7.8.3. Технология уваривания утфелей
Уваривание утфелей включает следующие операции:
Подготовка вакуум-аппарата.
Набор аппарата сиропом и его сгущения до «пробы».
Заводка кристаллов.
Наращивание кристаллов.
Сгущение («отварка») утфеля и его спуск.
Подготовка вакуум-аппарата состоит в пропаривании поверхности нагрева с целью очистки ее от остатков утфеля; проверке вентилей и всей арматуры.
Набор сиропа и его сгущение до «пробы». При разрежении открывают вентиль на сиропной коммуникации и набирают такое количество сиропа, чтобы он покрывал всю поверхность паровой камеры.
После набора сиропа его сгущают до концентрации сухих веществ 82 — 83%, или, как принято называть в сахарном производстве, до «пробы». Наиболее распространенной является «проба на волос». Заключающаяся в том, что берут каплю сиропа между большим и указательным пальцами и смотрят, как она при этом вытягивается!!! В случае достаточного сгущения она вытягивается в тонкую нить.
Заводка кристаллов — образование необходимого количества центров кристаллизации (если их образовано мало, то получится крупный сахар, если много — мелкий сахар). Для заводки кристаллов применяют затравку — сахарную пудру в количестве 30 — 40 г, которую вводят в аппарат через пробный кран!!!
Наращивание кристаллов сахара — увеличение размера кристаллов, которое обычно ведут при периодических подкачках. Процесс регулируют таким образом, чтобы не происходило образования новых кристаллов!!! Образующиеся новые кристаллы имеют очень маленький размер, поэтому в этих случаях говорят «выпала мука». Если их не растворить, то готовый продукт будет содержать кристаллы сахара разного размера.
Сгущение («отварка») и спуск утфеля. После того как кристаллы сахара выросли до требуемого размера, прекращают подачу сиропа (оттека) в аппарат и выпаривают воду из межкристального раствора, сгущая утфель до концентрации сухих веществ 92 — 94%. При таком сгущении часть сахара выкристаллизовывается из межкристального раствора и за счет этого уменьшается его чистота (доброкачественность). Таким образом, целью «отварки» утфеля является дополнительное снижение чистоты межкристального раствора.
Сваренный утфель спускают в мешалку, вакуум-аппарат пропаривают (т.е. после спуска утфеля в аппарат подают пар для удаления остатков его со стенок аппарата, смотровых стенок и поверхности нагрева). После этого аппарат готов для нового цикла уваривания утфеля.
Уваривание утфелей I, II и III ступеней кристаллизации проводится практически по одинаковой рассмотренной выше технологии. Некоторое отличие состоит в том, что для уваривания утфелей отдельных ступеней кристаллизации используются продукты различного качества и продолжительности уваривания.
Так, если продолжительность уваривания утфеля I кристаллизации составляет примерно 3,5 часа, то утфель II кристаллизации — около 6 часов, в утфель III кристаллизации — уже 10 часов.
Продолжительность уваривания утфеля зависит от качества продукта, из которого его варят, т.е. величины чистоты (доброкачественности). Чем ниже чистота продукта, тем больше в нем содержится несахара. Несахара же, как известно уменьшают скорость кристаллизации сахарозы. Поскольку концентрация несахара в оттеке, из которого уваривают утфель II примерно в 2 раза выше, то и продолжительность его уваривания в 2 раза больше.