Лекция 11. Углеводы.

Продукты питания представлены в основном олигосахаридами, поли, дисахаридами и моносахарами.

При окислении 1 г углеводов образуется 4 ккал. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека в среднем составляет от 257 до 586 г в сутки. Это составляет 50-60% от энергетической суточной потребности.

Моносахариды

К ним относят: глюкоза, фруктоза, галактоза.

Основной источник их поступления: сахар, фрукты, ягоды.

Олигосахариды - это углеводы, мол которых содерж 2-10 остатков моносахаридов. Источник: фрукты, крупы, некоторые овощи.

Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от ккал суточного рациона.

Полисахариды - высокомолекулярные соединения, образующиеся из большого числа мономеров глюкозы и др моносахаров и подразделяются на 2 группы:

1. Крахмальные полисахариды. Они представ гликогеном и крахмалом. Они могут отклад в скелетной маскулатуре, кл печени

2. Неусвояемые полисах. Они представ пищ волокнами (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Осн источник поступления: фрукты, овощи, крупы.

Пищевые волокна. Физиологическая потребность взрослого - 20 г в сут. Частично могут перевариваться в толстом кишечнике. Кроме этого, служат средой обитания для микроорганизмов и тем самым способствуют созданию устойчивоготбиоценоза в кишечнике. При недостаточном поступлении пищ волокон со стороны толстого кишечника могут набл-ся застойные явления, выраженные уменьшением перестальтики и образованием каловых завалов на фоне которых развивается дисбиоз кишечника. Состояние дисбиоза кишечника оказывает непосредственное влияние и на состояние иммунной системы организма человека.

Режим питания

Наиболее благоприятным считается 4-х разовое питание, распределенное по приемам пищи след образом:

- завтрак 20-30%

- обед 40-50%

-полдник 15-20%

- ужин 15-20%

Не позднее за три часа до сна.

Необходимо равномерно распределять приемы пищи в течение рабочего дня.

Также нужно учитывать объем выпиваемой жидкости. В ср они составляет 2,5_3,5 л/сут. Не менее 1,5-2 л должно приходиться на чистую питьевую воду.

За 15-20 минут перед каждым приемом пищи необходимо выпивать стакан питьевой воды.

Количество жевательных движений не менее 15 раз. Оптимальное 30 раз.

*труды доктора Витебского.

Под влиянием режима питания происходит активация работы нервной системы, гуморальная регуляция биохимических и физиологических процессов, а также регуляция работы иммунной системы.

Температура первых блюд должна быть не более 70 градусов.

Вторых 50-50 градусов.

Температура закусок, салатов не ниже +10

Пищевой статус

статус питания отдельного человека или коллектива - это определенное состояние здоровья и физического развития, сложившееся под воздействием данной структуры и режима фактического питания. формирование статуса питания обусловливают три компонента: комплекс морф признаков, функциональное состояние организма, адаптационные резервы организма человека.

К морфологич показателям относ рост, масса тела, окружность груди, живота, плеча, бёдер, конституциональный тип телосложения, толщина подкожно-жировой клетчатки и характер ее распределения.

Показатели функционального состояния: работоспособность, физическая подготовленность, число дыхательных движений, число сердечный сокращений, артериальное давление, психоэмоциональное состояние (агрессия, депрессия, эмоциональный подъем, эмоциональные переживания).

Показатель адаптационных резервов: уровень/частота заболеваемости простудными заболеваниями, наличие острой соматической патологии, хронической соматической патологии, кратность обострений, количество дней потерянной трудоспособности, возможность организма справляться в экстремальных условиях, объем воспринимаемой информации, способность к обучению.

Исходя из этого выделяют 4 статуса питания:

1. Обычный статус - это фактическое питание, осуществляемое в соответствии с обычными нормами. При данном питании нет функциональных и морфологических нарушений. Адаптационные резервы способствуют обычным условиям жизни.

2. Оптимальный статус - он формируется при использовании специальных рационов. При данном стат питания мор, функц и адаптац возм-ти компенсирует потребности организма и позволяет обеспечивать жизнедеятельность человека даже в условиях чрезвычайных стрессовых ситуациях. Такой статус питания вырабатывается у военнослужащих, спортсменов, космонавтов, работников мчс.

