45. Характеристика вафель. Класифікація. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування і зберігання.

Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель відрізняються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Вафлі більшості груп характеризуються високою енергетичною цінністю, завдяки значному вмісту жирів і вуглеводів - 53-56 %. Винятком є вафлі з фруктовою начинкою - без жиру, багаті на вуглеводи - 71-89 % і з пониженою енергетичною цінністю.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки і з начинкою; за видами начинки; за видом начинки; за способом випуску: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафель випускається неглазурованими, але частина - у кондитерській або шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, батончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.

Вафлі без начинки - Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди - Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок. (Дрогобицькі).

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельні листи виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших - вищого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки, сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки: Запорізькі - молоко і масло вершкове; значну частку цукру і олії - Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно - Марічка, сухе молоко і багато фосфатидів - Молочні, молоко незбиране замість води - Радуга і З вершковим кремом.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без поліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир, тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, а для деяких видів - також какао-порошок.

Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Сніжинка, Суничка, Мигдальні.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока. Масло вершкове з кондитерським жиром у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, до складу вафель Васильок входять горіхи і кукурудзяна олія, Марічка - кукурудзяні пластівці, Вершкові - сухі вершки, Із сиром - кокосова олія і сир сушений, Українські - какао-порошок, Малинові - підварка малинова.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87 % з какао-маслом 9,1 % (Горіхові, Ракушки і Мигдаль), кокосовою олією 10,6 % - Невські. Молочно-горіхові начинки вафель готують із горіха смаженого тертого, молочних продуктів, кондитерського жиру, цукрової пудри. Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. Космічні включають згущене і сухе молоко, какао терте (7,6 %), кокосову олію і кондитерський жир; Маринка - сухе молоко, какао-масло (4,3 %) і кокосову олію. З помадною начинкою готують вафлі Берізка, тришарові. Основу начинки становить помада вершкова - 70 %. Вафлі з фруктово-овочевими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові.До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова, фруктова тощо. Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Райдуга - по два шари апельсинової і кремової.

Вафлі з темним листом представлені наступним асортиментом: Празькі, Морячка, Шоколадні, Смугляночка, Негренята.

Трубочки вафельні можуть випускатись з різними начинками. Вони складаються із випечених вафельних трубочок і начинки жирової, або шоколадної, у складі якої додатково включені какао-порошок, а у тісто - цукор, сухе знежирене молоко і коричневий барвник. (Полуничні, Суничні, Малинові, Медові, Апельсинові, Капучіно, Кокосові та ін.)

Батончики, виготовлені екструзійним способом, близькі до вафель. Вони являють собою круп'яні батончики в кондитерській глазурі з ромово-коксовою та горіховою начинками: Парма (не-забарвлені) і Прима (з какао-порошком). Штучка.

Вафлі в шоколаді представлені різними видами Хруму - кокосовий, полуниця з вершками, з лісовим горіхом, з молочним, чорним, білим шоколадом. Вафлі діабетичні Лимончик на фруктозі мають начинку жирову з фруктозою.

Вафлі фасують у пачки або пакети масою нетто до 250 г і в коробки - до 1500 г.

Зберігати вафлі треба в добре провітрюваних, сухих, чистих критих складах, які не мають сторонніх запахів, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури 18 ± 3°С і відносної вологості повітря 65-70 %. 

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізам без підтікань, вафельні листи повинні щільно з'єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40 % кількості у партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки. Обмежується кількість вафель із слідами начинки на зовнішній поверхні. У партії допускається певна кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні. Вафлі з начинками мають бути від світло-жовтого до жовтого кольору, а без начинки - від жовтого до світло-коричневого. Однотонне забарвлення передбачене для начинки. передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Хрусткість певною мірою визначає споживчі властивості виробів. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, жирова і приліне - легкоплавка, ніжна, масляниста.