57. Характеристика шоколаду, какао-порошку і какаовмісних сумішей. Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Масова частка цукру в шоколаді становить від 26 до 57 %, жиру - від 31,8 до 37,5 %, какао тертого - від 9,3 до 57,7 %

За способом випуску : плитковий, фігурний, в порошку. За складом - з начинкою і без, без добавок і з добавками. За складом і способом обробки шоколадної маси -звичайний, десертний.

шоколад звичайн. без добавок Дитячий, Дорожний, Цирк, Ванільний, Полярний; -шоколад звичайн. з добавками Білий шоколад, Місячний, Оленка, Чайка; - шоколад звичайн. з великими добавками Горіховий, Сузір’я, Фантазія; - десертний без добавок (какао вищ. сортів, контирування шоколадн. маси) Срібний ярлик, Слава, Наша марка; - шоколад десертн. з добавками Пінгвін, Молочний, Ласунка, Коник-Горбунок, Столичний; - десертн. з великими добавками Горішок, Натхнення, Ракета; - шоколад з начинками шоколад у вигляді порошку

Якість шоколаду. визначають за зовн. виглядом, формою, консистенц., структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допуск. посивіння шоколаду і пошкодження шкідниками. Нормується частка надламаного шоколаду. Форма виробів передбаченій нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція має бути твердою, структура - однорідною, у пористого - пористою. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Із фізико-хім. показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також нерозчинної золи.

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Зберіган.: в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18 ± 3)°С і віднос.волог. повітря не вище як 75 без прямих сонячних променів. Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жми-ха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять: білки – 25%, жири, клітковина, крохмаль та інші поліцукриди 25%, зола, органічні кислоти. Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярлик, Прима і Наша марка, Російський – з ваніліном, Оригінальний – з додаванням кави молотої, але без ваніліну.

Якість какао-порошку оцінюють за зовніш. виглядом, смаком і ароматом. Колір какао-порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах - характерні, без сторонніх. Масова частка вологи. Ступінь подрібнення. Дисперсність. Показник рН. Вміст загальної золи в какао. Зберігати - (18 ± 5)°С і віднос. волог. повітря не вище як 75 %. строк зберігання какао-порошку може досягати: 1 рік - для фасованого в металеві банки і полімерну герметичну тару; 6 міс. - для фасованого в інші види тари.

Кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін. Для отримання шоколадних паст змішують у певн. пропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною можуть бути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти або подрібнені горіхи. ТМ Зотов пропонує шоколадно-кондитерські пасти різновидів: Класична, Чорна, Молочна, З арахісом, З чорносливом Шоколадно-горіхова паста готується на основі тертого фундука у шоколадній пасті, часом додають шматочки обсмаженого подрібненого горіха, горіха в карамелі або шматочки подрібнен. какао-бобів. Паста шоколадна готується з наступної сировини: олія кокосова, соєва чи соняшникова або їх суміш, цукор-пісок , какао-порошок (3-6%), білок соєвий або молоко сухе чи їх суміш , вода - решта. можуть використовувати горіхи смажені (3-30 %).