106. Возбудитель ботулизма: биологические свойства, факторы патогенности. Эпидемиология, пищевые продукты, патогенез, лабораторная диагностика и лечение. Ускоренная диагностика ботулизма.

Возбудителями анаэробной газовой инфекции могут быть несколько видов клостридий, которые делят на три группы: наиболее патогенные (C. perfringens, C. novyi и C. septicum), менее патогенные (C. hystoliticum, C. bifermentans, C. sporogenes и C. fallax) и маловирулентные клостридии газовой инфекции.

Все они отличаются морфологией, культуральными и биохимическими свойствами. Далее описывается вид C. perfringens, ответственный более чем за 90% случаев болезни.

Ботулизм - тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание вызванное попаданием в организм ботулинического токсина. Характеризуется поражением нервной системы с нарушением зрения, акта глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания.

Патогенность С. botulinum для разных теплокровных различна. Заболевания у человека вызывают бактерии ботулизма типов А, В, Е и F; бактерии типов С и D вызывают заболевания животных и птиц (в редких случаях от больных животных выделяют бактерии типов А и В). Патогенность типа G для человека и животных не доказана. Главные факторы патогенности ботулизма — экзотоксины, так как в организме возбудитель практически не размножается. Экзотоксины ботулизма — Zn2+-зависимые эндопептидазы, оказывающие нейротоксическое действие. При протеолизе молекула токсина разлагается на 2 связанных дисульфидной связью фрагмента (L- и Н-цепи).

Эпидемиология. Резервуаром возбудителя ботулизма являются теплокровные животные и человек. В их кишечнике он размножается и оттуда выделяется во внешнюю среду. Наличие возбудителей ботулизма в почве, кишечнике рыб и моллюсков носит вторичный характер и связано с загрязнением спорами ботулизма почвы и воды.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Их можно обнаружить в почве, навозе, на растениях, овощах, фруктах, мясе, рыбе, воде и т. п.

Основная форма сохранения возбудителей ботулизма— непатогенное паразитирование в организме животных и человека. Механизм передачи инфекции такой же, как и при других кишечных инфекциях. Но это заболевание возникает при попадании в организм пищевых продуктов, содержащих в большом количестве не только возбудителей, но и их токсины. Накопление возбудителей и токсина в пищевых продуктах происходит в анаэробных условиях, при температуре не ниже 15—18°С, при недостаточном содержании в пищевом продукте соли, кислот, сахара и т. д. Токсинообразование оптимально при температуре 28—37°С, при 4—10°С оно задерживается. Заражение происходит при попадании в организм пищевых продуктов, содержащих готовый токсин и живых возбудителей, которые, размножаясь, увеличивают интоксикацию.

Заболевания чаще всего связаны с употреблением в пищу маринованных и соленых грибов, овощей домашнего консервирования, окороков домашнего копчения, вяленых продуктов, приготовленных в домашних условиях с нарушением правил санитарии.

Токсин этого микроорганизма самый сильный из ядов. Он образуется в анаэробных условиях в растительных и мясных кормах при температуре 25-38 °С как в нейтральной, так и в слабо-щелочной среде.

Патогенез.Вместе с инфицированными пищевыми продуктами токсины и бактерии ботулизма попадают в организм. В пищеварительном тракте токсины быстро всасываются и, проникая в ток крови, разносятся по всему организму. Бактерии ботулизма с током крови проникают в органы и ткани, где размножаются и вырабатывают токсин.

Токсин ботулизма вызывает сужение сосудов, повышает проницаемость сосудистой стенки, повреждает клетки ядер черепно-мозговых нервов, а также вызывает диффузное изменение ганглиозных клеток центральной нервной системы. В результате появляются парезы и параличи мышц глотки, глазодвигательной мускулатуры, парез блуждающего нерва и повреждение нервных узлов сердца.

Диагностика ботулизма

Ключевые моменты, по которым ставиться диагноз ботулизм.

• Данные о том, что больной употреблял консервированные продукты.

• Симптомы характерные данному заболеванию (нарушение зрения, нарушение глотания и речи, мышечная слабость др.).

• Решающее значение имеет лабораторная диагностика, при которой определяется ботулинический токсин в крови больных, рвотных массах, промывных водах желудка, моче, кале, а так же в продуктах питания, при употреблении которых могло бы произойти отравление.

Лечение.

Необходимо как можно быстрее промыть больному желудок теплым 5% раствором натрия гидрокарбоната, поставить сифонную клизму. Специфическим методом лечения является раннее введение антитоксической сыворотки после определения чувствительности к лошадиному белку при помощи внутрикожной пробы

Ускоренная диагностика ботулизма.

Идентификация токсинов ботулизма— биологическая проба на мышах. Для опыта отбирают партию из 5 животных. Первое заражают только исследуемым материалом, остальных — исследуемым материалом с введением 2 мл 200 ME антитоксической сыворотки типов А, В, С и Е. При наличии в материале токсина выживает животное, получившее антисыворотку, нейтрализовавшую токсин соответствующего типа. Для идентификации токсинов также используют РПГА с антительным диагностикумом (эритроциты, сенсибилизированные антитоксинами соответствующих типов).

107.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl.perfringens, Вас.cereus, протеем. Разнообразие возбудителей, их биологические свойства, факторы патогенности. Пищевые продукты и условия их заражения микробами. Эпидемиология, патогенез, диагностика и профилактика пищевых токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекций, вызванные Clostridfum perfringens

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются типы А, В, С, D, Е ,F Cl. perfringens, выделяющие 12 видов токсических веществ: -а, -b, -у и др. Токсин а выделяют все виды Cl. perfringens. Токсины обладают лецитиназной, некротической, гемолитической, летальной и энтеродатогенной активностью. Основную роль в патогенезе токсикоинфекций играют энтеротоксические вещества, которые образуются при интенсивном обсеменении пищевых продуктов — десятки миллионов в 1 г. Типы клостридий D и Е выделяют прототоксин, активирующийся под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта. Cl. perfringens — факультативный анаэроб, размножается в условиях как полного, так и неполного вакуума, оптимум температуры размножения и образования токсинов 37 °С.

Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица. У животных заболевания протекают в виде энтеротоксемий.

Зараженными Cl. perfringens могут оказаться мясо, молоко, колбасные изделия. Cl. perfringens находится также в почве и воде, откуда может попасть на пищевые продукты при плохой обработке сырья для консервного производства.

Заболевание проявляется в двух формах:

а) Инкубационный период длится 6—22 ч. Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишечнике, многократный понос {до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. В тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артериальное давление (до коллапса). Болезнь протекает при нормальной температуре, а продолжается 1—2 дня;

б) заболевание носит характер некротического энтерита с гангреной части кишечника, в результате чего больные попадают в хирургическое отделение.

Эпиде миология. Источником заражения пищевых продуктов являются животные, больные токсемией (овцы, телята, ягнята, козы). Мясо и мясные продукты чаще бывают заражены типом А; из образцов мяса и почвы выделена Cl.perffingens типа С. У утомленных животных, например после дальних перевозок (более чем за 200 км), Cl. perfringens из мяса выделяют в 3—4 раза чаще, чем из мяса отдохнувших животных.

Профилактика. Предупреждение токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens, заключается в следующем. 1. Контроль за соблюдением санитарных правил на мясоперерабатывающих предприятиях (профилактика заражения продуктов).

2. Хранение мяса и других продуктов при низкой температуре (профилактика размножения Cl. perfingens).

3. Достаточно эффективная термическая обработка: стерилизация мяса и специй, употребляемых для приготовления колбасных и других мясных изделий.

