659
.pdfСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ
Ю.А. ЕВСЕЙЧЕВ, И.О. ТЕСЛЕНКО
ХЛАДОТРАНСПОРТ
Учебное пособие
НОВОСИБИРСК 2011
УДК 656.225.073.444
Е251
Евсейчев Ю.А., Тесленко И.О. Хладотранспорт: Учеб. пособие. — Новосибирск: Изд-во СГУПСа, 2011. — 100 с.
ISBN 5-93461-496-7
Содержит материалы по основным разделам дисциплины «Хладотранспорт». Рассматривает вопросы определения качественных характеристик скоропортящихся грузов, требования, предъявляемые к грузам, таре и подвижному составу при приеме к перевозке, при транспортировании и выдаче получателю. Приведена краткая характеристика изотермического подвижного состава, используемого для перевозки скоропортящихся грузов, показаны его преимущества и недостатки. Даны справочные материалы для лабораторных и курсовых работ.
Предназначено для преподавателей и студентов высших учебных заведений специальности «Организация перевозок и управление на транспорте».
Утвержденоредакционно-издательскимсоветомуниверситета в качестве учебного пособия.
Ответственный редактор д-р техн. наук, проф. А.М. Островский
Р е ц е н з е н т канд. техн. наук, доц. кафедры «Управление
эксплуатационной работой» В.М. Ушаков
ISBN 5-93461-496-7
Евсейчев Ю.А., Тесленко И.О., 2011
Сибирский государственный университет путей сообщения, 2011
ВВЕДЕНИЕ
Все пищевые продукты по длительности хранения можно разделить на две группы: продукты, в обычных условиях долго не портящиеся (мука, крупа, сахар), и продукты скоропортящиеся (мясо, рыба, птица, молоко, овощи и др.), качества которых
—вкус, запах, консистенция — при хранении ухудшаются.
Кфакторам, которые вызывают порчу продуктов, относятся влияние кислорода воздуха, солнечного света, чрезмерная низкая или высокая влажность воздуха и т.д. Особенно сильное разрушительноедействиенапродуктыоказываютмикроорганизмы и тканевые ферменты.
Все пищевые продукты перевозятся по железной дороге и являются скоропортящимися грузами (далее — СПГ), которые занимают в перевозках 1 %, в грузообороте — 2 %, а в доходах — 3–4 %. В силу своей подверженности порче, понижения качества в процессе перевозки они требуют особого подхода к решению технических, технологическихи другихвопросов, возникающих на стадии от приема их к перевозке до выдачи.
Объем перевозокскоропортящихся грузов пожелезным дорогам России в 2010 г. составил около 15 млн т.
Основным изотермическим подвижным составом сегодня являются 5-вагонные секции БМЗ (около 50 %), секции ZB-5 постройки завода Дессау (около 30 %) и вагоны-термосы.
Переход экономики на рыночные рельсы привел к появлению большого количества мелких грузоотправителей и грузополучателей СПГ, для которых оптимальной величиной партии является диапазон от 5 до 20 т. Железнодорожный хладотранспорт
3
страны оказался не готов к таким изменениям, поскольку основу парка ИПС составляют 5-вагонные секции, рассчитанные на перевозку 100–180 т груза. В результате этого большая часть грузопотока СПГ перешла на автомобильный транспорт.
Потребление наиболее ценных продуктов питания (мяса, рыбы, масла, фруктов, ягод и др.) в расчете на душу населения уменьшилось в 1,5–3,0 раза. Отечественное производство сельхозпродуктов резко снизилось, а доля импортного продовольствия выросла до40%.Все этоотрицательносказалось наобъеме перевозок скоропортящихся грузов.
В 1997 г. Указанием МПС было создано Государственное унитарное предприятие «Рефсервис МПС», которое с 1 октября 2003 г. преобразовано в “Рефсервис — филиал ОАО «РЖД»”. В настоящее время Открытое акционерное общество «Рефсервис» — дочернее общество ОАО «РЖД» — это крупнейший на территории России и стран СНГ оператор специализированного железнодорожного подвижного состава, предназначенного для перевозки скоропортящихся грузов. Парк компании насчитывает примерно 6500 изотермических вагонов, она располагает тремя рефрижераторными вагонными депо, одним эксплуатационным рефрижераторным участком и восьмью представительствами, охватывающими практически всю сеть российских железных дорог.
Основные фонды ОАО «Рефсервис» включают: парк изотермических вагонов, ремонтные мощности, объекты социальной сферы.
Подавляющее большинство станций на сети железных дорог России грузят или выгружают скоропортящиеся грузы. Таким образом,кобслуживаниюСПГвтойилиинойстепенипричастны десятки тысяч человек, начиная от работников линейных предприятий и заканчивая аппаратом управления ОАО «РЖД». От их компетенции и квалификации зависит правильность выбора подвижного состава под погрузку СПГ, умение определить качество и транспортабельность груза, правильное размещение, крепление, сохранность груза в вагонах и рентабельность перевозок.Работникижелезныхдорог,причастныхк перевозкеСПГ, должны иметь представления об особенностях устройства и обслуживания изотермических и, прежде всего, рефрижератор-
4
ных вагонов, сферах их возможного и целесообразного использования,особенностяхдокументальногооформления перевозки.
Железнодорожныйтранспортявляется основнымсвязующим звеном непрерывной холодильной цепи между потребителями и пунктом заготовки скоропортящейся продукции и постоянно нуждаетсявдальнейшемсовершенствованиитехническихсредств и организации перевозок.
Учебное пособие написано на основе анализа современного состояния грузовой и коммерческой работы при перевозках скоропортящихся грузов в условиях реформирования железнодорожного транспорта с использованием Устава железнодорожного транспорта Российской Федерации, Правил перевозок скоропортящихся грузов, Типового технологического процесса работы грузовой станции и других отраслевых нормативных документов.
Учебное пособие служит основой для получения глубоких и всесторонних знаний в области технологии перевозок скоропортящихся грузов.
1. СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ ГРУЗЫ И ИХ СВОЙСТВА. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
1.1. Номенклатура скоропортящихся грузов. Характеристика грузопотоков
К скоропортящимся относят грузы, которые требуют в пути защиты от воздействия высоких или низких температур, т.е. специальных условий транспортировки — охлаждения, отопления, вентилирования, ухода и контроля за их состоянием [1].
Скоропортящиеся грузы, перевозимые железнодорожным транспортом, классифицируются:
по происхождению — растительные и животные; по способу обработки — натуральные и переработанные;
по состоянию термической обработки — мороженые, охлажденные и неохлажденные.
Скоропортящуюся продукцию различных наименований, предъявляемую к перевозке,объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупненные номенклатурные группы [2]:
5
Номер группы |
Наименование груза |
|
Раздел I. Продукция сельского хозяйства |
||
04 |
Овощи, картофель, бахчевые культуры свежие |
|
05 |
Фрукты и ягоды свежие |
|
07 |
Растения живые |
Раздел IX. Продукция пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности
56Мясо и мясопродукты
57Рыба и рыбопродукты
58Консервы
59Напитки алкогольные и безалкогольные
Структура грузопотоков СПГ представлена на диаграмме
(рис. 1.1).
Рис. 1.1. Структура грузопотоков скоропортящихся грузов
Из диаграммы видно, что основную часть грузопотока составляет перевозка пива, консервов и соков, менее всего — мясных полуфабрикатов, фруктов, маргариновой продукции.
Однойизотличительныхособенностейперевозокскоропортящихся грузов является сезонность их производства, а следовательно, и неравномерность перевозок. Так, объемы перевозок фруктов и овощей осенью, в период сбора урожая, увеличиваются в несколько раз, перевозка рыбы связана с весенней и осенней путиной.
