81. Пищевая и биологическая ценность хлеба и круп. Гигиенические требования к хлебобулочным изделиям.

Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кормовой базой для сельскохозяйственных животных. Хим.состав различных зерновых культур значительно отличается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разделить на следующие группы:

1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.

2.Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным содержанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов

3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат небольшое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки и содержания наполнителей. В дневной рацион входит от 250 до 500г хлеба, человек получает 25-35г белка, 150-200г углеводов, минеральные вещества и витамины. По содержанию белка большей ценностью обладает хлеб, выпеченный из обойной муки или цельного зерна (до 6-8% белка).

Витамины группы В и минеральные соли также содержатся в большом количестве в хлебе из цельного зерна, обойной муки и муки 2-го сорта. В хлебе содержатся минеральные элементы: калий, натрий, хлор, железо, медь, йод, марганец.

Углеводы (42-52%) в основном представлены крахмалом, а также фруктозой и мальтозой.

Усвояемость хлеба находится в зависимости от степени помола муки, из которой он выпечен. Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 75-85%, углеводы – на 95-98%.

Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное кол-во незаменимых а/к-т, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, к-ые содержат в 2-3 раза больше этих а/к-т, чем Б. хлебных злаков. Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей кальция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора).

Крупы, пищевая и биологическая ценность.

Одним из продуктов переработки зерна являются крупы. В питании населения применяются виды круп – гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная, пшено и др. Манная крупа готовится из пшеницы. Из проса готовится пшено видов – «дранец» и «толченое пшено». Ячмень идет на изготовление круп: «пенсак», «ячменную крупу, «перловую крупу». Из гречихи готовится «ядрица», «продел». Из риса готовят «обрушенный рис» и «полированный рис». Из круп также готовят быстро разваривающиеся взорванные и плющевые зерна (кукуруза, овес, рис).

Биологическая и пищевая ценность круп зависит от вида зерновой культуры и характера технологической обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных веществ и клетчатки зависит от степени удаления наружных оболочек и периферических частей зерна.

Белки. Наибольшая часть белка (11,9-12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе, достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином.

Углеводы. Во всех крупах довольно высоко содержание углеводов 68-77%, лишь в гречневой и овсяной крупе их меньше 65-68%, причем значительную часть углеводов представляет клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют употреблять пожилым людям. Крупы манную и рис, в которых углеводы представлены крахмалом, рекомендуют использовать в детском питании.

Витамины. Крупы содержат витамины В1; В 2; РР.

Минеральные элементы. Крупы являются источником магния и железа.

Показатели качества круп должны отвечать требованиям НТД:

По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и привкус (горчащий, кислый, затхлый, плесневелый), цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 12- 15,5%.

Нормируется количество минеральных примесей – не более 0,05%, органических - не более 0,05%, примесей фитопатогенной микрофлоры и семян сорных растений - не более 0,05%, металлопримесей – не более 3 мг на 1 кг продукта.

Гигиеническая оценка хлеба.

1 . Исследование органолептических свойств.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается).

Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).

Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевывании.

Физико-химические свойства: влажность не должна превышать 42-45% для хлеба из пшеничной муки и 48-50% для хлеба из ржаной муки.

2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблется в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоянии) и без воздуха (в виде плотных шариков).

3. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12°, пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.