книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

Сырой картофель нарезать дольками, положить в гли­ няную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40—60 мин.

БЛЮДА ИЗ ТАРКОВАННОЙ МАССЫ

ТАРКОВАНКА

1 кг таркованной массы * 100—150 г свиного сала * 2—3 луковицы ♦ 0,5—0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен) * 50 г сливочно­ го масла * 2 стакана молока * 6—7 горошин черного перца или 1 щепотка красного * 1 ст. ложка укропа и петрушки

Из крупного картофеля приготовить таркованную мас­ су (см. с. 193), добавить в нее соль, перец, слегка обжарен­ ные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко наре­ занный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15—20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повто­ ряя затем перемешивание через меньшие промежутки вре­ мени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

Едят готовую таркованку со сливочным маслом и моло­ ком.

ДРАНКИ (ДЕРУНЫ)

1.25 кг картофеля * 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной) * 1—2 яйца * 1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей * 3 ст. ложки подсолнечного масла * 0,5 стакана сметаны

Приготовить таркованную массу, перемешать ее с му­ кой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в ‘нагретую посуду со сметаной и поста­ вить в духовку на 10 мин.

ТАРКОВАННЫЕ БЛИНЫ

1.25 кг картофеля * ’/ з стакана ржаной муки (или гречневой) * 3—4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала * молоко, сметана * менее 0,5 ч. ложки соды

Приготовленную из картофеля таркованную массу пе­ ремешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде вы­

Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подо­ гретым растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ (ВАРЕНО-ТОЛЧЕНОЙ МАССЫ)

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

Толча. Толченый отварной картофель заправляют са­ лом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в про­ извольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капус­ той, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

Комй. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, сма­ зывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

Гульбишники (бульбишники). Гульбишники — карто­ фельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдаб­ ривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произ­ вольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кух­ не есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимание, они имеют вкусовые отличия и могут употреб­ ляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.

ГУЛЬБИШНИК МОЛОЧНЫЙ

1 кг картофеля * 1 стакан молока * 50 г нутряного сала или сливочного масла * 1 яйцо * 1 луковица * 1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки * 0,5 ч. ложки соли

1. Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на слабом огне, добавить муку.

Размешать до получения однородной подливки.

2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии. Яйцо взбить.

3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время разме­ шивая пюре.

Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз пере­ мешать.

4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.

ГУЛЬБИШНИК ТВОРОЖНЫЙ

1 кг картофеля * 0,5 стакана творога * 0,5 стакана сметаны * 1 луко­

вица * 1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина * 1 ст. ложка пшеничной муки * 0,5 ч. ложки соли

Картофель отварить, размять в пюре. Внести в пюре творог, смешанный и растертый предварительно со смета­ ной и мукой. Добавить сырой, но очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать. Выложить в сковоро­ ду и запечь.

БЛЮДА ИЗ КОМБИНИРОВАННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ МАСС И МУКИ

БУЛЬБЯНЫЕ ЗРАЗЫ

500 г таркованной массы * 500 г варено-толченой массы (пюре) * 0,5-1 стакан муки * 0,5 ч. ложки соды

Из картофельных масс и муки сделать тесто, раска­ тать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.

БУЛЬБЯНАЯ ЗАПЕКАНКА

небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3—4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо немного кваса либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабо­ кислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тес­ то разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку — ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на утррном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входя­ щие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают — тща­ тельно растирают, а затем все вновь растирают или взби­ вают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1—1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3—4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая обработка драчены также имеет свои особен­ ности — она требует ровного, легкого жара, поэтому дра­ чену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20—30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5—10 мин в ту и другую сто­ рону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

ДРАЧЕНА БЕЛОРУССКАЯ (НАСТОЯЩАЯ)

1 стакан ржаной муки * 0,5 стакана гречневой муки * 3—4 яичных желт­ ка « 1 белок * 0,5 стакана кислой молочной сыворотки (для утора)

* 1,5—2 стакана молока + 75 г сливочного масла * 0,5 ст. ложки сахарной пудры

1. Приготовить уторное тесто из ржаной муки — раз­ вести водой, а затем добавить сыворотки или сразу разме­ шать муку с сывороткой и оставить на 3—4 ч в теплом месте.

2.Добавить гречневую муку, растереть, взбить..

3.Растереть в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой добела. Соединить с тестом, осторожно ввести масляную и яичную смесь и взбить тесто.

4.Подлить в тесто молоко, развести, затем ввести взбитый белок.

5.Накаленную сковороду смазать сливочным маслом (1 ст. ложка), вылить в нее тесто и выпечь в хорошо

прогретой духовке в течение получаса.

ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ

1.Тщательно растереть в разной посуде отдельно вна­ чале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела).

2.Соединить обе растертые части, посолить, переме­

шать.

3.Постепенно подсыпать в полученную смесь предва­ рительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молоко, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.

4.Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прог­ ретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.

Если нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.

ДРАЧЕНА ГОРОДСКАЯ

1. Растереть желтки с сахаром.