кислотою чи лугом, приводить до втрати четвертинної, третинної і вторинної структур білка, цей процес називається денатурацією. Відомий випадок денатурації білка в побуті — приготування курячого яйця, коли під впливом високої температури розчинний у воді прозорий білок овальбумін стає щільним, нерозчинним і непрозорим.
Білки, що використовуються в технологічних методах і вимагають нетипових умов, часто підбираються з екстремофілів — організмів, здатних проживати в екстремальних умовах. Так, наприклад, ДНК-полімераза Taq, що використовується в полімеразній ланцюговій реакції (ПЛР), може витримувати без денатурації багаторазове нагрівання до 95 °C. Вона була спочатку виділена з бактерії Thermus aquaticus. Денатурація в деяких випадках оборотна, як, наприклад, при преципітації водорозчинних білків за допомогою солей амонію, і використовується як спосіб їх очищення
2.Біохімічна роль води в життєдіяльності людини.Джерела надходження
Вода є одним з найважливіших елементів біосфери. Без води неможливе життя людей, тварин і рослин. Людина без води може прожити не більше 5-6 діб. Організм дорослої людини складається в середньому на 65 % з води. З віком її кількість зменшується. Так, зародок людини містить 97 % води, організм новонароджених -77 %, у 50 річному віці кількість води в організмі становить лише 60 %. Основна маса води (70 %) зосереджена всередині клітин, а 30 % - це позаклітинна вода, яка розподілена в організмі неодна¬ково: менша (близько 7 %) - це кров ї лімфа, більша - вода, що омиває клітини. У різних органах і тканинах вміст води теж нео¬днаковий: скелет містить 20 %, м'язова тканина - 76, сполучна тканина - 80, плазма крові - 92, склоподібне тіло - 99 % води. Вода є добрим розчинником. Усі біохімічні реакції, що прохо¬дять в організмі людини і пов'язані з процесами травлення та зас¬воєння поживних речовин, перебігають у водному середовищі. Ра¬зом із солями вода бере участь у підтримці найважливішої фізіоло¬гічної константи організму - величини осмотичного тиску. За рахунок малої в'язкості, здатності розчиняти різні хімічні речовини і вступа¬ти з ними в неміцні зв'язки вода, що є основною частиною крові, відіграє роль транспортного засобу. Крім того, вона є основою кис¬лотно-лужної рівноваги в організмі, оскільки проявляє властивості як кислот, так і основ. Усі процеси засвоєння і виділення в організмі також перебігають у водному середовищі.
3.Вуглеводи:будова,класифікація
Класифікація:прості ліпіди(жири(естери гліцерину і вищіх карбонових кислот),стериди(естери стеролів і вищіх жирних кислот),воски(естери вищих спиртів і вищіх карбонових кислот)),складні ліпіди(фосфоліпіди(до складу молекул входять залишки багатоатомного спирту гліцерину або сфінгозину вищих КК,фосфорної к-ти,азотистих основ),гліколіпіди(їх молекули побудовані з залишків дво-атомного аміноспирту сфін-гозину,вищої КК та вуглеводу)). Вуглеводи складаються з вуглецю, водню і кисню; багато які з них добре розчинні у воді і є основним джерелом енергії для здійснення життєво важливих процесів
4.скласти рівняння реакції гідролізу триолеїну
5.обчислити масову частку нітрогену в аспаргіновіій кислоті
Білет 2
1.перетворення ліпідів в прцесі технологічної обробки
Ліпіди є дуже важливими органічними сполуками, які широко розповсюджені у природі і відіграють значну біологічну роль. Вони є обов’язковою складовою частиною кожної клітини всіх біологічних систем. Ліпіди мають здатність утворювати з багатьма органічними сполуками (особливо білками і вуглеводами) комплекси, які здійснюють багато важливих функцій. Так, наприклад, ліпіди в комплексі з білками входять до складу мембран клітин і клітинних органоїдів і беруть участь в окисно-відновних процесах, у транспортуванні речовин у клітини та ін.
Дуже важливими є фосфоліпіди. Вони входять до складу клітин усіх тканин. Особливо багато містять їх нервова тканина, серце, печінка, мозок, наднирники, еритроцити крові. Фосфоліпіди у комплексі з вітаміном F (лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти) перешкоджають надмірному накопиченню холестерину у кровоносних судинах. Незамінні вищі жирні карбонові кислоти (вітамін F) сприяють синтезу ендогенних фосфоліпідів і гормонів простагландинів, сприяють окислювальним процесам в мітохондріях і запобігають надмірному відкладанню жиру.
Прості ліпіди (жири) є для організму висококалорійним джерелом енергії. При окисленні 1 г жиру виділяється ≈ 9,3 ккал (39 кДж) енергії. З жирами вводяться в організм жиророзчинні вітаміни. Прості ліпіди виконують теплорегуляторну функцію, а також захищають життєво важливі органи від механічних ушкоджень.
2.біохімічна роль мікроелементів.Харчові продукти що є джерело мікроелементів
Макроелементи (в організмі - на постійному рівні і випадкові істотні відхилення від цього рівня не викликають серйозних ускладнень для життя): основні - С, Н, N, О, S, Р, та інші - Са, Mg, Na, K, СІ. Беруть участь в регуляції вуглеводного і мінерального обміну, метаболізмі холестерину, активізують ряд ферментів; участь у процесах утворення кісток, кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, стимулюють процеси росту; активізують процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну, впливають на активність деяких ферментів, беруть участь у виробленні інсуліну. Продукти:печінка, нирки, м’ясо кролів, яйця, гречана крупа, пшоно, бобові, яблука, персики, морські рослини, горох, буряк , червона смородина, полуниці, баранина, телятина, вівсяна крупа, горіхи, жовток яйця, гриби, злакові, часник, картопля, буряк.