57. Фізико-хімічні властивості цукрози. Використання цукрози при виробництві продовольчих товарів.

Цукор (сахароза) - солодке кристалічна речовина, що виділяється головним чином з соку цукрової тростини або цукрових буряків. Дуже поширена у природі: синтезується у клітинах усіх зелених рослин і нагромаджується в стеблах, насінні, плодах і коренях рослин. Вміст її в цукровому буряку складає 15-22%, в цукровій тростині — 12-15%. Ці рослини є основними джерелами отримання цукрози, звідси виникли і її назви — тростинний цукор і буряковий цукор.

У чистому (рафінованому) вигляді цукор білий, а кристали його безбарвні. Бура забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостей меляси - згущеного рослинного соку, що огортає кристали.

Цукор - висококалорійна їжа; його енергетична цінність - ок. 400 ккал на 100 г. Він легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто це досить концентрований і швидко мобілізуються джерело енергії.

Застосування.

Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Його додають в чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів і морозива. Цукор використовують при консервуванні м'яса, вичинки шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів.

Важливий цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.

Сахарозу використовують як харчовий продукт (цукор) безпосередньо або в складі кондитерських виробів, а у високих концентраціях - як консервант. Сахароза служить також субстратом в промислових ферментаційних процесах отримання етанолу, бутанолу, гліцерину, лимонної і левуліновой кислот, декстрану; використовується також при приготуванні лікарських засобів;

Цукроза може використовуватись при виготовленні виробів, що містять крохмаль. Цукроза гальмує набрякання крохмальних зерен у гарячій воді, стабілізує максимальну в'язкість клейстерів, але знижує міцність драглів.

57. Кондитерські вироби спеціального призначення. Класифікація. Характеристика різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Умови зберігання.

На теперішній час використовуються кондитерські вироби спеціального призначення – дієтичні і вітамінізовані. Вітамінізованими являються звичайні кондитерські вироби (карамель, цукерки, мармелад, шоколад, але найбільше - драже), котрі додатково збагачені вітамінними препаратами.

Дієтичними кондитерськими виробами називають такі солодкі продукти, при виготовлені котрих використовують замінники цукру. Дієтичні вироби призначені для харчування осіб з порушеннями обміну речовин або з профілактичною метою.Вони призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

В кондитерських виробах для діабетиків замість цукру використовують сорбіт, ксиліт або сахарин, а замість крохмалю – висівки, горіхові жмихи (карамель на ізомальті, цукерки на ксиліті, грильяж діабетичний на сорбіті, молочний на ксиліті або на сахарині тощо).

Асортимент кондитерських виробів для діабетиків досить різноманітний і представлений більшістю груп. Серед них найбільше різновидностей цукерок, переважно глазурованих шоколадною глазур'ю.

Цукерки. На суміші ксиліту і сорбіту готуються цукерки Пінгвін, Глобус, Дикий медок і Росинка. Підвищеним попитом користуються цукерки Лікерно-желейні і Лікерно-желейні з медом. З грильяжним корпусом - цукерки Грильяж медовий і Топольок. Частина цукерок випускається неглазурованою: Камелія, Батончики діабетичні, Холодок, Чібіс, Фенікс.

Ірис. Для діабетиків випускають напівтвердий ірис на сорбіті з додаванням горіхових жмихів, горіха смаженого подрібненого і какао тертого. Шоколад може випускатися звичайним з добавками (Молочний з ксилітом, Шоколад з сорбітом) і десертним без добавок (Ене). Шоколад з мальтитом Мальтисорб.

Драже випускають кількох видів, у тому числі типу цукрового (Драже діабетичне на ксиліті, Морзянка, Діабетичне драже на сорбіті, Одуванчик) і з ядровим корпусом Шеркінос.

Мармелад виробляють фруктово-ягідним і желейним для діабетиків. Фруктово-ягідний буває Яблучний пластовий на сорбіті, Яблучний у склянках і Фруктово-ягідний (пластовий). Мармелад Діабетичний готують на агароїді з переважанням ксиліту.

Зефір готується з використанням фруктози і сорбіту, наповнювачів - яблучного і топінамбурового пюре, а також цитрусового пектину, яєчного білка, молочної кислоти і лактату натрію.

Печиво готують цукрове з борошна вищого сорту (Діабетичне, Шатрія), з борошна 1 сорту - Діабетичне з ксилітом; затяжне з борошна 1 сорту - Ксилітне; здобне з борошна вищого сорту - Дебют, а також із суміші пшеничного борошна вищого сорту і вівсяного - Полечко. Печиво затяжне Стимувіт і Стевійка включає екстракт стевії сухої та додаткових допоміжних речовин.

Вафлі виробляють з начинкою на ксиліті, у тому числі з жировою (Вітерець, Північні), молочно-жировою (Діабетичні) і молочно-жировою з какао-порошком (Хвиля).

Пряники: Діабетичні (на ксиліті) і Нива (на сорбіті). Діабетичні - ромбовидної форми з глазурованою поверхнею.

Тістечка: Бісквітне, Корзиночка пісочна, Сирне діабетичне.

Торти бісквітні: Бісквітний з ксилітом, Бадьорість, Діабетичний. Торт Вишенька,Фруктовий.

Кекс Цитрусовий з ксилітом готують на хімічних розпушувачах, додаючи меланж і маргарин. Кекс Сонечко включає значну кількість морквяного пюре, яєчних жовтків і сорбіту. Кекс діабетичний Горішок - поверхня посипана подрібненим смаженим горіхом.

Змінений вуглеводний склад також за рахунок складових топінамбура - інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не перетравлюються, придатні для отримання функціональних продуктів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, вважаються високо ефективним антиоксидантами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатність впливати на склад популяцій бактерій товстої кишки тобто проявляти біфідогенну активність.