3. Избыточное питание характеризуется перееданием, либо при использовании рационов с повышенной энергетической ценностью, а также смещение приема пищи на вечернее и ночное время. В зависимости от массы тела выделяют следующие степени ожирения:

1 степень: масса тела по сравнению с идеальным увеличена более, чем на 20%.

2 степень: 30-49%

3 степень: 50-99%

4 степень: 100 и более %

4. Недостаточный статус питания связан с недополучением всех или некоторых пищевых веществ и приводит к снижению функции адаптационных резервов, а также может изменять морфологию человека. Выделяют три разновидности недостаточного статуса:

- Неполноценный статус. При обследовании находят снижение функций и структуры, адаптац возм не обеспеч устойчивости даже при воздействии в обычных стрессовых ситуациях

- предболезненный статус. При данном статусе обнаруживаются не только наруш функции, но и изменения структуры. Резко снижены адаптационные возможности. Отмечается изменение биохимических показателей и появляются симптомы пищевой недостаточности. Пример: гиповитаминоз, однообразое питание.

- болезненный или патологический пищевой статус. При данном статусе отмечаются выраженные нарушения функций и структур организма. Адаптационные возможности на нуле. Пример: анорексия.

Особенности питания при умственном труде

Слабые звенья лиц занимающ умств трудом:

1. Низкая двигат активность

2. Нахождение в течение длит времени в вынужд положении -->снижение мыш тонуса, вена-, лимфостаз, абдоменальное ожирение, ибс, гипертония, мочекаменная болезнь

Критерии питания:

1. Энергетическая ценность пищевого рациона. Она должна соответствовать 2000-2400 ккал. В суточный рацион рекомендуется включать 100-115 г белка, 80-90 г жиров, 300-350 г углеводов.

50% потребляемых белков должны составлять белки животного происхождения. Причем рекомендуется, чтобы половина этих белков была представлена белками кисломолочных продуктов.

Растительные белки должны быть представлены зерновыми и бобовыми культурами. Желательно сбалансированными по аминокислотному балансу.

От общего кол-ва потребляемых жиров 25-30% потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения. 70-80% - жиры растительного происхождения. В качестве жиров животного происхождения: слив масло, куриный жир. Из растительных: подсолнечное не рафинированное, оливковое, виноградное, тыквенное.

Углеводы в основном должны быть представлены длинными углеводами, поступающими в составе хлебобулочных изделий, макарон, круп, овощей. Короткие углеводы за счет фруктов, ягод. Особое внимание следует обратить на то что доля сахара в общем количестве потребляемых продуктов не должна превышать 15%.

Кратность приема пищи - 4-5 раз в день. Энергетич ценность рациона распр-ся след образом:

-завтрак

-обед 35%

-полдник 15%

- ужин 25%

в продуктах питания должно содержаться достаточное количество витаминов, обеспечивающих работу цнс: в1, в6, в12. Улучающий микроцеркуляцию витамин рр и с. Оказывающ липотропное действие витамин Е. Противовоспалительное действие: витамин А.

Недостаток витаминов можно заменять витаминными комплексами или бадами.

Особенности питания лиц, занятых физическим трудом

Режим питания трехразовый. Распрделение следующее:

-Завтрак 30-35%

-Обед 40-45%

-Углеводы

Ужин 25%

Потребность в белке 150-170 г/сут. 2 г белка на 1 кг веса. Потребность в жирах при интенс физ работе для мужчин 150 г, для женщин 130 г. Углеводы 610 г для мужчин, для женщин 470 г. При этом общее соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1:4.

У лиц с физическим трудом выявляется повыш потребность в витаминах и питательных веществах. Потребность в витамне С составляет 200 мг в сутки.

Необходим весь комплекс жирорастворим витаминов. Из микроэл необходимы в достат количестве кальций, магний, калий, хлор. Для питья иногда используют подсоленую воду.

