Микроэлементы

Железо. Необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение, участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения необходим В12 и аскорбиновая кислота.

Потребность: мужчины — 10 мг в сутки, женщины —18 мг в сутки.

При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Содержится: в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.

Медь является вторым (после железа) кроветворным биомикроэлементом. Медь способствует переносу железа в костный мозг. Содержится медь в печени, рыбе, яичном желтке и зеленых овощах. Суточная потребность - около 2,0 мг.

Кобальт является третьим биомикроэлементом, участвующим в кроветворении, он активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, является исходным материалом для образования в организме ^{витамина B}12^{. Кобальт содержится в печени, свекле, землянике, в крупе овсяной. Потребность в кобальте} 100—200 мкг/сут.

Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез. Основные источники его - растительные продукты, особенно листовые овощи, свекла, черника, укроп, орехи, бобовые, чай.

Потребность в марганце составляет около 5 мг в сутки.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. Он распространен в природе неравномерно. В районах с низким природным содержанием йода в местных продуктах возникает эндемический зоб. Это заболевание характеризуется увеличением щитовидной железы, нарушением ее функции.

Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие мероприятия. К специфическим мероприятиям относится продажа населению йодированной соли с целью обеспечить ежедневное поступление в организм человека около 200 мкг йода.

ЦИНК Данный микроэлемент участвует в биосинтезе белка и метаболизме нуклеиновых кислот. Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ, так как цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе.

Суточная потребность в цинке вполне удовлетворяется обычным рационом.

Преимущественно содержится в животных продуктах, а также в бобовых.

СЕЛЕН И МОЛИБДЕН входят в состав ферментов оксидоредуктаз, селен способствует усвоению йода. Молибден тормозит развитие кариеса.

Селеном богаты зерновые продукты, мясо (особенно субпродукты), продукты моря. Наиболее богаты молибденом различные виды овощей (например бобовые) и внутренние органы животных.

Другая классификация:

1. Минеральные элементы щелочного характера (катионы)

• Кальций

• Магний

• Калий

• Натрий

2. Минеральные элементы кислотного характера (анионы)

• Фосфор

• Сера

• Хлор

Биомикроэлементы (представлены в пищевых продуктах в небольших количествах, но характеризуются выраженными биологическими свойствами)

• Медь

• Железо

• Кобальт

• Йод

• Фтор

74. Виды и физиологическая роль биологически активных веществ пищи.

В широком смысле под биологически активными в-вами пищи понимают все составляющие пищи, которые могут быть использованы нашим орг-мом (белки, жиры, углеводы, мин в-ва, витамины, ферменты, лекарства и т.д. В узком смысле под этим понимают ненатуральные или измененные натуральные компоненты пищи, которые способны оказывать на орг-м какое-либо воздействие (как положительное, так и отрицательное)

На территории РФ использование биологически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД) и генетически модифицированных продуктов (ГМП) контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 г.). Основными документами являются:

• федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ;

«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ; «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93;

• санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1978-01 от 14.11.01 № 36; «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - СанПиН 2.3.2.1293-03 от 18.04.03 № 59;

• дополнения и изменения № 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.2354-08 от 21.04.08 № 26.

Биологически активные добавки — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. Получают их из растительного, животного и минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. Производят БАД в виде бальзамов, настоев, экстрактов, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток и других форм.

БАД подразделяются на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.

Нутрицевтики — это БАД, содержащие незаменимые пищевые вещества, например β-каротин и другие каротиноиды, отдельные аминокислоты или их комплексы, полиненасыщенные кислоты семейств ω-3, ω-6, витамины, минеральные элементы и др. Все они не только являются источниками белка и энергии, но и регулируют различные процессы жизнедеятельности организма, потому их и относят к числу биологически активных. Пищевые вещества в нутрицевтиках могут быть представлены в дозах не выше 6-суточных потребностей человека.

Парафармацевтики — это продукты, содержащие компоненты растительного, животного, минерального или другого происхождения, способные оказывать регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем организма человека (органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, биофлавоноиды, антоцианы и т.п.). Такие БАД стоят ближе к фармацевтической продукции. Это могут быть и экстракты трав, которые мы обычно в пищу не употребляем. Однако дозы их действующих начал должны находиться на уровне среднесуточного поступления их с пищей, т.е. активные вещества парафармацевтиков практически всегда являются естественными составными частями ежедневно потребляемой пищи - доза активных веществ в них ниже терапевтической.

Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта: постоянные обитатели кишечника - бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы.

В Приложении 5б к СанПиН 2.3.2.1078-01 четко определены БАД, компоненты пищевых продуктов, являющиеся источниками БАД, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при их добавлении к пище. К ним относятся:

• растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества;

• вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям;

• неприродные синтетические вещества - аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания);

• антибиотики;

• гормоны;

• потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки;

• ткани и органы человека;

• спороносные микроорганизмы (B. subtilis, B. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, E. faecium, Esherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

Пищевые добавки — это природные соединения и их химически синтезированные вещества, которые в пищу обычно не употребляются, но в небольших количествах используются в пищевой промышленности. Их применяют, чтобы придать продукту определенные свойства, в частности аромат, пышность и т.д., а также для сохранения внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение более длительного времени.

Сегодня в мире применяется более 500 пищевых добавок (в России около 300). В РФ вопросами, связанными с применением пищевых добавок, занимается Министерство здравоохранения и социального развития. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (JECFA).

Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международной цифровой системы (International Numbering System - INS). В странах Евросоюза каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям. При надзоре за пищевыми объектами специалисты Роспотребнадзора учитывают условия хранения, правильность применения, выполнение ими своего назначения, наличие сведений о добавке на упаковке продукта.

Запрещенные пищевые добавки - это добавки, достоверно приносящие вред организму. Например E240 - формальдегид (консервант).

Неразрешенные пищевые добавки - это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет: E173 – алюминий

Генетически модифицированные продукты. Широкое использование методов генной инженерии является одним из способов увеличения производства сельскохозяйственной продукции. Данная технология представляет собой совокупность методов получения рекомбинантных РНК и ДНК, выделения генов из организма, осуществления манипуляций с генами и введения их в другие организмы. Модификация генома сельскохозяйственных растений придает им устойчивость к болезням, вредителям, пестицидам, неблагоприятному климату, улучшает агротехнические свойства культур и способствует значительному увеличению урожайности.

В связи с отсутствием в России моратория на ввоз из-за рубежа трансгенной пищевой продукции она поступает на российский продовольственный рынок. В конце 90-х годов прошлого века в РФ случаи использования импортных генетически модифицированных источников (ГМИ) при производстве продуктов питания были единичными. В настоящее время объем и темпы их использования многократно увеличились. В соответствии с рекомендациями ВОЗ, директивами Евросоюза, законодательством Российской Федерации пищевая продукция из генетически модифицированных организмов относится к категории «новой пищи» и на основании этого подлежит обязательной оценке на безопасность и последующему мониторингу за оборотом.

Директивой Европейского Парламента и Совета № 1829/2003 с апреля 2004 г. введен 0,9 % пороговый уровень для маркировки таких пищевых продуктов. Учитывая социальную значимость маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМИ, как право потребителя на полную информацию о технологии получения пищевых продуктов, а также с целью гармонизации требований по маркировке таких продуктов в России с 01.06.2004 г. введены в действие дополнения и изменения в СанПиН 2.3.2.1078-01. Они устанавливают также 0,9 % пороговый уровень маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМИ. К таким продуктам относятся все продукты, содержащие соевый белок, продукты из кукурузы, томатов, картофеля, кабачков, дыни, папайи, цикорий, пищевые добавки и БАД, содержащие ГМИ-компоненты.

Конкретных примеров серьезной экологической опасности трансгенных сортов и гибридов в настоящее время не выявлено, их потенциальная опасность может быть связана с переносом генов (в дикорастущие и другие культуры), влиянием на окружающую среду, а также с воздействием на устойчивость вирусов и пищевых продуктов, которые, возможно, приобретут неожиданные свойства (аллергенность, мутагенность, гонадо- или эмбриотоксичность).

74. Значение углеводов в питании. Понятие о защищенных углеводах и пищевых волокнах. Роль овощей и фруктов в питании.

Биологическая роль. Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль.

1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом.

2. Пластическая функция углеводов невелика, однако они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.

3. Регуляторная функция углеводов состоит в том, что они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов (сахарный диабет) развивается ацидоз).

4. Углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.

5. Углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).

6. Роль углеводов в защитных реакциях (особенно в печени): глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде (удаляются с мочой).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность (например, при беге на короткие дистанции).

Потребность углеводов в среднем равна 400-500 г/сутки, что составляет по отношению к белкам и жирам 1:1:4 (для детей) и 1:1,25:5 (для взрослых). При этом в общем количестве углеводов на крахмал должно приходиться 350-400 г, на моно- и дисахари-ды— 50-100 г, на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектиновые вещества) —25 г. Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания.Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения возбудительных и тормозных процессов в НС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.

Необходимо ограничивать углеводы при следующих заболеваниях:

1. сахарном диабете;

2. ожирении;

3. аллергиях, заболеваниях кожи;

4. воспалительных процессах.

Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучшего усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.