Избыточного и недостаточного питания.

Болезни недостаточного питания связаны с недостатком в рационе белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.

Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) или алиментарная дистрофия – наиболее распространенная в мире форма недостаточности питания.

БЭН в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Однако, значительно чаще население даже развитых европейских государств страдает легкими формами БЭН, которые объединяются под названием «скрытое» голодание.

Алиментарный маразм – состояние, для которого характерна очень низкая масса тела, исчезновение подкожного жира, общее истощение мускулатуры, задержка психического развития и отсутствие отеков. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста.

Квашиоркор – состояние, для которого характерны отеки и низкая масса тела, истощение мускулатуры, дерматоз, гепатомегалия, диарея, изменение психики.

«Скрытое» голодание проявляется снижением физической и умственной работоспособности, снижением резистентности организма, повышением восприимчивости к инфекционным заболеваниям, снижением адаптационных возможностей организма.

Причины:

• потеря инстинктов в выборе пищи

• однообразное питание

• использование рафинированных продуктов

• несбалансирование микронутриентов

• повышенный расход калорий

• нарушение усвояемости

К болезням пищевой недостаточности относят и гиповитаминозы (см вопрос №71)

Производство очищенных (рафинированных) пищевых продуктов привели к распространению среди населения так называемых болезней цивилизации. Это связано с недостаточным поступлением в организм пищевых волокон. К числу болезней цивилизации относят заболевания сердечно-сосудистой системы, кишечника, диабет, некоторые формы рака.

Болезни избыточного питания.

С заболеваниями с избыточным по энергетической ценности питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов. Болезни избыточного питания возникают при использовании пищевых рационов избыточной энергетической ценности.

Ожирение. Известно, что избыточное питание в первые годы жизни способствует формированию в подкожных - повышенного количества жировых клеток, в связи с чем у людей на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению повышенного количества жира. Жир – это не инертная ткань, а весьма активная и даже «агрессивная». «Агрессивность» проявляется стремлением образовывать себе подобную ткань во все возрастающих количествах. Она поглощает жир из крови и образует новый жир из углеводов. Другим проявлением агрессивности жировой ткани является ее способность накапливать вредные вещества. Адсорбированные жировой тканью токсические вещества трудно выводятся из организма.

Стадии ожирения:

1. Избыт массы до 30% - быстрая утомляемость при физ нагрузках, повышенная потливость.

2. Изб от 30 до 49% - одышка при работе, отеки, недостаточность ССС.

3. Изб от 50 до 100% - вялость, одышка, недостаточность кровообращения 2 и 3 степени.

4. Изб более 100%

Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых продуктов, содержащих большие количества витаминов, либо при передозировке витаминных препаратов. Гипервитаминозы встречаются довольно редко. Среди них хорошо известны гипервитаминозы А, Д, С.

Гипермикроэлементозы связаны с избыточным поступлением в организм микроэлементов. Среди них хорошо известен флюороз, связанный с избыточным поступлением фтора в организм с водой и пищевыми продуктами. Заболевание характеризуется разрушением зубной эмали и поражением скелетной ткани.

Стронциевый рахит наблюдается при избыточном поступлении в организм стронция, что вызывает нарушение формирования скелета.

К болезням питания относят также наследственные энзимопатии.

Среди них наиболее часто встречаются фенилпировиноградная олигофрения или

фенилкетонурия (болезнь Фелинга), наследственная болезнь обмена, характеризующая слабоумием, обусловлена дефицитом в ферментной системе фенилаланиноксидазы. При этом в печени нарушены окисление поступающего с пищей фенилаланина в тирозин.

Галактоземия – наследственное заболевание, при котором нарушен процесс ферментативного превращения галактозы в глюкозу. Галактоза накапливается в клетках и оказывает повреждающее действие на печень, почки, нервную систему.

Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях сущности процессов обмена веществ.

67. Система общественного питания. Санитарно-гигиенический контроль на объектах общественного питания.

Общественное питание (общепит) — это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарного типа.

Отрасли общественного питания включают в себя три вида предприятий, среди которых собственно предприятия общепита, заготовочные предприятия (цехи общественного питания) и доготовочные предприятия.

Деятельность первых заключается в осуществлении производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских (мучных) изделий, их последующую реализацию наряду с организацией потребления.

Основной функцией заготовительных предприятий общепита является централизованное механизированное изготовление кулинарной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также снабжение ими доготовочных организаций, магазинов кулинарии и предприятий, базирующихся на розничной торговле.

В свою очередь основной задачей доготовочных предприятий общественного питания является приготовление блюд на основе полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализация и организация потребления. В данный вид включены специализированные предприятия общепита различных типов, вырабатывающих и реализующих одинаковую по ассортименту продукцию, но при этом учитывающие специфику обслуживания и организации досуга потребителя. Это рестораны, бары, закусочные, кафе, столовые, кафетерии, пельменные, пивные, пирожковые и тому подобные.

Система общественного питания в имеет особое значение для удовлетворения материальных и культурных потребностей населения, а также для освобождения женщин от домашнего хозяйства. Этим объясняется большое внимание, которое уделяется развитию общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, изложены в Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Участок для застройки пищеблока должен иметь достаточные размеры и быть удален от предприятий, опасных в санитарном отношении. Основные помещения необходимо располагать на расстоянии не менее 25 м от выгребных ям, мусоросборников и других мест загрязнения. Производственные помещения следует ориентировать на север, а обеденные залы — на юг.

Внутренняя планировка помещений пищеблока должна предусматривать производственную связь отдельных помещений с целью обеспечения поточности технологического процесса. Продукты, поступающие на переработку, должны последовательно переходить из цеха в цех, не загрязняясь.

Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений:

• производственные помещения (мясо-рыбный цех, овощной цех, кухня, холодный цех, раздаточная, хлеборезка, моечные для кухонной и обеденной посуды);

• помещения для обслуживания посетителей (обеденный зал, буфет, вестибюль, гардероб, умывальни и др.);

• складские помещения для хранения сухих продуктов, овощей, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов;

• административно-бытовые помещения (комнаты персонала, душевая, гардероб).

Обеденные залы должны вмещать большое количество посетителей и быть удобными для уборки. Безукоризненная чистота стен, пола, занавесок, посуды должна способствовать появлению аппетита у посетителей. Мебель должна легко поддаваться очистке, а столы иметь гигиеническое покрытие (пластик, клеенка, светлых тонов). В производственных и складских помещениях предусматривается раздельное хранение различных продуктов в соответствующих температурных условиях для предупреждения порчи, загрязнения и инфицирования их.

Для первичной обработки мяса, рыбы, овощей следует предусмотреть раздельные цехи. В противном случае возможно инфицирование готовой продукции и возникновение пищевых отравлений, так как поверхность мяса и овощей бывает загрязнена микроорганизмами, в том числе патогенными.

В заготовочных помещениях следует предусмотреть уклон полов к трапам. Стены на высоту 1,6—1,8 м от пола должны быть облицованы плитками или выкрашены масляной краской. Столы в заготовочных должны быть изготовлены из мраморной крошки или покрыты оцинкованным железом с пропаянными швами.

Крышки столов могут быть сделаны из плотно сбитых досок нехвойной породы.

Одним из основных помещений пищеблока является кухня, которая занимает центральное положение между заготовочными помещениями и обеденным залом. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим естественным и искусственным освещением, достаточной вытяжной вентиляцией над плитой для удаления пара, газов. Плита располагается в центре, что позволяет подойти к ней со всех сторон. У стен находятся столы, покрытые оцинкованным железом (или из мраморной крошки), раздельные для сырых и вареных продуктов. Подкладные доски, ножи, мясорубки также должны быть раздельными для сырых и вареных продуктов и иметь маркировку.

Температура воздуха в кухне во все сезоны года высокая, поэтому готовые полуфабрикаты там нельзя хранить длительное время, а все готовые блюда до раздачи должны находиться на горячей плите.

Готовая продукция выдается либо непосредственно из кухни, через специальное окно, либо через раздаточное помещение, оборудованное мармитами для поддержания необходимой температуры готовых блюд.

При раздаче пищи необходимо применять вилки, лопаточки, лотки, не перекладывать порции руками. В каждом пищеблоке предусматриваются две моечные — для обеденной и кухонной посуды.

Установлено, что недостаточно хорошо вымытая посуда может явиться источником инфекционных заболеваний. Надежным методом обеззараживания посуды является обработка ее водой при температуре не ниже 80°.

При очистке и мытье посуды различают следующие этапы: механическое удаление остатков пищи; первичная мойка в первой ванне в воде при температуре 45—50°; вторичная мойка посуды во второй ванне такой же температуры; обеззараживание в воде при температуре 80° в третьей ванне.

При первичной мойке для лучшего удаления жира в воду добавляют горчицу. После мытья посуду подсушивают на решетках. В инфекционных и детских отделениях больниц вымытая посуда стерилизуется кипячением.

В настоящее время в крупных пищеблоках для мытья посуды пользуются механическими мойками различного типа. Большое значение имеет систематический санитарно-бактериологический контроль за качеством мытья посуды, осуществляемый санитарно-эпидемиологическими станциями.

Полы в кухне, разделочных, моечных должны быть выстланы метлахскими плитками. Во всех производственных и подсобных помещениях ежедневно моют полы, а генеральную уборку делают один раз в неделю.

По окончании работы все столы, доски, машины очищают и моют горячей водой.

В современном представлении задачи гигиены питания включают следующие основные вопросы:

1. Изучение количественной и качественной сторон питания человека в различных условиях его жизни и деятельности (осуществляется врачами любого профиля).

2. Разработка мероприятий по повышению полноценности питания и обогащения продуктов питания биологически активными веществами витаминами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и др.

обогатителями (осуществляется технологами пищевой промышленности по представлению врачей- специалистов в области гигиены питания).

3. Разработка и осуществление методов действенного контроля — предупредительного и текущего санитарного надзора (осуществляется врачами гигиенистами).

4. Осуществление мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций и интоксиксций и создание условий к полной их ликвидации как нозологической формы (осуществляется врачами любого профиля через

санпросветработу).

5. Контроль и организация профилактического питания на промышленных предприятиях, школьного и детского питания в школах и детских учреждениях, а также специального питания во всех других организованных коллективах (осуществляется врачами соответствующих учреждений).

6. Организация питания на рациональных основах в системе общественного питания и превращение их в центры пропаганды и практического внедрения рационального питания среди населения (осуществляется врачами-диетологами и врачами поликлинической сети через санпросветработу).

Все это верно и для общественного питания.

68. Физиологические нормы питания населения.

Методические подходы к определению потребности населения в энергии изложены в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», принятых в 1991 г в нашей стране.

В каждой стране мира действуют свои, местные «нормы потребностей в питании» с учетом климатических условий, национальных особенностей. Однако, рекомендуемые величины пищевых веществ во всех нормативах будут близки, так как основываются на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицины.

«Нормами» определяется потребность в энергии следующих категорий людей:

• трудоспособного населения;

• детей и подростков;

• лиц пожилого возраста.

Величина потребности в энергии зависит от принадлежности к той, или иной профессиональной группе, пола и возраста.