Диагностика. При распознавании причины токсикоинфекций, вызванной Cl. perfringens, необходим ряд бактериологических исследований: а) обнаружение Cl. perfringens в заподозренных пищевых продуктах, рвотных массах пострадавших, испражнениях; б) наличие токсигенных штаммов Cl. perfringens А, В, С, D, E (подтверждение биологической пробой на животных); в) массивность обсеменения пищевого продукта [до 10б микробных тел в 1 г (мл) продукта]; г) проведение реакции нейтрализации: надосадочную жидкость фильтрата или центрифугата пищевого продукта в количестве 0,75 мл вводят внутривенно белым мышам. Другим группам мышей вводят предварительно смешанный с диагностическими сыворотками и выдержанный при температуре 37 °С в течение 30 мин фильтрат.

При опасном заражении пищевого продукта Cl. perfringens животные, которым ввели центрифугат пищевого продукта, погибают. Вид Cl. perfringens устанавливают по выживанию животных в той опытной группе, которым была введена вместе с центрифугатом нейтрализующая диагностическая сыворотка.

Критериями диагностики в таких случаях являются клиническая картина, эпидемиологические особенности вспышки токсикоинфекций и бактериологические исследования, подтвердившие высокую обсемененность продукта, токсигенность штамма Cl. perfringens, нейтрализуемого специфической сывороткой, в биологической пробе на животных (белые мыши, крысы, свинки).

Пищевые токсикоинфекции, вызванные В. cereus

В последние годы в ряде стран возникало много вспышек. пищевых токсикоинфекции, возбудителем которых была В. сеreus. Это спорообразующий аэроб, широко распространенный в окружающей среде. Особенно быстро размножается В. cereus в мясном фарше, ливерной колбасе, молоке и рыбе. При исследовании пищевых продуктое В. cereus обнаружена в колбасах (вареная, ливерная, копченая) на разных этапах технологического процесса их получения. Степень обсемененности изменялась под влиянием длительности хранения полуфабриката при высокой температуре. Интервал температуры, при которой размножается В. cereus, довольно широк; от 5 до 44 °С.

В мясном фарше, предназначенном для изготовления колбас, было обнаружено 9300 микробов в 1 г, после обжарки и варки их количество снизилось до 850 в 1 г, но в процессе охлаждения вновь увеличилось до 1200 в 1 г. При последующем нарушении условий хранения при 20—30 °С обсемененность достигала 200000—1000000 микробов в 1 г, при этом изменений органолептических свойств не отмечалось. При дальнейшем хранении в условиях оптимальной температуры (к концу 2-х суток) появлялись кислый запах, ослизнение оболочки, кашицеобразное разрыхление фарша.

Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении продуктов, обсемененность которых достигала 106—109 в 1 г.

Клиника. Проявления заболевания возникают после инкубационного периода (4—16 ч) и характеризуются колико-образными болями в животе, тошнотой, тенезмами и профузным поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная. Течение заболевания кратковременное, в виде легкого токсикоза, продолжающегося 12—48 ч и кончающегося выздоровлением.

Однако из литературы известен случай заболевания со смертельным исходом у ребенка в результате употребления ливерной колбасы, содержащей 36000000 микробных клеток В. cereus в 1 г. Заболевание началось через 11 ч после употребления колбасы, а через 14 ч появилась рвота с кровью и наступила смерть. На вскрытии был установлен токсический энтерит.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, можно объединить в следующие группы.

1. Надлежащий контроль за качеством продуктов при хранении. Обсемененность вареных колбас В. cereus свыше 1000 в 1 г опасно для употребления: необходима термическая обработка.

2. Санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу).

3. Стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при изготовлении колбас и других видов мясных изделий и полуфабрикатов.

4. Соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания — содержание в мармитах мясных блюд не более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 °С, для вторых— не ниже 65 °С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Диагностика. При вспышках пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, критериями распознавания являются: клиническая картина; санитарно-эпидемиологические данные расшифровки причины (в частности, нарушение условий технологической обработки и хранения готовых блюд и продуктов); подтверждение бактериологическими исследованиями:

а) выделение В. cereus из заподозренного продукта в коли-честве более 105 в 1 г,

б) обнаружение В. cereus в промывных водах желудка, рвотных м-ассах в количестве 102—103 в 1 г (мл);

в) наличие В. cereus в кале большинства пострадавших.

[NEXT_PAGE]

Токсикоинфекций, вызванные кишечной палочкой и протеем

Среди многочисленных серологических групп кишечной палочки выявлены две категории энтеропатогенных типов, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию при обильном обсеменении пищевых продуктов. Первая категория эшерихий, обладающая эптеропатогенными свойствами, вызывает энтериты не только у детей, но и у взрослых, особенно в пожилом возрасте. По биохимическим свойствам эта группа микробов ближе к банальным эшерихиям (E.coli O-26, О-55, О-111). Вторая категория энтеропатогенных кишечных палочек вызывает дизентериеподобные заболевания у детей и взрослых. Эти микробы по биохимическим свойствам ближе к шигеллам (Е. coli О-124, О-143, О-28, Е. coli «Крым», Е. coli Haphnia).

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются также гнилостные микробы из рода протея, главным образом В. proteus vulgaris. Этот микроб широко распространен во внешней среде, особенно в остатках гниющего белка, может размножаться как в сырых продуктах, так и в подвергшихся тепловой обработке (мясные и рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). Оптимальная температуpa для размножения протея 25—37 °С.

Следовательно, попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых разделочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточной может привести к размножению протея до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2—2 1/2 ч может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами. Однако инкубационный период при этих заболеваниях короче, явления общей интоксикации выражены слабее (температура 37 °С, отсутствуют судороги икроножных мышц). Более выражены явления энтерита: понос, резкие схваткообразные боли в животе и др. Продолжительность заболевания 1—2 дня, короче, чем при сальмонеллезах.

Эпидемиология. Источником заражения пищевых продуктов энтеропатогенными видами кишечной палочки и протея является работник пищевого предприятия, не соблюдающий правила личной гигиены. Вследствие этого микробы из кишечника попадают на пищевые продукты, кухонный инвентарь, посуду. Заражение пищевых продуктов протеем может произойти при использовании для разделки готовых к употреблению пищевых продуктов досок, ножей, мясорубок и др., загрязненных гниющими остатками пищи, так как протей является гнилостным микробом.

Чаще всего обильному обсеменению этими видами микробов подвергаются мясные изделия, особенно из рубленого мяса: котлеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, салаты, винегреты, заливные. Заражающая доза кишечной палочки и протея составляет от сотен миллионов до нескольких миллиардов микробных тел в 1 г (мл) продукта. Такому обильному обсеменению способствуют длительное хранение готовых блюд при температуре 25—37 °С и последующее употребление без термической обработки или при недостаточном нагревании. Следовательно, эпидемиологическая сущность вспышки токсикоинфецин, вызванной протеем или энтеропатогенными кишечными палочками, так же как и сальмонел-лезов, заключается в сочетании заражения продукта, нарушения условий и сроков его реализации, недостаточной термической обработки перед едой или употребления зараженженного продукта в холодном виде.

Профилактика. С целью предупреждения указанных выше нарушений принимаются следующие меры: а) соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, соприкасающимися с пищевыми продуктами; б) тщательная обработка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; в) уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скопления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызунов; г) строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно готовых блюд.

Диагностика. При установлении пищевой токсикоинфекции, вызванной протеем и энтеропатогенными кишечными палочками, необходимо выполнение ряда исследований для подтверждения диагноза.

1. Выделение подозреваемого возбудителя вспышки токси-коинфекции из продукта.

2. Определение массивности обсеменения продукта (количество микробов в 1 г).

3. Выделение из рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений пострадавших культур, идентичных по ферментативным свойствам выделенным из пищевых продуктов.

4. Изучение антигенных свойств выделенных микроорганизмов — реакции агглютинации с кровью пострадавших, на наличие агглютининов в динамике (1—3-й, 7—10-й и 15—18-й день)

108. Возбудители сальмонеллеза: биологические свойства, антигенная структура, факторы патогенности. Принципы классификации сальмонелл, схема Кауфмана-Уайта. Эпидемиология, патогенез, формы проявления и профилактика сальмонеллеза.

К роду сальмонелл (Salmonella) принадлежат всего два вида: S. enterica (6 подвидов, включая S. Typhi и S. Paratyphi A/B/C) и S. bongori. Далее описываются характеристики рода, отличные от типичных для энтеробактерий (см. 96.2) или дополнения к ним.

▪ Морфология:

• размер 2-5 мкм; • капсулу не образуют;

• подвижны.

▪ Культуральные и биохимические свойства:

• S-формы колоний гладкие, блестящие, полупрозрачные с голубоватым оттенком;

• строго селективной средой является висмут-сульфитный агар (черные колонии);

Ферментация лактозы	Ферментация глюкозы с выделением кислоты и газа	Продукция H2S	Продукция индола
–	+ (S. Typhi – только до кислоты)	+ (кроме S. Paratyphi A)	–

▪ Антигенная структура (классификация Кауффмана-Уайта):

• соматические О-антигены определяют серогруппу, которая именуется прописной латинской буквой (например, набор О-антигенов 1,9,12 соответствует группе D); • жгутиковые Н-антигены имеют две фазы – специфическую (обозначается строчными латинскими буквами) и неспецифическую (обозначается цифрами) – которые вместе определяют серовар;

• некоторые имеют К-антиген, который обозначается Vi;

• записывают антигенную формулу О:Н₁:Н₂; например, 1,9,12:a:1,5 (группа D).

▪ Факторы патогенности:

• поверхностные белки инвазии (у S. enterica);

• эндотоксин;

• цито- и энтеротоксины (белки-экзотоксины);

• Vi-антиген (у некоторых).

▪ Заболевания:

• брюшной тиф (S. typhi);

• паратифы А, B и С (S. paratyphi A, B и С);

• сальмонеллезы (более 500 сероваров сальмонелл).

Сальмонеллезы – острые кишечные инфекции, вызываемые различными сероварами S. enterica за исключением S. typhi и S. paratyphi A/B/C. Наиболее частыми возбудителями являются серовары S. Enteritidis и S. Typhymurium. Основной резервуар инфекции – крупный и мелкий рогатый, а также водоплавающие птицы и куры, у которых она передается трансовариально (кладка зараженных яиц).

Чаще всего заболевание протекает в форме локального гастроэнтерита с выраженной диареей. После адгезии возбудитель при помощи белков инвазии проникает в энтероциты, а затем и в лимфатическую систему кишечника. Клинически сальмонеллезы проявляются диареей, лихорадкой, поносом, рвотой. Начало болезни острое, инкубационный период короткий.

Диарея возникает из-за увеличения поступления в просвет кишечника ионов Na и Cl. К этому приводит увеличение уровня цАМФ в клетках эпителия. Уровень цАМФ непосредственно увеличивают эндотоксины, а также он повышается из-за накопления простагландинов в результате апоптоза макрофагов, захвативших сальмонелл.

В редких случаях (чаще у лиц с иммунодефицитом) бактерии выходят из лимфоузлов в кровь и развивается системная инфекция с бактериемией и сепсисом.

После сальмонеллезов развивается ненапряженный местный иммунитет, опосредованный секреторным IgA.

При бактериологическом методе диагностики исследуют испражнения, рвотные массы, промывные формы желудка, а при системных формах – кровь. Серовар определяют при помощи реакции агглютинации с ОН-антисыворотками. При серологическом методе диагностики используют РНГА и ИФА.

Специфическая профилактика проводится среди с/х животных и птиц. Неспецифическая профилактика включает ветеринарно-санитарные мероприятия по предупреждению распространения инфекции, а также соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех этапах обработки мяса.