книги2 / 75

PERSPECTIVESCIENTIFICRESEARCH:EXPERIENCE,PROBLEMSANDDEVELOPMENTPROSPECTS

роль вторичных токсинов, оказывая негативное влияние на жизнедеятельность всех систем и органов [2, 5, 6].

Учитывая вышеизложенное, цель работы состояла в изучении взаимосвязи показателей эндогенной интоксикации с молочной продуктивностью коров.

Методика исследований. Исследования проведены на голштинизированных коровах, находящихся на втором месяце лактации. У коров, ранжированных по возрасту, массе тела и физиологическому состоянию, определяли степень ЭИ по МСМ в крови. Далее на основании полученных результатов формировали две группы по 30 голов в каждой: 1 группа – поголовье с низким уровнем показателей МСМ в крови; 2 группа – с высокими значениями ЭИ. У животных обеих групп отбиралась средняя проба из суточного молока за три смежных дня, далее в сравнительном аспекте оценивались удои коров в течение двух недель от момента взятия крови.

Уровень эндогенной интоксикации в крови коров изучался на основе молекулярных маркеров, представленных молекулами средней массы: в центрифужную пробирку вносили 1 мл изучаемой биологической жидкости (плазма или сыворотка крови), добавляли 0,5 мл трихлоруксусной кислоты, тщательно перемешивали и через 5 минут центрифугировали при 3000 об/мин в течение 30 минут; после чего 0,5 мл надосадочной жидкости переносили в пробирку с 4,5 мл дистиллированной воды, перемешивали и спектрофотометрировали в кювете 1 см против дистиллированной воды (результаты выражали в ед. экстинкции (ед. оп. пл.)). Для регистрации оптической плотности использовался спектрофотометр «Эковью УФ-1100». Содержание соматических клеток в молоке проводилось на приборе «Соматос».

Все полученные цифровые данные обработаны методами вариационной статистики с определением t-критерия достоверности по Стьюденту и уровня достоверности различий в показателях по группам.

Результаты исследований. При определении концентрации МСМ в крови коров установлено, что в 1 группе относительно 2 зарегистрированы достоверно более низкие значения маркеров ЭИ:

МСМ 238 – на 14,3 %, МСМ 254 – на 34,7 %, МСМ 280 – на 24,6 %.

Результаты представлены в таблице 1.

INTERNATIONALSCIENTIFICANDPRACTICALCONFERENCE | WWW.PERVIY-VESTNIK.RU

~ 10 ~

ПЕРСПЕКТИВНЫЕНАУЧНЫЕИССЛЕДОВАНИЯ:ОПЫТ,ПРОБЛЕМЫИПЕРСПЕКТИВЫРАЗВИТИЯ

Таблица 1 – Концентрация МСМ в сыворотке крови коров (М±m; n=30)

Примечание: степень достоверности * р≤0,05, ** р≤0,01, *** р≤0,001 по отношению к 1 группе

Изучение молочной продуктивности коров п оказало, что за двухнедельный период у животных 1 группы среднесуточный удой составил 29,2±0,73 кг, а во 2 группе – 26,1±0,95 кг. Следовательно, у коров при низком уровне МСМ в организме молочная продуктивность была выше на 11,9 % (рис. 1).

Рисунок 1 – Среднесуточный удой коров по группам, кг (n=30)

Одним из важнейших параметров качества молока является содержание соматических клеток. Данный показатель не только влияет на сортность и цену продукта, но и на его безопасность для употребления. Проведенными исследованиями показано, что при

МЕЖДУНАРОДНАЯНАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯКОНФЕРЕНЦИЯ | НИЦВЕСТНИКНАУКИ | WWW.PERVIY-VESTNIK.RU

~ 11 ~

PERSPECTIVESCIENTIFICRESEARCH:EXPERIENCE,PROBLEMSANDDEVELOPMENTPROSPECTS

увеличении степени ЭИ у коров достоверно повышается количество соматических клеток в молоке при разнице в 17,56 % между группами

(рис. 2).

Рисунок 2 – Количество соматических клеток в мол оке коров по группам, тыс./мл

Выводы. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что при высоком уровне МСМ в организме коров снижаются не только удои, но и показатели качества и безопасности молока. Повышение концентрации соматических клеток в молоке, как известно, приводит к неблагоприятны м изменениям состава и свойств молока-сырья, ухудшению его б езопасности и нарушению биохимических и микробиологических процессов при переработке.

Список литературы

[1] Алехин Ю.Н. Уровень маркеров эндогенной и нтоксикации в разгар бронхопневмонии и в период реконвалесценции у телят / Ю.Н. Алехин, М.С. Жуков, С.А. Гринь, А.Г. Кощаев / В сборнике: Сельское хозяйство и продовольственная безопасность: технологии, инновации, рынки, кадры. Научные труды международной научно-практической

~ 12 ~

ПЕРСПЕКТИВНЫЕНАУЧНЫЕИССЛЕДОВАНИЯ:ОПЫТ,ПРОБЛЕМЫИПЕРСПЕКТИВЫРАЗВИТИЯ

конференции, посвященной 100-летию аграрной науки, образования и просвещения в Среднем Поволжье. – 2019. 406-413 с.

[2]Гаврилов Ю.А. Молекулы средней массы – показатель эндогенной интоксикации крупного рогатого скота / Ю.А.Гаврилов, Н.Ю. Диких, Т.В. Кручинкина, А.А. Никитина // Доклады РАСХН. – 2004. № 3. 90-92 с.

[3]Кузьминова Е.В. Состояние биохимического профиля крови и уровня эндогенной интоксикации у коров с гепатопатиями в условиях теплового стресса / Е.В. Кузьминова, Е.Н. Рудь, М.П. Семененко, А.A. Абрамов // Ветеринария сегодня. – 2022. № 2. 135-141 с.

[4]Рудь Е.Н. Повышение молочной продуктивности коров при использовании адаптогенной кормовой добавки / Е.Н. Рудь, Е.В. Кузьминова, М.П. Семененко, Л.В. Лазаревич, И.В. Калошкин // Ветеринария Кубани. – 2021. № 2. 13-15 с.

[5]Скопичев В.Г. Молекулы средней массы как критерий диагностики патологических состояний. Учебно-методическое пособие для ветеринарных врачей / В.Г. Скопичев, Л.В. Жичкина, О.О. Смирнова – СПб: «Анонс», 2010. 30 с.

[6]Черницкий А.Е. Модифицированный метод определения среднемолекулярных пептидов в биологических жидкостях / А.Е. Черницкий, В.И. Сидельникова, М.И. Рецкий // Ветеринария. – 2014.

№4. 56-58 с.

[7]Как развивается отрасль молочного животноводства в Краснодарском крае [Электронный ресурс]. – URL: https://admkrai.krasnodar.ru/content/1133/show/654540/. (дата обращения: 03.12.2022).

©Е.В. Кузьминова, А.А. Абрамов, М.И. Родин, Е.П. Долгов,

В.А. Наталенко, 2022

МЕЖДУНАРОДНАЯНАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯКОНФЕРЕНЦИЯ | НИЦВЕСТНИКНАУКИ | WWW.PERVIY-VESTNIK.RU

~ 13 ~

PERSPECTIVESCIENTIFICRESEARCH:EXPERIENCE,PROBLEMSANDDEVELOPMENTPROSPECTS

СЕКЦИЯ 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664.66

ПРИМЕНЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ УСТОЙЧИВОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Н.У. Мухаметчина, С.В. Борисова,

доц.

М.Б. Арсланова, В.В. Игонина,

магистранты, ФГБОУ ВО КНИТУ, г. Казань

Аннотация: В статье исследовано влияние хлебопекарных улучшителей «МБ Протектор» и «Magimix с розовой этикеткой» на качественные показатели и микробиологическую устойчивость хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Изучено действие данных улучшителей на физико-химические и органолептические свойства хлебных изделий. Показано положительное влияние на показатели упека и выхода готовых продуктов. Выявлено снижение общей обсемененности (КМАФАнМ) и количества бактерий группы картофельной палочки в пшеничной муке высшего сорта, в присутствии исследуемых улучшителей. Продемонстрировано бактериостатическое действие «МБ Протектор» и «Magimix с розовой этикеткой» на бактериальную микрофлору опытных образцов хлеба.

Ключевые слова: хлеб из пшеничной муки высшего сорта, хлебопекарные улучшители, качественные показатели, бактерии группы картофельной палочки, микробиологическая устойчивость хлеба

Несмотря на расширение ассортимента хлебных изделий, остается серьезной проблемой их сохранность и микробиологическая безопасность. Основную роль в формировании микробиологических показателей хлеба принадлежит муке, в состав микрофлоры которой входят бактерии группы картофельной палочки рода Bacillus (Bac.

~ 14 ~

ПЕРСПЕКТИВНЫЕНАУЧНЫЕИССЛЕДОВАНИЯ:ОПЫТ,ПРОБЛЕМЫИПЕРСПЕКТИВЫРАЗВИТИЯ

mesentericus и Bac. Subtilis), вызывающих «картофельную болезнь» хлеба.

Обсеменение продовольственного сырья и продукции приводит к снижению экономических показателей производства и к возрастанию риска пищевых токсикоинфекций и токсикозов человека. Исходя из вышесказанного, одной из наиболее актуальных задач хлебопечения является производства хлебной продукции с повышенной микробиологической устойчивостью.

Эффективным средством в решении многих технологических задач, в том числе для повышения стабильности хлебобулочных изделий при хранении является использование пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей [1-4]. Таким образом, производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей (ХПУ), способных ограничивать развитие болезней хлеба имеет большое практическое значение.

Из литературных данных известно, что способы подавления возбудителей «картофельной болезни» хлеба основаны на их биологических особенностях, в частности на чувствительности к изменению кислотности среды. В настоящее время из препаратов против возбудителей «картофельной болезни» чаще всего применяются уксусная кислота и ее соли, пропионаты, лактатсодержащие пищевые добавки [4].

Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния ХПУ «МБ Протектор» (содержащего натрия ацетат (Е262), муку пшеничную), и «Magimix с розовой этикеткой» (содержащего регулятор кислотности ацетат кальция (Е263) и стабилизатор карбонат кальция (Е1701)) на качественные показатели и микробиологическую устойчивость пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Качество подового хлеба из пшеничной муки высшего сорта оценивали путем проведения пробных лабораторных выпечек безопарным способом [5]. При приготовлении контрольных образцов улучшители не вносили. В опытные образцы добавляли улучшители «Magimix с розовой этикеткой» и «МБ протектор» в концентрации 0,2 и 0,3 % от общей массы муки.

Анализ физико-химических показателей образцов хлеба проводили стандартными методами [6]. Определение микробиологических показателей проводили методом высева

МЕЖДУНАРОДНАЯНАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯКОНФЕРЕНЦИЯ | НИЦВЕСТНИКНАУКИ | WWW.PERVIY-VESTNIK.RU

~ 15 ~

PERSPECTIVESCIENTIFICRESEARCH:EXPERIENCE,PROBLEMSANDDEVELOPMENTPROSPECTS

разведений образцов муки и готовых продуктов на плотную питательную среду (МПА) [7]. Для определения ко личества спор бацилл в муке водную суспензию муки перед посевом пастеризовали при 75 в течение 10 мин.

В результате проведенных исследований было выявлено, что «МБ Протектор» и «Magimix с розовой этикеткой» оказывают влияние на физико-химические показатели готового хлеба.

При внесении улучшителей в рецептуру хлеба кислотность опытных повышалась по сравнению с контрольными вариантами (рис. 1), что очевидно объясняется наличием кислот в составе ХПУ.

Рисунок 1 – Кислотность образцов пшеничног о хлеба (МЖ – «Magimix с розовой этикеткой»; МБ – «МБ протектор»)

Значимым показателем качества хлеба является пористость готового изделия. Пористость характеризует органолептические свойства хлебобулочных изделий и влияет на его усвояемость.

~ 16 ~

ПЕРСПЕКТИВНЫЕНАУЧНЫЕИССЛЕДОВАНИЯ:ОПЫТ,ПРОБЛЕМЫИПЕРСПЕКТИВЫРАЗВИТИЯ

Рисунок 2 – Пористость образцов пшеничного хлеба (МЖ – «Magimix с розовой этикеткой»; МБ – «МБ протектор»)

При добавлении «Magimix с розовой этикеткой» и «МБ протектор» пористость хлебных изделий повышалась на 1-3 % относительно контроля (рис. 2). Лучшими значениями пористости (74 %) обладали образцы, содержащие «Magimix с розовой этикеткой» в концентрации 0,3 % от массы муки.

Анализ массовой доли влаги в образцах хлеба показал, что влажность мякиша экспериментальных продуктов, содержащих «Magimix с розовой этикеткой» увеличивалась на 1-2 % по сравнению с контрольными образцами и соответствовала требованиям действующего стандарта. Образцы, приготовленные с улучшителем «МБ протектор» имели значение влажности близкое к контрольному варианту (рис. 3).

Рисунок 3 – Влажность образцов пшеничного хлеба (МЖ – «Magimix с розовой этикеткой»; МБ – «МБ протектор»)

МЕЖДУНАРОДНАЯНАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯКОНФЕРЕНЦИЯ | НИЦВЕСТНИКНАУКИ | WWW.PERVIY-VESTNIK.RU

~ 17 ~

PERSPECTIVESCIENTIFICRESEARCH:EXPERIENCE,PROBLEMSANDDEVELOPMENTPROSPECTS

Готовые изделия также анализировали по регламентируемым технологическим показателям – упеку и выходу (рис. 4, 5).

В ходе исследования было установлено, что минимальный упек наблюдался у образцов с содержанием комплексного улучшителя «Magimix с розовой этикеткой» в количестве 0,3 % от массы муки. Выход образцов хлеба, приготовленных с применением «Magimix с розовой этикеткой» и «МБ протектор» увеличивался по сравнению с контрольными образцами на 1-3 %.

Рисунок 4 – Упек образцов пшеничного хлеба

(МЖ – «Magimix с розовой этикеткой»; МБ – «МБ протектор»)

Рисунок 5 – Выход образцов пшеничного хлеба

(МЖ – «Magimix с розовой этикеткой»; МБ – «МБ протектор»)

Органолептическая оценка экспериментальных хлебных изделий представлены в таблице 1.

INTERNATIONALSCIENTIFICANDPRACTICALCONFERENCE | WWW.PERVIY-VESTNIK.RU

~ 18 ~