6
1.2. Химический состав и свойства скоропортящихся грузов
Химический состав скоропортящихся грузов сложен и многообразен. В состав скоропортящихся грузов входят органические и неорганические соединения [1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9]. К органическим соединениям относятся: белки, жиры, углеводы, витамины,
ферменты, кислоты. К неорганическим соединениям — вода и минеральныевещества.Химическийсоставнекоторых скоропортящихся грузов приведен в табл. 1.1 и 1.2.
Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из двадцати различных аминокислот. Они играют первостепенную роль в жизнедеятельности всех организмов, участвуя в их строении, развитии и обмене веществ. Организм человека не способен синтезировать аминокислоты из простых неорганических веществ и имеет ограниченные возможности превращения однойаминокислотывдругую.Существуютаминокислоты, синтез которых в организме невозможен. Они должны быть получены с пищей. Бесконечное многообразие белковых молекул,обусловленноеразличнойпоследовательностьюаминокислотных соединений, определяет различия их пространственной структуры, химические и физические свойства.
Белкибываюттвердые(белкиволос,ногтей,копыт), жидкие (белки молока, плазмы крови), полужидкие (белки мышц). Именно две последние категории белков делают продукт скоропортящимся. Внеблагоприятных условиях белкиизменяют свои свойства и качество продукта. Белки набухают, за счет поглощения воды увеличиваются в два раза, а затем образуют коллоидные растворы различной консистенции. Вода, проникая в белок, нарушает его структуру и часто даже растворяет белок. На этот процессоказывают влияниевнешниефакторы (изменение температуры, воздействие солнечного света, кислот или щелочей и др.).
При нарушении температурного режима, под воздействием кислот или щелочей происходит нарушение структуры белка (денатурация). Также белки могут коагулировать (свертываться), при этом выделять влагу (процесс дегидратации). Эти процессы могут происходить в пределах нормы, когда свойства продуктов изменяются, но не теряют пищевой ценности (замора-
7
живание, соление и т.д.). Если же процесс перешел допустимые параметры, белки гниют, т.е. разлагаются на составные элементы.
Таблица 1.1
Химический состав продуктов животного происхождения
Продукт |
Химический состав, % |
||||
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
||
|
|||||
Мясо и субпродукты (в среднем по туше) |
|
|
|
|
|
Мясо: |
|
|
|
|
|
говяжье I категории |
70,5 |
18,0 |
10,5 |
1,0 |
|
баранье |
65,8 |
16,4 |
17,0 |
0,8 |
|
свиное жирное |
47,5 |
14,5 |
37,3 |
0,7 |
|
телячье |
72,8 |
19,0 |
7,5 |
0,7 |
|
кроличье |
69,3 |
21,5 |
8,0 |
1,2 |
|
Мозги говяжьи |
80,5 |
9,0 |
9,5 |
1,0 |
|
Печень |
72,0 |
19,0 |
4,5 |
1,5 |
|
Почки |
77,0 |
17,0 |
4,5 |
1,0 |
|
Язык |
65,5 |
16,0 |
17,5 |
1,0 |
|
Сердце |
79,0 |
17,0 |
3,0 |
1,0 |
|
Легкое |
77,5 |
16,8 |
4,7 |
1,0 |
|
Мясо голов |
67,8 |
19,0 |
12,5 |
0,7 |
|
Мясо хвостов |
71,2 |
21,5 |
6,5 |
0,8 |
|
Рубец |
80,0 |
15,3 |
4,2 |
0,5 |
|
Вымя |
72,6 |
12,9 |
13,7 |
0,8 |
|
Уши |
69,8 |
27,2 |
2,3 |
0,7 |
|
Жир: |
|
|
|
|
|
говяжий топленый |
0,5 |
0,5 |
98,9 |
0,1 |
|
свиной топленый |
0,5 |
0,2 |
99,3 |
– |
|
Шпик |
3,0 |
2,0 |
91,0 |
4,0 |
|
Колбаса и копчености |
|
|
|
|
|
Колбаса: |
|
|
|
|
|
«Любительская» вареная |
55,0 |
13,7 |
27,9 |
3,4 |
|
«Украинская» |
48,0 |
17,9 |
29,6 |
4.5 |
|
«Московская» копченая |
30,0 |
21,5 |
41,5 |
7,0 |
|
полукопченая |
59,0 |
13,0 |
21,0 |
7,0 |
|
сырокопченая |
27,0 |
26,0 |
45,0 |
2,0 |
|
Окорок «Тамбовский» сырокопченый |
57,1 |
19,3 |
20,5 |
3,1 |
|
Ветчина |
45,0 |
17,0 |
35,0 |
3,0 |
|
Грудинка |
25,0 |
10,0 |
61,0 |
4,0 |
|
Птица |
|
|
|
|
|
Гусь |
53,4 |
16,5 |
29,0 |
1,1 |
|
Курица |
73,9 |
20,0 |
5,0 |
1,2 |
|
Утка |
61,2 |
18,5 |
19,0 |
1,3 |
8
|
Продолжение табл. 1.1 |
||||
|
|
|
|
|
|
Продукт |
Химический состав, % |
||||
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
||
|
|||||
Мясные консервы |
|
|
|
|
|
Говядина тушеная |
63,0 |
16,8 |
18,3 |
1,9 |
|
Говядина отварная в собственном соку |
56,6 |
24,5 |
16,6 |
2,3 |
|
Гуляш говяжий |
64,6 |
17,1 |
12,0 |
7,3 |
|
Завтрак туриста |
66,9 |
20,5 |
10,4 |
2,2 |
|
Язык говяжий в желе |
64,3 |
17,8 |
15,1 |
2,8 |
|
Яйца и яйцепродукты |
|
|
|
|
|
Яйца куриные |
73,9 |
12,5 |
12,1 |
1,5 |
|
Яичный меланж |
74,0 |
12,5 |
12,0 |
1,0 |
|
Яичный порошок |
8,0 |
52,0 |
36,0 |
3,5 |
|
Рыба и рыбные продукты |
|
|
|
|
|
Горбуша (амурская) |
70,0 |
20,2 |
8,3 |
1,5 |
|
Карп прудовый |
79,1 |
16,0 |
3,6 |
1.3 |
|
Кета |
69,1 |
20,8 |
8,9 |
1,2 |
|
Лещ |
74,0 |
18,8 |
6,0 |
1,2 |
|
Лосось (семга) северный |
62,9 |
20,8 |
15,1 |
1,2 |
|
Минога |
55,1 |
13,2 |
30,3 |
1.4 |
|
Морской окунь |
74,9 |
17,8 |
5,9 |
1,4 |
|
Навага |
81,4 |
16,7 |
0.5 |
1,4 |
|
Сазан |
78,0 |
18,2 |
2,7 |
1,1 |
|
Салака |
77,6 |
17,7 |
3,0 |
1,7 |
|
Сом |
70,4 |
16,8 |
11,8 |
1,1 |
|
Стерлядь |
74,9 |
17,9 |
6,1 |
1,1 |
|
Судак |
78,9 |
19,0 |
0,8 |
1,3 |
|
Сельдь атлантическая |
62,7 |
