3.2 Совершенствование технологии производства батона из пшеничной муки в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино

В последнее время, в связи с постоянно расширяющимся ассортиментом хлебобулочных изделий с различными добавками, наблюдается усиление интереса потребителя к влиянию таких добавок на свойства теста и готовых изделий.

Известно, что пшеничная мука высшего сорта не является полноценной по белковому составу вследствие дефицита незаменимых аминокислот. Эффективным способом повышения качества и количества белка в хлебобулочных изделиях является использование

В связи с этим в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино с целью повышения пищевой ценности батона пшеничного была изучена возможность использования в технологии приготовления из кукурузной муки с добавлением тыквенных семян и кунжута.

Создание линейки хлебобулочных изделий с использованием кукурузной муки. Химический состав кукурузной муки обогатит такой продукт такими витаминами и минералами, как витамином В1, витамином PP, фосфором, железом, селеном. Кукурузная мука является основным источником углеводов, жиров и растительных белков. Этот продукт является источником микроэлементов и других полезных веществ, необходимых для нормальной работы организма. Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих туберкулезом и желудочными расстройствами.

В связи с этим в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино с целью повышения пищевой ценности батона пшеничного была изучена возможность использования в технологии приготовления кукурузной муки с добавлением тыквенных семечек и кунжута.

3.2.1 Технология производства батона из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино

Совершенствование рецептуры батон пшеничный из кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом будет определяться ГОСТом 14176-2022, ГОСТ 32592-2013, ГОСТ 12095-76.

Кукурузная мука – это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Существует несколько степеней помола: тонкий, средний и крупный. Кукурузная мука используется не только для выпечки хлебобулочных изделий, но и для приготовления разнообразных блюд.

Тыквенные семечки содержат большой запас магния, полезного для сердца и являющегося натуральным слабительным. Тыквенное масло используют в лечении доброкачественной гиперплазии простаты, что делает их идеальным продуктом для мужского здоровья. Они обладают мощными противовоспалительными свойствами и помогают в ликвидации раковых клеток.

Кунжутное семя - это масличное семя, выращиваемое кунжутом. Он является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот и лигнанов, метаболитов растений, которые привлекли внимание своей способностью снижать кровяное давление за счет улучшения липидного профиля.

Для того, чтобы определить качество батона пшеничного и батона пшеничного из кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом была проведена лабораторная выпечка по ГОСТу 31805-2018 согласно рецептурам, приведенным в таблицах 1 и 2.

Таблица 2– Рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлебобулочного изделия «Батон пшеничный из кукурузной муки»

Наименование сырья и показателей технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста
	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100
Мука кукурузная, кг	20
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1
Соль поваренная пищевая, кг	1
Сахар	4
Кунжут	1
Тыквенные семена	5
Вода питьевая, кг	По расчету
Влажность, %	45
Температура начальная, °С	14
Продолжительность брожения, мин	480-960
Кислотность конечная, град	4

Перечень используемого сырья:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017

Мука кукурузная- ГОСТ 14176-2022

Тыквенные семена - ГОСТ 32592-2013

Кунжут семена - ГОСТ 12095-76.

Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574-2018

Сахар белый – ГОСТ 33222-2015

Дрожжи хлебопекарные прессование – ГОСТ Р 54731-2011

Вода питьевая – СанПин 2.1.4.1074-2001

Опарным способом приготовили тесто для хлебобулочного изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки с добавлением тыквенными семечками и кунжута».

Замес теста производили на двухскоростном тестомесительной машине Mixer. В дежу внесли все ингредиенты. Время замешивания – 20-25 минут. Замешанное тесто разделили на куски массой 6 кг и уложили в пластиковые ящики, накрыли крышками и оставили для брожения на 60 минут. После сделали обминку и убрали в холодильную камеру с температурой 0-2 °С на 12 часов.