Питание лиц пожилого возраста

Принципы: ограничение потребления животного жира (жирные сорта мяса: свин, баран, гусь, утка; колбасные изделия), молочные продукты с высоким процентом жирности (сливки, деревенская сметана), субпродукты (печень, почки, мозги); ограничение приема простых сахаров (кондитерские изделия, сахар); ограничение поваренной соли (до 5 г/сут); обогащение рациона растительными и животными источниками полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6); в кач-ве растительных масел используем подсолнечное, оливковое, льняное, рыбу; употребление кисломолочных продуктов с пониженной жирностью, но не обезжиренных, обогащенных пробиотиками; употребление овощей и фруктов богатых пищевыми волокнами (сырые и отварные овощи, запеченные фрукты, цельнозерновой хлеб); употребление круп с повышенным содержанием магния, кальция, фосфора, железа (гречневая крупа, овсяная крупа, пшено, черный рис);

Для лиц пожилого возраста обязательно нужно учитывать строгое соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам. Индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов и систем. Частое дробное питание, желательно 5 раз в день. Антисклеротическая направленность питания за счет изменения хим состава рациона и обогощение его продуктами, содержащими антисклеротич вещества, разнообразие продуктового набора, использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью. Строгое соблюдение режима питания с равномерным распределением пищи по отдельным приемам.

При углеводной недостаточности наиболее чувствительными являются нервные и мышечные клетки. Образование и покрытие энерготрат осуществляется за счет жира и белка. Длительный недостаток углеводов ведет к нарушению жирового и белкового обмена. В крови накапливаются продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот - кетоновые тела. В моче выделяется ацетон. Кислотно-щелочное равновесие смещается в кислую сторону - ацидоз. Также наблюдается выраженная гипогликемия.

Синдромы избыточного питания

Влияние избытка белка: длительное поступление избытка белка благоприятно влияет на обмен веществ и деятельность некоторых органов и систем организма. Избыток белка для своего обмена требует повышенного количества витаминов. Если поступление витаминов не увеличивается, развивается гиповитаминозное состояние. При этом усиливаются клинические проявления гиповитаминоза. Высокие белковые нагрузки увеличивают задержку азота в организме. Избыток начинает выводиться с мочой, отмечается напряжение системы обмена аминокислот и выделение азотистых шлаков. В крови накапливаются продукты распада белка. Кислотно щел равновесие смещается в кисл сторону. Развивается ацидоз. Происх снижение иммунитета что ведетк. Заболеваемости. А именно: увелич частота аллергических реакций, появляется гидрофильность ткани, нарушается функция печени и почек. Повышенное потребление белка способствует накоплению в организме мочевой кислоты - продукта обмена пурина. И при предрасположенности организма соли мочевой кислоты откладываются в суставных сумках ->развитие подагры.

Влияние избытка жиров и углеводов: пр. Избытке потребления жиров их количество в крови увеличивается, развивается липэмия. А пр. Продолжительном избыточном потреблении жиров возникает гиперлипэмия. В тканях образование жиров преобладает над их распадом. Избыток жира накапливается в резервах, что ведет к развитию ожирения. Исчерпывание приспособительных возможностей организма при чрезмерном потреблении жиров увеличивается при большой калорийности пищи в сочетании с малой физ активностью. Увеличивается образование холестерина и богатых им беталипопротеидов печени. Развивается атеросклероз.

Избыток жиров ухудшает усвоение белка, кальция, магния, повышает потребность в витаминах. Обильное потребление жира тормозит секрецию желудка, задерживает из него эвакуацию пищи, вызывает перенапряжение поджелудочной железы и кишечника.

Избыток полиненасьыщенных жирных кислот замедляет рост, способствует жировой инфильтрации печени, поражению почек, является причиной эксудативного диатеза, сокращает продолжительность жизни.

Избытки углеводов переходят в жиры. Развивается алминетарное ожирение.

Ожирение - это состояние организма, при котором в результате преобладания жирообразования над распадом жира происходит жиронакопление. Ожирение развивается при нарушении равновесия поступающей с пищей энергии и энерготратами организма. Для алиментарного ожирения главным фактором является энергетическая избыточность питания.

По величине избыточного веса различают 4 степени ожирения:

1. 30% жиров

2. 50%

3. До 100%

4. Более 100%

Последствия: коронароспироз, гипертоническая болезнь, атеросклероз, варикозное расширение вен нижней конечности, тромбоз, одышка, кислородная недостаточность, ожирение печеночных клеток, снижение ее метаболических возможностей, образование камней в желчном пузыре, сахарный диабет, подагра, гиперлипидэмия, гиперхолестеринэмия, гликемия, деструктивные заболевания суставов, комплекс неполноценности и социальная изоляция.