20. Мясная продуктивность животных. Принципы учёта и оценки мясной продуктивности.

Лучшее по качеству мясо получают от специализированных пород крупного рогатого скота, свиней и овец. В мясном балансе нашей страны первое место всего производства мяса занимает говядина, 2 — свинина, 3 — мясо птицы, 4 — баранина. Учет и оценку мясной продуктивности проводят при жизни животного и после убоя. Прижизненную оценку осуществляют путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы, и по промерам. Для характеристики мясной продуктивности большое значение имеет скороспелость животных. Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности.

абсолютным приростом понимают увеличение живой массы или промеров молодняка за определенный отрезок

времени, выраженное в килограммах, сантиметрах. Величина абсолютного прироста с возрастом животного изменяется: в начале развития организма она невелика, постепенно увеличивается (до полового созревания) и достигает некоторого максимума, а затем постепенно снижается и достигает нуля у прекративших рост животных. Абсолютный прирост животных представляет собой разницу между массой тела конечной и начальной:

Абсолютный среднесуточный прирост живой массы вычисляется по формуле:

,

где A - абсолютный среднесуточный прирост; W1 - живая масса конечная; W0 - живая масса начальная; t - время.

Относительный прирост характеризует интенсивность роста животного. Его выражают в процентах. Относительный прирост с возрастом уменьшается и достигает стабильной величины, при этом до наступления половой зрелости он значительно выше, чем в последующие возрастные периоды.

Метод вычисления относительного прироста, предложенный А. Майонотом, был усовершенствован С. Броди. Формула имеет следующий вид:

Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойная оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туши.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).

1. Убойная масса, кг-масса обескровленной туши с жиром, без кожи, головы, ног (по запястный и скакательный суставы), без внутренних органов (кроме почек)

   1. Свиньи-масса туши с жиром, головой и кожи, без крови, внутренних органов (кроме почек), без ног и щетины

   2. Птицы-Убойная масса зависит от особенностей послеубойной обработки туши:

      1. У непотрошеной птицы – она наиболее высокая и включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами, внутренними органами

      2. Полупотрошения-масса тушки с жиром, но без кишечника

      3. При полном потрошении – без крови, пера, пуха, кишечника, внутренних органов и головы до второго шейного позвонка, ног до предплюсны сустава, крыльев до локтевого сустава

2. Масса туши, кг-без кожи, головы, ног, внутренних органов и внутр. Жира

3. Убойный выход, %=(Убойная масса/предубойная масса) *100%

4. Выход туши, %=масса туши/ЖМ

5. Живая масса, ЖМ, кг-масса животного

Коэффициент мясности — соотношение в туше мякоти и костей. Наиболее ценной является туша с соотношением мякоти и костей 4–4,5:1. После убоя животных их мясную продуктивность оценивают, определяя толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у крупного рогатого скота, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц. У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь «мышечного глазка» (поперечный разрез длиннейшей мышцы спины между грудным и поясничным отделом (по последнему ребру). Чем больше площадь «мышечного глазка», тем выше содержание мяса в туше). Химический состав мяса зависит от упитанности, возраста, породы и пола животных. С возрастом животных в мясе уменьшается количество воды и увеличивается содержание жира, поэтому калорийность его повышается. При оценке обращают внимание на соотношение мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, а также на расположение жира. Наиболее ценными в питательном отношении являются мышечная и жировая ткани, менее — костная и соединительная.