3 Технологическая часть
3.1 Технология производства батона из пшеничной муки в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино
Хлебобулочное изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батона пшеничного» вырабатывается из следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука кукурузная, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая в соответствии с утвержденной рецептурой. Изделия вырабатывают подовыми, без упаковки массой не более 0,5 кг[5].
Технологическая схема по производству батона пшеничного из кукурузной муки в условиях ООО «Хлебозавод» включает следующие этапы: Прием и хранение сырья –Подготовка сырья к производству – Приготовление полуфабрикатов – Разделка теста– Расстойка – Выпечка – Охлаждение.
Рисунок 5 –Технология приготовления батона пшеничного в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино
3.1.1 Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
Доставка сырья на производство осуществляется автотранспортом.
К основному сырью хлебопекарного производства относят: муку пшеничную хлебопекарную, воду, дрожжи, соль.
К дополнительному сырью относятся все остальные компоненты рецептуры: сахар, крахмал и патока, молоко и молочные продукты, маргарин, растительное масло, яйца и яичные продукты. Все виды сырья подвергаются тщательной проверке в лаборатории предприятия, так как от качества полученного сырья зависит качество производимой продукции. Как известно, оно должно соответствовать действующим нормам и стандартам. Качество изделий влияет на конкурентоспособность хлебобулочных изделий.[6]
На производстве используется мука пшеничная высшего сорта по ГОСТу 26574 – 2017.Она поступает в мешках по 50 кг и в таком виде с помощью погрузчика подается на склад. При приемке муки работник производства осматривает партию на наличие маркировки и зараженность вредителями хлебных запасов, а также тару на сохранение ее целостности, незагрязненности мешковины.
На производстве мука кукурузная должна соответствовать требованиям ГОСТ 14176-2022, должна иметь желтый цвет, вкус свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах должен быть свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый, содержание влаги не должно превышать 15%.
По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают на реализацию после отлежки на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5 сут., ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 сут. Для нормальной работы хлебопекарного предприятия необходим определенный запас муки (для работы в течение 7 суток) и другого сырья. Это дает возможность лаборатории предприятия провести анализ качества полученного сырья и в случае необходимости провести мероприятия по его подготовке к дальнейшему производству.
Качество сырья на хлебозаводе во многом зависит от условий хранения на складе.
Мешки с мукой в ООО «Хлебозавод» хранятся в специальных мучных складах в мешках по 50 кг. Мешки выгружаются с помощью погрузчика на деревянные стеллажи, высотой 10 - 15 см над полом. Мешки укладывают штабелями в 12 рядов в высоту. Для устойчивости штабеля укладывают тройниками или пятериками, причем через каждые 3 - 4 ряда их «перевязывают», т.е. меняют расположение тройника или пятерика. Штабеля укладывают с соблюдением следующих правил:
к каждому должен быть доступ хотя бы с одной стороны для разгрузки или осмотра мешков с мукой;
расстояние штабеля от стен склада должно быть не менее 0,5 м;
ширина прохода между штабелями (не более чем через 11 м длины их) должна быть не менее 0,75 м;
при перемещении мешков с мукой на тачках и вагонетках минимальная ширина проезда должна быть 1,25 м, а при применении автопогрузчика - не менее диагонального размера его плюс 0,6 - 0,7 м. Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол ровный, без скатов; стены - гладкие, без трещин и дыр. Температура воздуха желательно поддерживать не ниже 15 °С (но допускается не ниже 8 °С), особенно в зимнее время, чтобы мука до поступления в производство нагревалась. Необходимо поддерживать влажность воздуха в складе не выше 70–75%. Мука очень водопоглощающая, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности, равновесной с окружающим воздухом.
При хранении муки в ней происходят множественные биохимические процессы, а именно жиры муки под действием фермента липазы частично гидролизуются, разлагаясь на глицерин и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными.
Муку прежде, чем использовать в производстве хлеба подготавливают, а именно, просеивают и взвешивают.
Просеивание муки необходимо для удаления посторонних предметов, при этом мука насыщается кислородом, разрыхляется и согревается. Для просеивания муки используются металлические сита определенных номеров. Для просеивания муки высшего сорта используют сита с номерами 1-6. Номер сит установлен с учетом крупноты помола. С целью очистки муки от металлической примеси и частиц, во время прохождения муки через сита просеивателя на линиях установлены магнитные сепараторы.
Взвешивание муки проводят при помощи порционных автоматических весов ДМП-100,которые установлены после просеивателя.
Мука, используемая для приготовления теста, должна иметь температуру не ниже 10°С. Поэтому необходимое количество муки за несколько дней до замеса переносят в теплое помещение, так как зимой она хранится в не отапливаемом складе.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, дрожжи и соль растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения". Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.
На предприятии ООО «Хлебозавод» вода используется из централизованной сети водопровода и хранится в специальных цилиндрах для хранения холодной и горячей воды (t – 70 °С). Из них вода с температурой необходимой для замеса теста, но не выше 40-43°С, поступает в дозаторы. Объемы холодной воды, хранящийся на производстве гарантируют его работу на протяжении 8 ч, а горячей воды на 5-6 ч.
Пищевая соль доставляется на склад в таре (мешки) весом 50 кг. Ее приемку осуществляют по показателям ГОСТ Р 51574-2018«Соль пищевая. Общие технические условия». Согласно данному стандарту пищевая соль может поступать разная по качеству, а именно экстра, высшего, первого и второго сортов с размером частиц для сорта экстра и помолов № 0, 1, 2, 3; с различными добавками и без них. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет белый, допускается у первого и второго сорта белый с серым оттенком, без постороннего запаха. Объем запасов соли должен соответствовать потребностям производства в этом сырье в течение 15 дней.
На данном предприятии используют в производстве пищевую соль без каких-либо добавок. Соль хранится в растворе, его добавляют в тесто с концентрацией 23-26% по массе. Солерастворители периодического действия состоят из емкости, в которую загружаются порция соли и воды, затем с помощью мешалки или воздуха производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак и оттуда на производство. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.
В хлебопекарной промышленности используют дрожжи: прессованные, сушенные, жидкие и дрожжевое молоко. На предприятии «Хлебозавод» используются прессованные дрожжи, отвечающие показателям качества ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи принимаются на хранение упакованными в бумажные пачки массой нетто 1 кг и хранятся до использования в производстве в прохладном помещении с t–от 0°С до 4°С. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки.
При подготовке к производству дрожжи разводят водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4). Для активации дрожжи разводят в жидкой питательной среде на 30-90 мин, в результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет снизить ее расход на приготовление теста или сократить длительность брожения.
Из дополнительного сырья в соответствии с рецептурой батона пшеничного используется растительное масло, которое поступает в пластиковых герметичных бочках массой 1000 л.Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное» должно быть не мутное, без отстоя, не иметь специфического запаса и вкуса. Кислотное число не должно превышать 0,30 мг КОН/гр, цветное число должно быть не более 6 мг йода. Масло на складе хранится без доступа солнечных лучей, при температуре не выше 6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
По мере необходимости масло наливается в бидоны, которые при помощи тележек поступают со склада. Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов, подов печей и форм.
Также к дополнительному сырью относится сахар.
Согласно ГОСТ 33222-2015 цвет сахара должен быть белый, чистый, вкус свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается перевозка белого сахара в транспортных средствах вместе с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом.