3.2.2 Оценка качества опытных образцов

Качество хлебобулочного изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки» должно соответствовать требованиям ГОСТ 31805-2018.

Хлебобулочное изделие из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Белки –8г

Жиры – 3,9г

Углеводы – 40,5г

Энергетическая ценность, ккал 227,6

Энергетическая ценность, кДж 905,6

После выпечки мы провели исследования образцов и обработка результатов по показателям качества, а именно оценивали внешние факторы, чтобы они соответствовали форме батона, оценивали состояние верхней корки, ее цвет, толщину, наличие притисков, трещин. После разреза образцов визуально осматривали равномерность и состояние пористости изделий, пропеченность мякиша путем надавливания пальцем и визуально наблюдали с какой скоростью мякиш принимал прежнюю форму, цвет мякиша. Вкусовые ощущения и ароматические составляющие образцов определяли посредством разжевывания образцов и определения запаха.

Результаты наших исследований органолептических показателей батона показали, что форма круглая, цвет корки пробной выпечки равномерный, светло-желтый, без подгорелости. Поверхность ровная, матовая, с едва заметными подрывами и трещинами. Мякиш пропеченный, эластичный, после легкого надавливания пальцами он быстро принимает первоначальную форму, не влажный на ощупь с неравномерноразвитой пористостью, без уплотнений. По вкусовым качествам контрольный образец отличался приятным, свойственным для батона пшеничного вкусом и ароматом, образцы опытные имели вкус и кукурузной муки и тыквенных семян.

Определение показателей пористости, влажности, кислотности мякиша проводили с использованием средств контроля и вспомогательных устройств и с соблюдением порядка подготовки и проведения анализа, предусмотренных ГОСТом 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости, ГОСТом 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2), ГОСТом 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

Для определения отношения объема пор к объему мякиша в целом, выраженное в процентах, от образца хлеба отрезали корку, затем центральную часть длиной не менее 5-7 см. В средней части куска, отступая от края корок на 1 см и более вращательным движением цилиндра из прибора Журавлева отбирали образцы объемом 27 м³ и одновременно их взвешивали.

Затем рассчитывали пористость по представленной ниже формуле.

X = (V-m/p)/V × 100, (1)

где - общий объем цилиндрических выемок хлеба, см³;

- масса выемок, г;

- плотность беспористой массы мякиша.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Для определения влажности мякиша подготовленные металлические бюксы с крышками помещали в сушильный шкаф ШС-СПУ 80-02 и при температуре 110°С выдерживали их в течении 20 мин, после этого бюксы помещали в эксикатор, где они остывали. Затем из мякиша опытных образцов отбирали выемки в четырех местах массой не менее 20 г. Выемки быстро измельчались, после чего взвешивались с погрешностью не более 0,05 г. в предварительно подготовленные бюксы по 5 г. Анализ проводился в двух параллелях. Навески в открытых бюксах устанавливали в сушильный шкаф ШС-СПУ 80-02 для высушивания при температуре 130 °С. Время сушки – 45 минут. После этого их вынимали, закрывали плотными крышками и помещали в эксикатор. Время охлаждения составляло минимум 20 минут, максимально 2 часа, после чего их взвешивали и рассчитывали содержание влаги в % в мякише хлеба по формуле:

W = (m₁-m₂)/m × 100, (2)

где - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

- масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности проводили следующим образом: измельченную пробу мякиша массой 25 г, заливали водой объемом 250 см³, тщательно измельчили до кашеобразной консистенции в ступе. Далее полученную смесь в течении двух минут взбалтывали и оставляли на 10 мин для осаждения осадка. Затем через марлю начинали фильтровать раствор в колбу. Для анализа кислотности в четыре емкости разливали подготовленный раствор объемом 50 м³ и в каждый образец вносили по 3-4 капли фенолфталеина и раствором NaOH титровали до неисчезающего светло-розового цвета.

Количество (в см³) раствора щелочи, пошедшее на титрование пробы записывали и затем рассчитывали по формуле.

Х= (V×V₁×a)/(10m×V₂) × K, (3)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

m - масса навески, г;

V2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Результаты определения физико-химических показателей качества представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества

Показатель	Батон пшеничный	Батон пшеничный из кукурузной муки с тыквенными семенами
Пористость, %	66,2	70
Кислотность, град.	3	3,37
Влажность, %	43	44,6

Результаты исследования физико-химических показателей качества батона пшеничного показали, что кислотность мякиша с добавлением кукурузной муки и тыквенных семян увеличилась на 0,37 град. (норма не более 4 град.). Установлено, что исследуемый образец имел пористость по сравнению батоном пшеничным увеличилась на 3,8 % выше, но при этом значения пористости находились в пределах нормы не менее 65 %. Введение в рецептуру батона пшеничного из кукурузной муки хорошо отразилась с повышением влажности мякиша с 44 % до 44,6 (норма не более 45 %).

Таким образом, на основании наших результатов исследования показателей качества готовых изделий Батона пшеничного из кукурузной муки научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования тыквенных семян.