17,7 |
18,5 |
1,1 |
|
Треска |
80,8 |
17,6 |
0,4 |
1,2 |
|
Щука |
79,4 |
18,8 |
0,7 |
1,1 |
|
Язь |
75,4 |
19,0 |
4,5 |
1,1 |
|
Горбуша соленая |
53,0 |
23,0 |
9,5 |
14,5 |
|
Икра: |
|
|
|
|
|
зернистая осетровая |
52,4 |
26,7 |
15,8 |
5,1 |
|
севрюжья |
49,1 |
28,0 |
17,5 |
1,4 |
|
кетовая |
46,9 |
36,1 |
13,8 |
7,7 |
|
Кета соленая |
55,6 |
24,4 |
7,8 |
12,2 |
|
Осетровый балык холодного копчения |
57,2 |
20,4 |
12,5 |
9,9 |
|
Сельдь тихоокеанская соленая |
55,2 |
21,3 |
7,6 |
15,9 |
|
Хамса соленая |
52,8 |
21,2 |
9,0 |
17,0 |
|
Молоко и молочные продукты |
|
|
|
|
|
Молоко: |
|
|
|
|
|
цельное |
87,7 |
3,4 |
3,7 |
0,7 |
|
сухое |
3,0 |
28,5 |
26,1 |
5,7 |
|
с сахаром |
25,7 |
7,5 |
9,0 |
1,8 |
9
Окончание табл. 1.1
Продукт |
Химический состав, % |
|
|||
Вода |
Белки |
Жиры |
|
Зола |
|
|
|
||||
Масло: |
|
|
|
|
|
сливочное несоленое |
15,4 |
0,5 |
83,5 |
|
0,1 |
соленое |
14,9 |
0,5 |
83,0 |
|
1,1 |
топленое |
1,0 |
— |
99,0 |
|
— |
Сливки, жирность 35 % |
57,7 |
3,0 |
35,6 |
|
0,8 |
Творог жирный |
65,0 |
15,0 |
18,0 |
|
1,0 |
Сметана (высший сорт) |
59,0 |
2,0 |
36,0 |
|
2,5 |
Сыры: |
|
|
|
|
|
жирность 50 % |
43,5 |
20,0 |
28,5 |
|
4.5 |
жирность 45 % |
44,5 |
22,5 |
25,0 |
|
4,5 |
Брынза, жирность 45 % |
54,0 |
14,3 |
20,7 |
|
8,0 |
Таблица 1.2
Химический состав продуктов растительного происхождения
Продукт |
|
|
Химический состав, % |
|
||
Вода |
Белки |
Жиры |
Углево- |
Клетчатка |
Зола |
|
|
ды |
|||||
Клубнеплоды и корнеплоды |
|
|
|
|
|
|
Картофель: |
|
|
|
|
|
|
свежий |
76,4 |
2,0 |
— |
20,0 |
0,6 |
1,0 |
сушеный |
11,0 |
7,5 |
— |
76,4 |
2,5 |
2,6 |
Морковь: |
|
|
|
|
|
|
свежая |
88,0 |
1,3 |
— |
8,7 |
1,0 |
1.0 |
сушеная |
14,0 |
3,3 |
— |
62,3 |
7,2 |
7,2 |
Овощи листовые и луковые |
|
|
|
|
|
|
Капуста: |
|
|
|
|
|
|
белокочанная |
90,0 |
1,8 |
— |
5,3 |
1.7 |
1,2 |
квашеная |
91,5 |
1,0 |
— |
2,1 |
1,7 |
3,7 |
сушеная |
12,0 |
15,8 |
— |
46,6 |
15,0 |
10,6 |
Лук репчатый: |
|
|
|
|
|
|
свежий |
85,5 |
2,5 |
— |
10,5 |
0,8 |
0.7 |
сушеный |
14,0 |
14,8 |
— |
62,3 |
4,7 |
4,2 |
Кольраби |
85,2 |
3,0 |
— |
8,9 |
1,7 |
1,2 |
Овощи плодовые |
|
|
|
|
|
|
Арбузы |
89,7 |
0,6 |
— |
9,0 |
0,4 |
0,3 |
Горошек: |
|
|
|
|
|
|
зеленый свежий |
79,0 |
6,1 |
— |
12,1 |
1,5 |
1,3 |
сушеный |
11,6 |
25,7 |
— |
50,9 |
6,3 |
5,5 |
Дыни |
87,0 |
0,7 |
— |
11,3 |
0,5 |
0,5 |
Огурцы: |
|
|
|
|
|
|
свежие |
95,3 |
1,0 |
— |
2,4 |
0,8 |
0,5 |
соленые |
93,5 |
0,5 |
— |
1,2 |
0,8 |
4,0 |
Томаты |
93,8 |
1.0 |
— |
3,8 |
0,8 |
19,7 |
10