книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

6 картофелин * 0,5 стакана пшена * 250 г сала * 3—4 луковицы * 2 ст. ложки зелени петрушки * 1,5—2 л воды * 2 ч. ложки соли

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что соче­ тают при этом два вида тепловой обработки мяса — пред­ варительное обжаривание и последующее тушение с ово­ щами и пряностями. Другой особенностью мясного укра­ инского стола является широкий выбор блюд, приготов­ ленных из рубленого мяса, фарша.

Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущест­ венно тушеную.

ПЕЧЕНЯ ЖИТОМИРСКАЯ

500 г свинины * 10 картофелин * 100 г сала * (для обжаривания) * 3 лу­ ковицы * 1—2 моркови * 4—5 сушеных грибов * 3 ст. ложки томатапюре * 3 зубчика чеснока * 5—6 горошин черного перца * 2—3 лавро­ вых листа

Свинину разрезать на 3—4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в ос­ тавшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружоч­ ками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготов­ ленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив буль­ он наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посо­ лить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3—4 мин с закры­ той крышкой, затем подавать.

500 г свиной грудинки * 50 г сала * 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 152) * 2 ст. ложки ржаных сухарей * 2—3 луковицы * 2—3 горошины душистого перца * 5—6 горошин черного перца * 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока)

Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжа­ рить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, по­ солить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тер­ тыми ржаными сухарями, размешать и продолжать ту­ шить до готовности. При подаче посыпать зеленью пет­ рушки.

ШПУНДРА

500 г свиной грудинки * 1,5 ст. ложки свиного топленого сала * 500— 750 г свеклы * 4—5 луковиц * 1 стакан свекольного кваса (см. с. 152) * 1 ст. ложка муки * 1 ст. ложка зелени петрушки

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обва­ лять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в каст­ рюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, за­ лить квасом, посолить и тушить до’ готовности.

ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ

500 г мякоти говядины * 100 г шпика * 3 яйца * 1 ст. ложка топленого сала * 1 соленый огурец * 1 крупная картофелина * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 ст. ложка зелени укропа * 0,5 ч. ложки молотого перца * 2 ст. ложки муки

Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска ве­ личиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, по­ сыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полос­ ки шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картош­ ку.

Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обма­ зать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить ки­ пящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее обра­ зовавшимся при тушении завиванца соусом.

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать и начинить подготовлен­ ный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ГАЛУШКАМИ

1 курица * 1 стакан воды или бульона ф 100 г сливочного масла ф 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона * 2 стакана готовых галу­ шек (см. с. 151)

Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предваритель­ но выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.

Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.

Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ С РИСОМ

1 индейка средней величины ф 1 стакан риса ф 0,5 стакана изюма без косточек (сабзы) * 1-2 яйца ф 3 ст. ложки сливочного масла ф 1-2 ч . ложки молотого имбиря ф 1 луковица ф 1 морковь ф 1 петрушка ф 1 сельде­ рей ф 3-4 лавровых листа ф б горошин черного перца

Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри

инатереть изнутри имбирем, затем начинить подготовлен­ ным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами

иизюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обло­ жить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку (не более 1,5 стакана, если индейку ту­ шат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч.

пусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со сметаной.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

На 1 кг свеклы — 1 л воды, 30 г соли

но-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3 %-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см после того, как она будет придавлена гнетом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает блед­ ный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

На 10 кг целых арбузов —5 кг арбузной мякоти, 4 л рассола, 40 г корицы, 30 г гвоздики, 25 г красного перца

Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.

Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды) и доба­ вить пряности (20—25 ” корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов). Накрыть деревянным кругом и неболь­ шим гнетом, оставить на 1—2 дня при комнатной темпера­

ной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки — нехитрое кушанье, которое считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Простота, не­ сложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста на­ резают «ремешки» шириной 1 — 1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадрати­ ки размером 1X1 или 1,5Х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20—40 мин, чтобы они «завяли», и только по­ том варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне

ит. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).

После этого галушки вылавливают шумовкой и опус­ кают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда

исала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они не вкусны.

ГАЛУШКИ ПШЕНИЧНЫЕ

3 стакана пшеничной муки * 2 яйца * 2 ст. ложки сливочного масла (распущенного) * ]/з стакана воды * 1 ч. ложка соли

полотенцем или опрокинутой предварительно согретой кастрюлей, затем раскатать в жгутики диаметром 1 см, нарезать галушки. Подвялить их в течение 1 ч, после чего отварить — сначала до всплытия, а потом еще 10— 15 мин.

Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки переме­ шивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3—5 мин на сковороде.