3.1.2 Приготовление теста

Батон пшеничный в ООО «Хлебозавод» производится опарным способом с использованием закваски, согласно технологической рецептуре, представленной в таблице 1.

Замес теста производится на двухскоростном тестомесительной машине Mixer. В дежу вносят все ингредиенты согласно рецептуре. Время замешивания – 25-30 минут.

Таблица 1 – Рецептура и технологические параметры приготовления теста.

Наименование сырья и параметры технологического процесса	Батон из пшеничной муки
	Тесто
Мука пшеничная высший сорт, кг	100
Сахар	4
Соль пищевая	1
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1
Масло подсолнечное	3
Вода	по расчету
Температура теста начальная, °С	14
Время отлежки / брожения теста, мин	480-960
Кислотность конечная, град	4

3.1.3 Разделка теста, расстойка и выпечка

При производстве батона пшеничного разделка теста включает: деление теста на куски и укладку кусков теста на листы для выпечки. На стадии разделки используется 1-2 % муки от общего количества

Разделка теста осуществляется вручную на столах. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учётом величины упёка и усушки на предприятии. Без упаковки масса батон не более 0,5 кг. Тесто делят на куски круглой формы. Полученные заготовки укладывают на листы для подовой выпечки и в форму

Расстойка осуществляется в расстойной камере при температуре 40°С и влажности 75% на протяжении 45 мин. Если же требуется получить изделия с более толстой коркой, то процессе расстаивания тестовых заготовок следует проводить в более теплых условиях, например, в самом цеху.

Выпечка батона пшеничного в ООО «Хлебозавод» производится в подовой печи марки Polin при температуре 200-220°С.

Температурный режим, продолжительность расстойки, и выпечки могут изменяться от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с разной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140–180 °С, а в центре мякиша 93–98 °С. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс замедляется, и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается. Время выпечки – 30-40 минут.

Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе.

После выпечки батон попадает в помещение для охлаждения с температурой 18-23°С, где может находится до 5 часов. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.

Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная укладка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени.

Продолжительность хранения батона пшеничного массой 0,5 кг на предприятии 14 ч, срок реализации в торговле – 36 ч.[20]

Хлебобулочное изделие «Батон пшеничный» упаковывают в транспортную тару в соответствие с требованиями ГОСТ 31805-2018. Упаковывание и маркирование осуществляется вручную.

Свежий и еще теплый батон стараются доставить в магазины практически сразу же, где производится продажа хлеба.