Охлаждение.

Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 6 ч до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.

Замораживание.

Замораживание производят в камерах холодильников. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Так, для мяса она достигает —18° С. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инактивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. Поэтому с гигиенической точки зрения замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.

Стерилизация.

После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108—120° С в течение 40—90 мин. При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3—4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки.

Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов. Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовывать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма. В последние годы начинает внедряться новый метод стерилизации — консервирование в асептических условиях. Сущность его заключается в том, что стерилизованный высокой температурой продукт в асептических условиях (в атмосфере перегретого пара) разливается в стерильную тару, которая герметизируется. Этот метод применяется, в частности, для обеззараживания молока (уперизация молока). Молоко нагревают перегретым паром до 138—140° С в течение 2—4 с, после чего оно охлаждается и в стерильных условиях разливается в стерильную тару из полимерных материалов, которая тут же герметизируется. При уперизации отлично сохраняется пищевая ценность молока, а срок хранения его в пакетах удлиняется до 30 суток. Консервирование в асептических условиях применяется также при приготовлении консервов для детского питания.

Пастеризация.

Под пастеризацией понимают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Применяется в основном для частичного обеззараживания молока.