«Організація послуг харчування» Програма дисципліни:

Тема 1. Матеріально-технічне забезпечення ресторану

Меблі та обладнання торгового залу. Меблі та обладнання банкетних залів. Асортимент скляного посуду. Скляний посуд для алкогольних напоїв в барі та ресторані. Скляний посуд для подавання страв та напоїв. Предмети для попереднього сервірування столу. Асортимент столового посуду з порцеляни. Посуд для подавання чаю, кави та перших страв. Асортимент металевого посуду. Предмети офіціанта. Столове приладдя. Роздаткове приладдя та ріжучі інструменти. Столова білизна.

Тема 2. Підготовка до обслуговування відвідувачів

Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу. Розставляння меблів. Сервірування столів. Варіанти сервірування столів на сніданок, обід та вечерю. Європейський та англійський сніданки. Особливості розміщення столового посуду та приладдя. Естетика в сервіруванні стола. Декоративне оздоблення стола: квіти, декоративні предмети.

Тема 3. Організація обслуговування відвідувачів у ресторані

Зустріч та розсаджування гостей. Приймання замовлень та порядок їх оформлення. Рекомендації напоїв. Аперитиви. Загальні правила подавання страв. Способи подавання страв: французький, англійський, російський. Подавання алкогольних та охолоджувальних напоїв. Способи подавання гарячих напоїв. Подавання холодних та солодких страв. Подавання свіжих фруктів та ягід. Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання зі стола. Подавання вишуканих страв та напоїв. Траншування в присутності гостей. Подавання рахунку та проводи гостей.

Тема 4. Обслуговування прийомів та банкетів

Дипломатичний прийом. Банкет-прийом за столом з повним обслуговування офіціантами. Особливості обслуговування бенкетів у ресторані. Система розставляння скла на бенкетах. Основні особливості меню бенкетів. Фуршетні столи. Сервірування до фуршетів. Закусочний фуршет. Експрес-фуршет. Прийом «коктейль». Бенкет «коктейль-фуршет». Прийом «бокал шампанського» та «бокал вина». Прийом чай. Десертний фуршет. Святковий стіл з подаванням гарячих страв. Обслуговування новорічних вечорів. Коктейль «парті». Подавання чаю «файв-оклок». Тимчасовий буфет. Столи для офіційних переговорів. Обслуговування учасників конференцій, нарад.

Тема 5. Напої

Коктейлі: техніка приготування змішаних напоїв. Прикрашання коктейлів. Класифікація коктейлів. Характеристика основних типів коктейлів. Закуски до коктейлів. Горілка. Віскі. Ром. Вино. Класифікація вин. Способи подачі вина. Дегустація.

Тема 6. Кухні народів світу (2 години)

Країни Північної Америки. Країни Південної Америки. Азія. Африка. Європа. Слов’янська кухня. Екзотичні країни світу.

Перелік теоретичних питань:

1. Вирішення конфліктів у закладах харчування.

2. Основні особливості меню бенкетів.

3. Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу.

4. Де і коли застосовуються змішані методи обслуговування споживачів закладів ресторанного господарства?

5. Кухні країн світу: основні відмінності.

6. Особливості обслуговування бенкетів у ресторані.

7. Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання зі стола.

8. Кейтерінгове обслуговування.

9. Класифікація коктейлів.

10. Алгоритм обслуговування гостей.