Пищевые волокна

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет 10-20 г/сутки.

Овощи и плоды.

Их значение заключается в том, что они являются поставщиками:

• комплекса витаминов;

• пектиновых веществ и активной клетчатки;

• минеральных веществ щелочного характера;

• органических кислот;

• углеводов.

Физиологическое значение овощей и плодов заключается в их влиянии на работу пищеварительных желез и относятся к сильным возбудителям их секретной деятельности.

Овощи и плоды оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику. Углеводов в овощах и плодах небольшое количество (до 5%), правда в картофеле - до 22%, в зеленом горошке – 13%.

Углеводы овощей представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами (свекла и морковь). В фруктах углеводов до 10%. Важное значение имеет клетчатка и пектиновые вещества.

Клетчатка – усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.

Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества (свинец).

Витамины. Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте обеспечивается преимущественно за счет овощей и фруктов; они являются поставщиками каротина (провитамина А), его много в моркови и томатах. Каротин может сохранятся в организме до 7-8 мес., т.е. летом можно сделать запас в организме на зиму, а восполнять потребность в каротине за счет морковного и томатного соков.

Фрукты и ягоды богаты минеральными элементами: Калия много в абрикосах, персиках, черной смородине; Железа – в айве, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, Кобальта – в землянике, Меди – в вишне, яблоках, малине.

Углеводы ещё можно разделить на рафинированные и нерафинированные (защищенные). Рафинированные углеводы – это сахара, которые освобождены от сопутствующих примесей в процессе очистки. Продукты на основе рафинированных углеводов очень легко усваиваются в организме, что в большой степени способствует формированию избыточного веса, нарушению холестеринового и жирового обмена.

Источниками рафинированных углеводов являются свекловичный и тростниковый сахар, концентраты, все виды кондитерских изделий, изделий из высших сортов пшеничной муки, смеси и изделия из зерновых.

К источникам защищенных углеводов относятся растительные продукты. Углеводы в растительных продуктах представлены преимущественно крахмалом с сопутствующей клетчаткой ( не менее 0,4%), что защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных ферментов и создаёт тем самым условия для их медленного переваривания и меньшего использования для жирообразования. К источникам защищённых углеводов относятся хлебные изделия из муки, приготовленной с цельного зерна, большинство овощей, фруктов и ягод.

76. Особенности питания детей, роль молока в детском питании.

Важную роль в физическом развитии и профилактике заболеваний детей играет рациональное питание, которое, базируется не только на научно обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных и других продуктов, но и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего организма. Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих физиологических и гигиенических требований к пище. Количественное и качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма. Правильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического развития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.

В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых, не синтезируемых в организме аминокислотах (основные структурные единицы молекулы белка), обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием ребенка. В раннем возрасте незаменимой аминокислотой является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может синтезироваться в необходимых количествах для нормального обмена веществ. Аминокислоты наравне с витамином А относятся к факторам роста. Это — лизин, триптофан и гистидин, которыми богаты белки мяса, рыбы, а также яйца и орехи. Яйца являются источником биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Вот почему ребенок до 3 лет должен употреблять ежедневно 0,5 яйца и около 150 г мяса и рыбы, а от 3 до 7 лет — одно яйцо и приблизительно 180 г мяса и рыбы.

Значение жира в питании детей весьма многообразно. Употребление жиров в детском возрасте несколько увеличивают в связи с тем, что они представляют более концентрированные источники энергии, чем углеводы, и содержат жизненно важные для детей витамины А и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и др. В то же время избыток жира в пище детей нежелателен, так как это нарушает процесс обмена веществ, понижает аппетит, расстраивает пищеварение и ведет к ожирению. При избытке жира нарушается усвоение белков. Наиболее биологически ценный источник жира для детей — сливочное масло, сливки, молоко и другие легкоусвояемые молочные продукты, а также яйца. Детям необходимы растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, которые должны составлять около 25—30% от общего содержания жира в рационе в зависимости от возраста. От 3 до 7 лет рекомендуется давать 35 г сливочного и 10—15 г (столовая ложка) растительного масла. Для заправки овощных салатов, винегретов и гарниров лучше использовать нерафинированное растительное масло, так как в нем сохраняются фосфатиды, витамины и другие биологически ценные вещества.

В детском питании целесообразно использовать натуральные растительные продукты, богатые маслами, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е. Этими веществами богаты грецкие и кедровые орехи, фундук, подсолнечник, арахис, фисташки, маслины и др.

