- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 24
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 23
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 21
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 25
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 6
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 7
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 8
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 9
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 10
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 11
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 12
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 13
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 15
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 17
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 18
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 19
- •Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
- •Екзаменаційний білет № 20
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
ЕКЗАМЕНАЦІЙНІ БІЛЕТИ
з навчальної дисципліни
”ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ”
(кількість – 20)
Для спеціальностей напряму підготовки 0917 „Харчова технологія та інженерія”
6.091700 – „Технологія харчування”
Укладач: ст. викладач Жулінська О.В.
Розглянуто і схвалено на засіданні
кафедри технології та організації харчування
протокол №___від «___»_________
Зав. кафедри ________ к.т.н. Мостова Л.М.
Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу
Кафедра технології та організації харчування
Спеціальність: 6.091700
Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 22
Значення білків у харчуванні людини. Пояснити зміни колоїдного стану білків муки, кріп, бобових при контакті з водою.
Значення риби та нерибної водної сировини у харчування. Технологічна схема обробки риби з кістковим скелетом. Розбирання риби з кістковим скелетом в залежності від розмір та кулінарного використання. Обґрунтування вибору способів розбирання риби.
Скільки порцій біфштексу масою 125 г можна нарізати з яловичини 1 категорії? Маса туші – 160 г.
Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.
Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____
Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
Спеціальність: 6.091700
Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”
Екзаменаційний білет № 24
Залежність якості харчових продуктів від властивостей білків. Колоїдний стан білків у харчових продуктах. Приклади з кулінарної практики.
Характеристика технологічного процесу приготування дрібнокускових н/ф з сільськогосподарської птиці, дичини, кролика. Вимоги до якості.
Визначити кількість відходів, які отримують при розбиранні 160 кг яловичини 1-ї і 2-ї категорії.
Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.
Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____
Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
Спеціальність: 6.091700
Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”
Екзаменаційний білет № 23
Вміст білків у харчових продуктах. Вплив на біологічну цінність продуктів. Групи кулінарної продукції, багаті на повноцінні і неповноцінні білки.
Аналіз загальної технологічної схеми приготування прозорих супів. Технологічні режими та параметри, які підлягають контролю і управлінню на стадії приготування м’ясного прозорого бульйону. Їх обґрунтування. Вимоги до якості. Розрахувати кількість моркви для приготування 10л бульйону. Місяць - лютий, ІІ колонка Збірника рецептур.
Скільки порцій бефстроганов можна приготувати з 40 кг яловичини 2-ї категорії (за 2 колонкою «збірника рецептур»)?
Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.
Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____
Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування
Спеціальність: 6.091700
Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”
Екзаменаційний білет № 21
Гідратація білків, її вплив на якість кулінарної продукції
Характеристика та класифікація вуглеводів. Змінювання протопектина під час теплової обробки. Вплив зовнішніх факторів на ступінь змінювання
Скільки порцій гуляшу можна приготувати з 75 кг яловичини 1-ї категорії при закладанні 119 г нетто на порцію?
Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.
Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____