24. Сущность, значение, способы осуществления и процесса подмораживания. Параметры, определяющие режим процесса подмораживания. Факторы, влияющие на их выбор

Процесс подмораживания осуществляется с отводом теплоты и сопровождается понижением среднеобъемной температуры на 1÷2 оС ниже криоскопической. Процесс сопровождается частичным льдообразованием на поверхности продукта (образуется ледяная корка), что позволяет достигнуть заметного увеличения продолжительности хранения продуктов с сохранением их структуры. При подмораживании более быстро тормозятся все негативные изменения в продукте, а образовавшаяся ледяная корка снижает усушку.

Осуществить подмораживание можно двумя способами:

I – в холодильной камере с температурой воздуха до минус 3 оС. Температура продукта понижается постепенно и медленно, приближаясь к температуре воздуха в камере. Таким способом подмораживают рыбу и зимние сорта плодов и овощей;

II – в две стадии: вначале в морозильной камере с температурой воздуха минус 30 оС, где подмораживается поверхностный слой ограниченной толщины, затем в камере с температурой до минус 3 оС, где происходит выравнивание температуры продукта по всему объему. Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологическом и организационномотношении.

42

25. Сущность, значение, способы осуществления и процесса домораживания. Определение количества теплоты, отводимой от продукта в процессе домораживания

Процесс домораживания продукта осуществляется с отводом теплоты от частично замороженного продукта и доведение его температуры от начальной, лежащей ниже криоскопической, до конечной заданной. Процесс домораживания осуществляют обычно в камерах холодильного хранения при температуре хранения. При домораживании продукта

43

26. Сущность, значение, способы осуществления процесса отепления пищевых продуктов. Способы отепления охлажденных продуктов

Отепление – процесс, противоположный охлаждению, целью которого является постепенное повышение температуры продукта до температуры окружающей среды, при условии возможно полного сохранения качества продукта. Отепление является заключительным звеном холодильной цепи. В процессе транспортировки и реализации охлажденных продуктов возможна конденсация влаги на их поверхности, что способствует развитию микроорганизмов. Конденсация влаги, содержащейся в воздухе на поверхности охлажденного продукта, происходит, если температура поверхности продукта ниже температуры точки росы окружающего воздуха. При отеплении продуктов конденсация влаги на их поверхности исключается. Процесс осуществляется в течение 1÷2 суток с постепенным повышением температуры воздуха в камере (точка росы воздуха должна быть все время ниже температуры поверхности продукта). Отепление производят в камерах, оборудованных устройствами для кондиционирования воздуха. Чтобы задержать развитие микроорганизмов в период отепления, применяют бактерицидное облучение ультрафиолетовыми лучами или озонируют воздух. Процесс считается законченным, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перенесении продукта в новые условия исключена конденсация влаги на его поверхности, т.е. температура поверхности продукта выше температуры точки росы новых условий.

44

27. Сущность, значение и способы размораживания пищевых продуктов. Определение продолжительности процесса размораживания. Определение количества теплоты, подводимой при размораживании

Размораживание – это процесс подвода теплоты к замороженному продукту, при котором лед, содержащийся в них, переходит в жидкую фазу. Цель процесса – возможное восстановление первоначальных свойств продукта с наименьшими потерями качества и количества.

Размораживание продуктов протекает более медленно, чем замораживание при одной и той же разнице температур. Разница в скорости объясняется разницей в свойствах льда и воды.

При замораживании и холодильном хранении замороженных продуктов происходит перемещение воды из клеток в межклеточные и межволоконные пространства. В период размораживания образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в волокна и клетки ткани. Поэтому при размораживании очень важно создать условия и режим для наиболее полного восстановления исходного распределения влаги между клетками и межклеточными пространствами. Нарушение его приводит к вытеканию сока из продукта, потере питательных и вкусовых свойств, изменению консистенции и цвета. Изменения, происшедшие в продуктах при замораживании и хранении, проявляются при размораживании. Характер и глубина их зависят от способа и скорости размораживания продуктов.

Размораживают продукты до температуры в термическом центре 0÷1˚С. Осуществить размораживание можно двумя методами, принципиально отличающимися по способу подвода теплоты:

I – подводом теплоты к поверхности продукта от более нагретой внешней среды; II – подводом теплоты ко всему объему продукта в электрическом поле высокой

частоты.

Размораживание путем теплообмена с внешней средой может осуществляться в разных греющих средах. Наиболее часто для размораживания мяса используют воздушную среду. Размораживание в воздухе может быть медленным, ускоренным, быстрым.

Медленное размораживание осуществляется ступенчато в течение 3÷5 дней. В первые 8÷10 часов в камере поддерживают температуру воздуха минус 5÷0˚С, затем ее постепенно повышают до температуры tв = 8˚С, скорость движения воздуха vв = 0,2÷0,3 м/с, относительная влажность воздуха φ = 90÷95%.

Ускоренное размораживание – в камерах с температурой tв = 16÷20˚С, скоростью движения воздуха vв = 0,2÷0,3 м/с, относительной влажностью воздуха φ = 90÷95%. Продолжительность размораживания мясных туш в зависимости от вида – 0,5÷1,5 суток.

Быстрое размораживание получают воздушным душированием с температурой воздуха tв = 20˚С, скоростью движения vв = 1÷2 м/с, относительной влажностью воздуха φ = 85÷95%. Продолжительность размораживания мяса при таком способе, в зависимости от вида, составляет от 6 до 16 часов.

Наилучшим считается быстрое размораживание, т.к. по товарному качеству такое мясо ближе к охлажденному. Этот способ также более экономичен по эксплуатационным затратам и по производственным площадям. Лучше сохраняется цвет мяса, меньше микробиальная обсемененность, выше стойкость мяса при хранении. Однако при таком размораживании температура мяса неравномерна по объему (поверхностные слои и тонкие части имеют более высокую температуру, чем глубинные слои). Поэтому такое мясо рекомендуется помещать в камеру с температурой минус 1˚С, где будет происходить выравнивание температуры в течение 10÷12 часов.

45