Дети более чувствительны к недостатку любых витаминов, чем взрослые. С процессами роста потребность в них повышается. Минеральные вещества, как и белки, являются пластическим (строительным) материалом. Они необходимы в питании детей для роста и развития скелета и зубов. Кроме того, минеральные элементы участвуют в регуляции кислотно-щелочного состояния организма.

В грудном возрасте огромное значение имеет молоко. Значение грудного вскармливания:

• Защита детского организма от ранней сенсибилизации и высокого риска последующих аллергических заболеваний.

• Создаются оптимальные условия для развития ЦНС и психики.

• Повышаются интеллектуальные возможности и социальная адаптация людей, вскормленных грудью.

• Защитное действие в отношении риска атеросклероза, сахарного диабета, хронических заболеваний кишечника, лейкозов.

• Увеличивается продолжительность жизни.

• Совершенствуются нравственно-психологические свойства личности.

• Снижается риск избыточного веса.

• В молоке содержатся в нужном количестве и сочетании необходимые для развития ребёнка белки.

• Белки молока легко расщепляются в организме.

• Грудное молоко защищает ребёнка от дисбактериоза

76. Молочные продукты, гигиенические требования к ним. Простокваша, кумыс, кефир, творог и их использование в лечебном питании.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержаться все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли кальция и фосфора, но мало солей железа.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки молока усваиваются на 93,5%, жиры - на 95%, углеводы - на 99%; детьми белки усваиваются на 95,5%, жиры - на 97 % и углеводы - на 98,3 %.

Вместе с тем молоко является прекрасной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может стать факторов передачи инфекционных заболеваний. Молоко при хранении быстро портится легко доступно фальсификации, а поэтому молоко и молочные продукты подлежат тщательной гигиенической и санитарно-ветеринарной экспертизе. Гигиенический надзор за молоком включает контроль за способами его получения, хранения, обработки, транспортировки и реализации. В плане гигиенического контроля за молоком лабораторному анализу его отводится очень важное значение.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленного и пастеризованного 4 и 6 % жирно отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленного молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленно сладковатый привкус
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленного - с кремовым оттенком, для нежирного - синеватым оттенком

Гигиенические требования к качеству молока регламентируются рядом специальных ГОСТов. Так, в соответствии с ГОСТом "Молоко коровье пастеризованное" оно должно иметь следующие органолептические и физико-химические показате

Среди санитарных мероприятий, направленных на предупреждение распространения заболеваний, вызванных употреблением молока, большого внимания требует улучшение условий доения животных. Чем меньше молоко соприкасается с окружающей средой и руками человека, тем меньше шансов на его загрязнение и заражение, поэтому на фермах должно обязательно обеспечиваться электродоение коров.

Кроме того, необходимо устанавливать строгий ветеринарный контроль за молочным скотом, который должен содержаться в чистых и приспособленных для этой цели помещениях.

Следует также осуществлять тщательное медицинское наблюдение за здоровьем доярок, хранить молоко при низких температурах, следить за надлежащей его транспортировкой и др. Наконец, очень большое значение имеет пастеризация молока как основной метод его обеззараживания.

Весьма велика роль в питании населения различных кисломолочных продуктов, которые лучше и быстрее усваиваются, чем обычное молоко, при сквашивании которого образуются мелкодисперсные хлопья, а белок подвергается частичному расщеплению. Вместе с тем эти продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами, оказывая оздоровляющее действие на кишечную микрофлору, ограничивая развитие там гнилостных микробов и образуя антибиотические вещества.

Установлено также, что молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Таким образом, введение в рацион питания кефира, простокваши, ряженки и др. является бесспорно полезным, причем по своему антибиотическому и бактерицидному действию особенно выделяются ацидофильные продукты.

Кефир. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного коровьего молока при помощи молочнокислого и слабого спиртового брожения. В зависимости от длительности брожения, вызываемого внесением в молоко так называемых кефирных зерен, состоящих из казеина и вкрапленных в него микроорганизмов, различают однодневный кефир (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Первые два действуют послабляющее, а последний назначается как противогнилостное средство. Кефир обладает высокой усвояемостью, так как в результате смешанного брожения белок его частично превращается в альбумозы и пептоны. Цвет кефира должен быть молочно- белый или слегка желтоватый; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кислотой, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние

Творог. Творог получается при естественном скисании молока путем сквашивания пастеризованного молока (цельного или обезжиренного) с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина; по выпадении казеина излишнюю сыворотку удаляют. Творог по своему составу отличается большим количеством белка (около 15%) и солей кальция при незначительном содержании жира (за исключением жирных сортов, содержащих не менее 18% жиров). Обезжиренный творог уменьшает процессы брожения животных белков в пище, не увеличивая содержания жиров. Творог весьма показан в пожилом возрасте вследствие наличия в нем метионина, используемого для синтеза холина, который играет большую роль в профилактике нарушений жирового обмена и жировой инфильтрации печени.

Цвет творога должен быть молочно-белым (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах - чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупчатая. В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как и в других молочных продуктах).

76. Молоко, его роль в питании (в лечебном, в частности). Санитарные требования к молоку.

См вопрос №77

+ Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания.

Химический состав молока:

• Белки 2.5 - 4.8 %

• Углеводы 4.0-5.6 %

• Жиры 2.7-6.0 %

• Вода 83-86 %

• Сухой остаток И-17%

• Минеральные соли 0.5-0.9 %

• Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

• Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловливает хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обусловлена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке, являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрослых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того, молоко имеет ряд гигиенических недостатков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и др-)

Пищевая и биологическая ценность свежего коровьего молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов. Молоко содержит более двухсот различных органических и минеральных веществ и многие необходимые для человеческого организма питательные и биологически активные вещества. Молоко в объеме 0,5 литра обеспечивает 15% суточной потребности человека в белках, усвояемость которых составляет 80-98%. Сывороточные белки молока являются носителями иммуноглобулинов, которые воздействуют на болезнетворные микроорганизмы и вирусы. Лактоферрин и другой белок – лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. К сожалению, после тепловой обработки молоко теряет часть полезных свойств.

Важной характеристикой детоксикационной способности продукта является содержание в нем глутатиона – одного из основных серосодержащих антиоксидантов. Считается, что в сутки человек должен получать не меньше 1 г глутатиона. Содержание глутатиона в молоке составляет 164 мкмоль/л. Но даже сам фактор наличия в молоке пусть и незначительного количества глутатиона не обеспечивает его детоксикационную активность, так как в молоке содержится очень высокий уровень глутатион-реактивных веществ, подавляющих его активность. Проведенные исследования свидетельствуют, что в молоке, прошедшем обработку, нет глутатиона, но содержатся вещества, подавляющие активность глутатиона, поступающего в организм с другими продуктами или образующегося в нем.

Фактически в молоке не выявлено специфических биологически активных веществ, обеспечивающих снижение негативного влияния неблагоприятных факторов производственной среды на организм. Более того, есть факторы, препятствующие проявлению детоксикационной активности другими продуктами. Следует также учитывать наличие ряда противопоказаний для применения молока, в числе которых: отравление ядами, растворимыми в жирах, отравление свинцом, углеродами и их галопроизводными, наличие лактазной недостаточности, аллергии к молоку, ряд заболеваний, при которых ограничен прием молока, и другие.

76. Сравнительная гигиеническая характеристика различных методов консервирования продуктов.

Цели и задачи консервирования:

1. Длительное хранение пищевых продуктов с целью создания их запаса (мясные, рыбные консервы, квашеная капуста, варенье).

2. Обеспечение нормального качественного состава рациона питания в осенне-зимний период и ранней весной (витамин С – квашенная капуста, простые углеводы (фруктоза, сахароза) – варенье, замороженная фрукты и ягоды, клетчатка, пектиновые вещества - сухофрукты).

3. Транспортировка скоропортящихся продуктов на большие расстояния и расширение ареола употребления (консервированные фрукты, овощи, молоко, мясо, рыба).

4. Изготовление продуктов быстрого приготовления - сухие обезвоженные концентраты (соки, кофе, сухие завтраки).

5. Создание специфических продуктов и изменение органолептических свойств известных продуктов – разнообразие рациона питания (копченые и соленые мясные и рыбные продукты).

Консервирование, позволяет;

а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды;

б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах;

г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

I. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация; б) пастеризация.

2. Консервирование низкой температурой:

а) охлаждение; б) замораживание.

II. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

III. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

IV. Консервирование ионизирующей радиацией

а) радаппертизация.

б) радуризация.

в) радисидация.

V. Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

VI. Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

VII. Комбинированные методы консервирования

а) копчение;

б) презервирование.

К физическим методам консервирования относится консервирование с помощью низкой и высокой температур.

При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание.