Высушивание.

При снижении в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания. В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе аскорбиновая кислота.

К химическим способам консервирования относятся соление, маринование и использование антисептических средств.

Соление.

Консервирующее действие гипертонических 15—20% растворов соли основано на обезвоживании продукта и микробов, отчего приостанавливается действие протеолитических ферментов и рост микробов. Как и при высушивании, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол, который не используется, а при кулинарной обработке (вымачивании) — в воду. В последние годы соление мяса, рыбы все чаше заменяют замораживанием.

Засахаривание.

Механизм консервирующего действия (50—70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д.

Маринование.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4.4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма.

Пресервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с помощью других антисептических средств. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому пресервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.

К биологическому способу относится: квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

В настоящее время изучается возможность консервирования пищевых продуктов с помощью

Ионизирующих излучений.

76. Пищевая и биологическая ценность мяса. Болезни, передающиеся человеку через мясо.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем:

1. Полноценные белки.

2. Жиры и фосфатиды.

3. Витамины группы B, А, D.

4. Минеральные вещества.

5. Комплекс вкусовых и экстрактивных веществ.

Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных. Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином. Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет.

Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность.

Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее - в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие.

Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.)

Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими. Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК.

Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз.

Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zu.

В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А.

Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).

Мясо птиц.

Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани, значит выше полноценность. Белки содержат все аминокислоты и в оптимальном соотношении.

Следует особо подчеркнуть: в мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании.

В мясе птицы особенно много глютаминовой кислоты, она выводит продукты обмена, в частности NН3. и обуславливает специфический аромат и вид мяса птиц.

Мясо птиц содержит много экстрактивных веществ.

Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК. Поэтому они более биологически ценны. У них низкая t плавления, а, следовательно, и легкая перевариваемость, и усвояемость.

Жир индейки содержит до 45 % линолевой кислоты, наиболее биологически ценной ПНЖК.

Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных. Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Мясо рыбы.

Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения. Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин.

Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных.

Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе.

Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В.

Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3 %. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др.

Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.