книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

но нагретой, но выключенной духовке, либо на верху пли­ ты, в которой зажжена духовка. Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре с ванильным сахаром.

ЧЕРНЫЕ ПРЯНИКИ

3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными — крошка от печенья * 2-3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа * 2-4 ст. ложки меда * 1 ч. ложка корицы * 0,5 ч. ложки бадьяна * 0,5 ч. ложки имбиря * 3 бутона гвоздики * 1 щепотка мускатного ореха * 1-0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка * 2 желтка * 1 ст. ложка муки * 2 ст. ложки кон­ центрата кваса

Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не до­ водя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси все остальное в крутое тесто. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники. Из по­ лученной заготовки, пока она теплая, вырезать выемкой пряники и глазировать (см. с. 131).

КОВРИЖКА «МОСКОВСКАЯ МОСТОВАЯ»

К тесту для черных пряников (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10—20 шт. (блок). После выпечки эти блоки покрыть глазурью (см. с. 131).

КУЛИЧИ

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (на­ чало сельскохозяйственного года), либо осенью, по слу­ чаю урожая (завершение сельскохозяйственного года).

Это объяснялось не только сравнительно высокой стои­ мостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их — только на со­ зревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука выс­ ших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Глав­

хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло,, яйца, моло­ ко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше все­ го использовать колотый или рафинированный, содержа­ щий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обя­ зательно подкрашивают шафраном. Указанные компонен­ ты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Поми­ мо указанных вкусовых и ароматических добавок, в кулич­ ное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цед­ ру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных ко­ личествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат о д ­ н о й пряности, а не б у к е т нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» осо­ бый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок карда­ монный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в кули­ чах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колеба­ ния не меняют особенности куличного теста, поскольку

она зависит не столько от его состава, сколько от техно­ логии изготовления, от его о б р а б о т к и .

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные ста­ дии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе ре­ цепты куличей могут показаться слишком сложными.

Вот эти стадии в их обычном порядке:

1.Приготовление опары.

2.Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.

3.Приготовление заливки — смеси яиц и молока.

4.Составление предварительного, первого теста.

5.Составление основного, второго теста.

6.Составление завершающего, третьего теста,

7.Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компо­ нент или сумма компонентов. Тесто для куличей состав­ ляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах под­ ходит м н о г о к р а т н о . В этом его основная технологи­ ческая особенность. Ею прежде всего и объясняется дли­ тельность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определен­ ный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при темпера­ туре помещения 25° С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы сни­ зу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибс только в этом слу­ чае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжи­ тельность выпечки также имеют свои правила.

ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и арома­ тические добавки, и он подвергается брожению. Чаще все­ го как вкусовую добавку вносят соки различных фрук­ тов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, зава­ ривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими — это зимний на­ питок. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в значении «соединять, собирать воедино разнородные части», а не «взбивать».

МЕДОК

Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель проки­ пятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состоя­ ния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оста­ вить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8—10° С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутыл­ ках на 1—2 недели.

СБИТЕНЬ

150 г меда * 1,5—2 л воды * 100 г сахара * 2—3 ч. ложки сухой травы зверобоя * 2 бутона гвоздики * 5—6 зерен черного перца * 0,25 ч. ложки порошка имбиря * 1 ч. ложка корицы * 2 ч. ложки мяты

Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).

В остальной воде отварить пряности в течение 15—20 мин в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.

бережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Правобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали засе­ ляться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформи­ ровалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возмож­ ность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распростране­ ние характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложивших­ ся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и историческо­ го развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказа­ лась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была ут­ рачена после монголо-татарского нашествия. Это отли­ чает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не ме­ нее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекален­ ном масле, свойственное тюркским кухням, было прев­ ращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара

превратилось сначала в вара-ники, а затем уже в украин­ ские вареники с характерными национальными на­ полнителями— вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дроб­ ление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» — котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, мор­ кови, капусты, грибов и т. п.).

Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское каза­ чество стало культивировать в XVI—XVIII вв. употреб­ ление свиного сала. В то же время употребление говя­ дины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а ра­

ным, но и считалось не вполне чистым (отдающее потом). Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же вре­ мя баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прек­ расно вызревавшие в условиях юга Украины, не нахо­ дили употребления в украинских национальных блюдах

как «басурманские» (но вошли в донскую кухню!).

Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII—XIX вв. независимо от мест их рассе­ ления, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой,, своеобраз­ ной.

Своеобразие национальной украинской кухни выра­ жается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других, во-вторых, в таких особенно­ стях технологии приготовления пищи, как комбинирован­ ная тепловая обработка большого количества компонен­ тов блюда на фоне одного главного и определяющего, че­ му классическим примером служит борщ, где к свекле

добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом слу-