книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчицты).

Продукты для теста: 2 стакана муки * 1 яйцо * 0,5 стакана подсолнечного масла * 2 скорлупки теплой воды * 0,5 ч. ложки соли

Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указан­ ных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.

Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.

Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брын­ за, творог, мясо, лук, яблоки.

Продукты для различных начинок.

Для брынзовой: 1 стакан тертой брынзы * 2 ст. ложки сливочного масла Для мясной: 150 г мясного фарша (из вареного мяса) * 2 ст. ложки сли­ вочного масла ♦ 3 луковицы * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка зе­ лени укропа * соль по вкусу Для луковой: 5—6 луковиц * 3 ст. ложки сливочного масла + перец и соль по вкусу

Для яблочной: 300 г яблок (натереть на терке) ♦ 50 г сахара * 25 г сухарей из белого хлеба

ВЭРЗЭРЕ

Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тес­ то для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку по­ степенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкос­ ти (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15—20 мин, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20 X 20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата,

смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагре­ той духовке. После выпечки смазывают сливочным, топле­ ным или подсолнечным маслом.

Для теста: 0,5 стакана воды * 0,5 стакана подсолнечного масла * прибли­ зительно 2 стакана пшеничной муки Для начинки: 2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан све­

жей капусты * 3 луковицы * 2 ст. ложки подсолнечного масла * 2 крутых яйца * 0,5 ч. ложки молотого черного перца * 1—2 ч. ложки сухого шалфея (порошком) * 2—3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелисса) * 0,5—1 ч. ложки розмарина (порошка)

Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, от­ жать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КУКУРУЗНОЕ ПИРОЖНОЕ

Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духов­ ке на очень слабом огне в течение нескольких минут.

Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на кус­ ки и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.

ГОГОШЬ (ПЕЧЕНЬЕ)

240 г пшеничной муки * 150 г сливочного масла * 100 г сахарной пудры * 4 желтка * 100 г очищенных грецких орехов

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубле­ ние.

Печенье смазать яйцом, посыпать дробленым орехом и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углуб­ ление по 1 ягодке вишневого варенья.

320 г муки * 280 г сливочного масла * 280 г сахарной пудры * 10 желтков (крутых) * 200 г мармелада * 1 лимон (сок и цедра)

Для глазури: 100 г сахара %десять капель лимонного сока * 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.

Муку, растопленное масло, сахар, крутые яйца, предва­ рительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на сла­ бом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью (см. с. 131).

ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Для теста: 400 г муки * 400 г сливочного масла • 4 желтка * 100 г сухого белого вина * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка соли Для начинки: 6—8 яблок * б ч. ложек сахарной пудры * 1 ч. ложка кори­ цы молотой * б ч. ложек варенья

Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5—2 ч. ложка­ ми этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт тол­ щиной 2—3 мм, нарезать его квадратиками, соответствую­ щими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смо­ ченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумя­ нивания и обсыпать сахарной пудрой.

Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет от­ ставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15—20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, разма­ зать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края со всех сторон защипать и раскатать его как можно тонь­ ше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать «от­ дохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «от­ дыхать» до 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2—3 мм.

или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.

Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной про­ бы (см. рецепт выше). Белки взбить в плотную пену, пе­ ремешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну дере­ вянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый — масса готова.) К массе добавить дроб­ леные орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.

КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ)

Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до пер­ вых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время поме­ шивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смо­ ченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5—1,5 см над поверхностью пастилы, и поставить в сухое, проветривае­ мое место на 2 дня.

Когда пастила высохнет, нарезать кусками ( 3 X2 см), обвалять в сахарной пудре.

ПЕЛТЯ

Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок исполь­ зуется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).

Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая

виях имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конеч­ но, объясняется сходство их национальных кухонь.

Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сход­ ной.

Раннее возникновение государственной самостоятель­ ности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое раз­ витие национальной культуры закавказских народов, их

а затем разрушение древнейшей цивилизации и нацио­ нальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских го­ сударств — арабских халифатов, Ирана и Турции — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев. Часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские наименования, рас­ пространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, заставляя формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию.

Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указы­ вают на определенный тюркско-иранский источник пло­ вов, что позволяет отнести их к ассортименту азербай­ джанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским блюдом, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — ш а ш л ы к , то, не­

смотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют м ц в а-

на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки. В Закавказье для каждо­ го народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджан, грузин и армян несколько иными спосо­ бами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.

Если с пловом и шашлыком все же можно разобрать­ ся, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как д о л м а ( т о л м а ) , п и т и ( п у т у к , ч а н а х и ) , ха-

целым рядом других, имеющих к тому же не только сход­ ные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную при­ надлежность такого блюда нередко не помогает ни фи­ лологический анализ его названия, ни факт распростра­ ненности среди того или иного народа, так'как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народа­ ми Закавказья и друг у друга, и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская ку­ линарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее вре­ мя армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью.

Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджан­