книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

2.В смесь постепенно досыпать муку и долить сливки. Растереть смесь в эластичное тесто.

3.Посолить и взбивать тесто в течение получаса.

4.Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать.

5.На разогретую сковороду с маслом влить тесто, пос­ тавить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15—20 мин.

КЛЕЦКИ

Клецки — мучные изделия, в которые й качестве до­ полнительных компонентов входят обязательно масло, яй­ ца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первона­ чально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто реза­ ли на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение получил другой вид клецок — с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное — тесто для клецок полу­ чило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клец­ ки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а вовторых, рядом технологических приемов, которые в основ­ ном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих прие­ мов — тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной

5-6 ст. ложек муки (без верха) * 4-5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода) * 2 яйца * 2 ч. ложки сливочного масла, топ­ леного сала или конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного)

Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан выше.

Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду различного характера используе­ мых муки и масла в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в за­ висимости от консистенции теста клецок.

Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ

0,25 стакана муки * 3 ст. ложки масла ♦ 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки * 1 ч. ложка укропа * 0,5 ч. ложки соли

Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.

О дальнейшем приготовлении см. на с. 204.

КЛЕЦКИ МАННЫЕ

0,5 стакана манной крупы * 1 стакан молока * 4 яйца * 2 ч. ложки сли­ вочного масла * 0,5 ч. ложки соли

Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену.

и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т. е, сливок) и предпо­ читают употреблять цельное молоко. Этот обычай отра­ зился на некоторых особенностях приготовления в Бело­ руссии простокваши, творога и так называемого клинко­ вого сыра.

П р о с т о к в а ш у , или с ы р а к в а ш у , с ы р а п е - н ю, готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида — собственно творог и клинковый сыр.

Т в о р о г готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.

К л и н к о в ы й с ы р — тоже творог, но приготовляе­ мый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5—6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1—2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5—б ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрес­ сованный клинковый сыр должен представлять собой мо­ нолитный (не сыпучий) брусок.

МОКАНКА МОЛОЧНАЯ

Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для хо­ лодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а так­ же как подливка для блинов. Обычно соотношение четы­ рех молочных элементов моканки — творога, сметаны, молока и пахты — более или менее произвольное. Отсюда моканка мо;$ет быть то гуще, то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и пра­ вильная пропорция творога и всей остальной жидкости

ному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе с тем на формирование молдавской кухни боль­ шое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молда­ вии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбини­ рованной. обработке, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, об­ щих для всех балканских народов, входящих в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разра­ ботанная система соления и квашения овощей, и капуст­ ные пироги, и молдавские куличи.

Но при всем этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выде­ лила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.

Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1—1,5 не­ дели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII—XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдав­ ского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.

По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша м а- м а л ы г а , широко используется кукуруза в супах и гарни­ рах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спе­ лости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.

В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят гарниры и самостоятельные блюда. Чаще все­ го их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, ре­ же — жарят. Излюбленными и специфичными для молдав­ ской кухни овощами являются зерновая и зеленая (струч­ ковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.

Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные ово­ щи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами

имясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, ма­ ринадами и другими заправками, приготовленными из ви­ на, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различ­ ных овощей, тушенных на медленном огне с растительными

иживотными жирами и пряностями, приготовляют раз­

нообразные овощные рагу — г и в е ч и и м у с а к и , обла­ дающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощ­ ные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кислотность и легкую солоноватость.

Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спро­ сом пользуются лук-порей (праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.

Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстра­ гон, особенно в соленьях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — м у ж д е я и с к о ­ р д о л и, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в мало­ водной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свой­ ственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блю­ дах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнэцей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему