Окисление

Жиры, содержащие ненасыщенные ацильные остатки, окисляются кислородом воздуха, претерпевая при этом сложные хим. превращения, протекающие по схеме:

Чем больше в липидах ненасыщенных остатков

и чем выше их степень ненасыщенности, тем выше скорость окисления. Влияет также t, освещение, влажность, следы металлов. Накопление продуктов окисления в жиросодержащих продуктах приводит к снижению их качества. Поэтому при хранении добавляют ингибиторы. Процесс окисления масел находит широкое применение в пром-сти, т. к. при окислении образуются пленки.

Льняное, конопляное масло используется для получения олифы, кот-ая идет для приготовления масляных красок, клеенки, линолеума и др.

СЛОЖНЫЕ ЛИПИДЫ Сложные липиды делят на группы:

1.Фосфолипиды 2.Сфинголипиды 3.Гликолипиды

1. Фосфолипиды-

липиды, в результате гидролиза которых образуется фосфорная кислота. К ним относят глицерофосфолипиды и сфингомиелины

R, R’ – остатки ВЖК. Большинство, входящих в состав фосфатидов ВЖК, содержат четное число С-атомов, имеют неразветвленное строение.

В составе жирных к-т фосфатидов растительного происхождения больше ненасыщенных к-т, чем в фосфатидах животного происхождения.

•Как правило, в природных фосфатидах в положении 1 глицериновой цепи находится остаток насыщенной, в положении 2 - ненасыщенной кислоты, а одна из ОН- групп фосфорной кислоты этерифицирована многоатомным спиртом или аминоспиртом.

•В условиях организма (рН~7,4) оставшаяся свободной ОН группа фосфорной кислоты и

другие ионогенные группировки в фосфатидах

В зависимости от характера аминоспирта различают

фосфатидилхолины (лецитины), фосфатидилэтаноламины (коламинкефалины);

Фосфатидилсерины и др.

Наиболее распространены первые 2 гр. Содержание лецитинов в фосфолипидах семян масличных культур и животных составляет 30- 50%, кефалинов - 20-25%.

Название «лецитины» происходит от греческого слова «Lektinos» - желток, т.к. впервые лецитины были выделены из яичног желтка. Название «кефалины» произошло от греч. «Kephale» - голова, т.к. были выделены из тканей головного мозга

В коламинкефалинах –этаноламин

HO CH2 CH2 NH2

В фосфатидилсеринах и в фосфатидилтреонинах –

гидроксилсодержащие α-АК серин и треонин